Mioarele fermecate ale baciului Ion Istrate

Niciodată în viaţă nu ni s-a mai întâmplat să vedem ceva asemănător. Pe întinsul islazului, mioarele stăteau adunate, ciopor, pe sub câte un stejar falnic ori la buza unui râuşor care "fugea" să se întâlnească, mai la vale, cu Oltul. Când baciul a dat să se apropie de ele, mioarele şi-au ridicat capetele, ascultând, după care s-au pornit toate către omul care scotea sunete ce numai pentru ele aveau înţeles. Se buluceau... liniştit, care mai de care să-l atingă, să fie în preajma lui.

Baciului Ion îi străluceau ochii. Stăteam aparte, lângă băciţa Cecilia, şi numai ce-o auzim: "Tare îl mai iubesc pe baciu' animalele. Acu' ceva vreme, când a stat în spital câteva săptămâni, animalele - şi oile, şi câinii, şi măgarul - toate i-au dus dorul. Să fi văzut cum au venit în jurul lui când l-au văzut din nou". Baciul Ion Istrate de la Vlădeni a fost la un capăt de moarte, după ce a încercat să-şi salveze un câine din braţele ursului. Câinele apăra oile de jivină. Om şi animal şi-au unit forţele ca să dovedească intrusul. Baciul a rămas beteag la picior, după întâmplarea aceea. Dar nici o clipă cât a fost în spital nu s-a gândit să renunţe la ciobănit. Dapoi, cum să facă asta, când viaţa lu din asta-i făcută, din munca la stână, din mulsul oilor, din frământatul brânzei... Acum, cât am stat noi de vorbă, oile s-au mai depărtat de baci. El le priveşte depărtându-se, după care scoate din nou sunetul acela, de chemare... Şi întinde o mână. Una dintre mioare îl aude şi se întoarce la mâna lui întinsă, aşa cum ar veni un câine căruia îi întinzi un coltuc de pâine...

REŢETELE STÂNII
Lăsăm oile în grija celorlalţi ciobani şi ne întoarcem în "casa" stânii, acolo unde se face brânza. Mai întâi ne interesăm de ustensilele stânii. "Asta e lingura de cheag. E foarte mare. Cu ea amestecăm în lapte. Aici e linia cu care se taie telemeaua în cuburi, ăsta e cuţitul cu care tăiem numai brânză", începe a ne arăta, pe rând, obiectele baciul Ion Istrate din Vlădeni.

"Aici avem hârdăul în care băgăm laptele după ce îl mulgem, ăsta e cazanul de fiert zerul şi asta cujba, care este aragazul ciobanului. A mea are vreo 7-8 ani, dar la stână a fost cujbă de când mă ştiu eu." De cujbă atârnă cazanul cel mare. Braţul ei se roteşte, când e nevoie, aducând vasul deasupra flăcării sau trăgându-l deoparte. "Îl prindem cu un lanţ gros, iac-aşa, ca să stea locului", ne arată baciul. "Avem şi chirostiile, unde facem mămăliga. Mămăliga bună trebuie lăsată mult să fiarbă... să fiarbă uşor", zice, aruncând puţin mălai în ceaunul în care clocoteşte deja apa.
Ne întoarcem în încăperea în care baciul Ion şi băciţa Cecilia pregătesc brânzeturile. "Cum se face, baciule, brânza de burduf?", întrebăm.

"Prima dată se încălzeşte laptele, se dă cheag. Apoi se adună caşul în sidilă. Se rupe aici, în crintă, de trei ori, se frământă până nu mai rămâne nici un pic de zer. Se pune la presat, apoi îl desfacem şi îl punem la zvântat şi după o zi îl băgăm în buduroi. După aceea, caşul se ţine de la 8 la 12 zile, depinde şi de temperatură. După 12 zile se încearcă. Când se vede că e dospit şi gras, trebuie dat prin maşină, tocat, dat cu puţină sare, după gust. Apoi se ambalează ori în coajă de brad, ori în burduf de oaie. În burduf de oaie nu prea mai face nimeni pentru că e greu de ras. Părinţii şi bunicii mei rădeau burduşii de oaie, îi spălău, îi opăreau, băgau brânza în burduf şi îi coseam.

