Cum marinăm corect carnea?

Potrivit cumvaplace.ro, în același timp, marinarea crește siguranța alimentară prin reducerea creșterii microorganismelor și a oxidării lipidelor, spun specialiștii. Dacă nu v-am convins încă, suntem siguri că o vom face în cele ce urmează!

De ce? Simplu: va fi mai fragedă, va avea un gust mai bun, va fi mai sigură pentru mâncat și va rezista mai bine. Haideți să ne lămurim împreună!

Marinarea este o tehnică de prelucrare a cărnii care implică scufundarea acesteia într-un lichid, un acid, de cele mai multe ori oțet sau vin ori chiar ambele sau cidru. La marinare se pot folosi, însă, și berea, iaurtul sau citricele. Toate acestea ajută la frăgezirea cărnii, crescând și capacitatea de reținere a lichidului, astfel încât va căpăta și aromele pe care vrem să i le adăugăm.

Condimentele

Sunt folosite pentru a îmbunătăți chiar culoarea, aroma și savoarea. Ingredientele aromatice sunt singurele responsabile pentru a oferi inclusiv un pașaport produsului final: european, indian, asiatic sau de pe continentele americane. Carnea este aceeași, toți mâncăm carne de pasăre, de vită, pește, fructe de mare sau porc, dar condimentele și aromele folosite fac diferența între zonele de proveniență. Cele mai comune ingrediente pentru a aromatiza carnea sunt piperul, boabele de muștar sau pasta de muștar, usturoi și plante aromatice: dafin, cimbru, oregano ori pătrunjel.

Uleiul 

Pentru a ajuta condimentele să pătrundă în carne, este nevoie și de ulei, deoarece creează o peliculă în jurul alimentelor, protejând-o de microorganisme nedorite. Și nu doar atât: ajută la procesul de aromatizare cu condimentele care se adaugă în marinadă, ținându-le lipite de carne.  Cel mai des folosit în acest proces este uleiul de măsline extravirgin.

Sarea

Stă la baza oricărei marinade și a oricărui preparat din bucătărie. Nu numai că ajută la asezonarea alimentelor, dându-le sens, dar asigură și absorbția marinadei în carne. În plus, este necesară în orice tip de conservare, tot din rațiuni de securitate alimentară. 

Zahăr

Adăugarea unui strop de zahăr în marinadă echilibrează acidul și dă complexitate gustului. Dar nu este obligatoriu să fie zahăr tos, poate fi chiar miere, sirop de arțar ori melasă. Poate fi folosit și suc de fructe sau chiar felii de fructe dulci, mango sau ananas, dar sunt rețete și cu mere. Dacă rețeta implică și caramelizare, vă va fi de mai mult ajutor melasa ori zahărul brun.

Timpul de marinare

Faptul că marinarea cere un pic de timp este, de obicei, motivul pentru care cei mai mulți evită să o folosească. Timpul necesar marinării depinde mai ales de dimensiunea bucății de carne, dar și de tipul acestea. Peștele și puiul sunt mult mai fragede, așadar vor avea nevoie de mai puțin timp pentru marinare decât ceafa de vită sau pulpa de porc. Ca urmare, în jur de 30 de minute este suficient pentru a adăuga aromă acestora, spre deosebire de vită unde e de preferat să o lăsați la marinat peste noapte, dar nu mai mult de 24 de ore, deoarece poate afecta proteinele. Și vânatul are nevoie de un timp mai îndelungat pentru frăgezire. La fel carnea de oaie sau de porc.

Pașii pentru marinare reușită

• Alegeți totdeauna o carne de calitatea bună pentru a vă asigura că friptura iese exact așa cum o doriți.
• Carnea să fie necongelată sau decongelată 
• Dacă vreți să grăbiți ușor procesul, puteți face mici incizii cu un cuțit subțire sau cu un băț pentru frigărui (dacă aveți o bucată întreagă de carne) 
• Combinația de lichid și condimente, marinada, trebuie să acopere în totalitate carnea, așadar alegeți mai degrabă un vas înalt, nu plat
• Marinarea se produce la rece, în frigider!
• Pentru pui și pește NU este recomandat să folosiți zeama de la marinadă la sosul pentru friptură, în cuptor. Cel mai sigur ar fi să aruncați lichidul respectiv și să adăugați vin și arome proaspete la gătit.

Beneficii pentru organism

De ce este marinarea un proces mai sănătos pentru organism? Ei bine, specialiștii spun că astfel se creează o barieră între carne și focul direct, zonă în care se produc câteva schimbări chimice care ar putea avea efecte nefaste asupra noastră. Când carnea este încălzită la o temperatură ridicată, se formează niște substanțe numite amine heterociclice sau HCA. Dar, conform Institutului American de Cercetare a Cancerului, marinarea poate reduce HCA-urile cu până la 99%. Un nou studiu realizat de oamenii de știință de la Universitatea de Stat din Kansas a constatat că fripturile marinate au avut cu 87% mai puține HCA, o reducere care s-a corelat direct cu cantitatea de antioxidanți prezentă în sos.

Pe de altă parte, componentele marinadei pot acționa pentru creșterea siguranței alimentare, blocând diverse bacterii și prelungind valabilitatea cărnii. 

Rețete de marinade

• Pentru carnea de vită
• Pentru carnea de porc
• Pentru carnea de miel
• Pentru carnea de pasăre
• Pentru carnea de pește