Acum nu se mai bagă în burduf de oaie. Se bagă în băşicuţe de porc, în coajă de brad şi în saci de rafie. Dar era mai gustoasă în burduf de oaie, avea gustul de oaie, era în vid şi îşi menţinea gustul iniţial. Şi ţinea şi mai mult, cam 5-6 luni, câteodată chiar şi un an de zile ţineau bunicii noştri brânză în burduf de oaie". Întrebăm şi cum se fac coşuleţele de brad, că-i tehnică anume. "Coaja se opăreşte, se rade, se croieşte şi se coase. Pot fi făcute în diferite forme. Se pune brânza în ele, brânză de burduf. Este aceeaşi brânză, dar îşi ia aromă de coajă de brad. Are un gust puţin mai amărui."

ALTE SORTIMENTE DE BRÂNZĂ
Ce fel de brânză mai face baciul Ion? "Păi, facem patru feluri de caş: caş cu chimen, caş cu busuioc, caş cu ardei şi caş simplu. Facem şi telemea proaspătă de oaie, simplă sau cu chimen. Şi mai facem în fiecare zi urdă dulce. Laptele, jumătate îl facem caş şi jumătate telemea, iar urda iese din zerul de la caş, fiert". Care este diferenţa între caş şi telemea, în afară de faptul că una este mai sărată? Telemeaua se pune frumos cu paleta în sidilă şi se taie pătrate, cu cuţitul. Trebuie să se scurgă uşor-uşor, până nu mai rămâne nici un pic de zer. "Caşul îl stoarcem noi. Îl adunăm, îl batem în zer, apoi îl adunăm şi îl rupem, îl forţăm noi. La telemea, pentru că este tăiată frumos în cuburi, rămâne toată grăsimea. Peste caş punem o greutate să scoatem zerul după ce îl rupem şi îl punem la dospit. Iar după douăsprezece zile, se poate da prin maşină şi se obţine caşul frământat, care mai apoi se ambalează".

"Zestrea nevestii"
Pentru baciul Ion Istrate oile nu trebuie doar să dea lapte bun, ci şi să fie frumoase. Băciţa Cecilia ne povesteşte zâmbind că atunci când s-a măritat cu baciul a adus zestre vreo 15 mioare ţigăi, dar baciul avea numai ţurcane. "Lui îi plac oile ochioase, tot una şi una. Toamna, când se face reforma, le alege pe cele betege şi le face pastramă. În toamna aia a tot găsit cusur mioarelor mele, ba că au cornul strâmb, ba că-s slabe sau au lâna moale, şi le-a trecut la reformă pe toate. Apoi a chemat neamurile şi le-a dat să mănânce pastramă: «Luaţi de mâncaţi, nu vă sfiiţi, că-i pastramă din zestrea nevestii!»". Băciţa râde, nu-i supărată. Povestea asta a fost demult şi-i dă dreptate baciului, ţurcanele sunt mai frumoase...

Balmoş şi urdaş
Iată alte două reţete strămoşeşti, pe care le poţi întâlni pe la stânile din Carpaţi: balmoşul şi urdaşul. "Pentru balmoş punem un pic de grăsime, prăjim nişte ceapă şi adăugăm caş dospit, din ăsta de brânză. Iar când se topeşte se face balmoşul, la ceaun. Se mai poate pune şi mărăr, şi noi mai punem şi ou", ne explică băciţa Cecilia. Urdaşul e şi el un fel de balmoş. "Punem grăsime, călim ceapă, punem urda şi aşteptăm să se topească. Când s-a topit, punem şi puţin mărar". De la cei doi aflăm că sunt mai multe reţete ciobăneşti pe care obişnuiesc să le prepare la stână. Se face, de exemplu, pastramă de oaie la grătar. "Acuma toamna e bună pastrama pentru că sunt oile mai grase şi mai mari. Pastrama se face dintr-o oaie tânără şi grasă. Ciobăneşte, cea mai bună parte pentru pastramă e pieptul, capul pieptului. Dar depinde de gust. E gustoasă acolo unde e şi puţin seu. Nu e ca slănina de la porc. Oaia are o carne mai fragedă şi pastrama nu trebuie prăjită mult".

Din bătrâni
Reţete, obiceiuri şi meşeşuguri uitate. Lumea satului nu mai e ca acum o sută de ani. Mai ştim oare cum se face sloiul? "Topim seul, numai de oaie, tăiem oaia în bucăţi micuţe şi o prăjim numai în seu de oaie. Când e aproape gata, tăiem cam 4-5 cepe în sferturi şi le băgăm în grăsimea unde s-a prăjit carnea, şi ceapa îi mai scoate din gustul de oaie. O băgăm în borcane, strecurăm seul şi o punem peste ea ca să o conservăm". Fiindcă meşteşugurile s-au uitat, ciobanul nu ştie ce să facă cu lâna. "Femeile nu mai ştiu să toarcă lână. Rar să mai ţese cineva. Bunica din partea nevesti-mii mai face ciorapi şi mai ţese. Şi ea are 90 de ani. Dar tineretul parcă nici nu mai vrea să muncească. Iar la stână e greu dacă nu-ţi place. Dar dacă îţi place, ai salariu şi mâncare, de ce să nu munceşti? E o plăcere să lucrezi cu animalele."

Reţete vechi
"Zerul de la caş este un zer mai gros. Îl punem la fiert până se umflă şi vedem că se alege. După aceea iese urda. O tragem pe margine, o lăsăm cam 5 minute să se aşeze şi o scoatem". Dar jintiţa ce este? "Este ceea ce iese atunci când fierbe zerul şi începe să zăurdească. Partea grasă şi spumoasă care se află deasupra. Se ia uşor, cu o lingură, se pune în găleată, se freacă cu cârja şi aia e jintiţa". Mare fală la Vlădeni, ca şi pe partea cealaltă a muntelui, la Fundata, unde baciul Istrate are altă stână, este să ştii să pregăteşti "laptele de şteandru". "Noi facem acuma în octombrie lapte bătut din lapte de oaie. Turnăm într-un cazan mare apă şi punem la fiert în el sticle pline cu lapte. Şi după ce fierb, le punem deoparte şi nu umblăm la ele până de Crăciun. Aşa se face laptele prins. Îi mai zice şi lapte de şteandru. E tare de se poate tăia cu cuţitul. Iar când umblăm la el, scoatem mai întâi puţinul zer care se mai lasă cu un furtunaş." Reţeta e veche, din bătrâni. Ca şi cele de smântână ori unt. "Se lasă laptele de seara până dimineaţa la rece şi smântâna se ridică deasupra. Se ia cu cana ori cu maşina specială. Untul se face din smântână lăsată puţin să se acrească şi apoi bătută în putinei, de se alege".

"Bulzele" de mămăligă
La Vlădeni, la stână, baciul Ion Istrate ne-a pus dinainte bucate alese. Simple, dar gustoase, boţul cu miez de brânză de burduf, pastrama de oaie, caşul, urda şi mămăliga tăiată cu aţa - toate ne-au reamintit gusturile unei copilării ideale. "Mămăliga cea mai bună e cea făcută în ceaun de fontă, pe chirostii, deasupra focului de lemne", zice baciul. Secretul e să nu pui făina de porumb în apă rece. "Apa trebuie să fiarbă bine, înainte. Presari numai niţică făină, cât să vezi când începe să bolborosească". Focul nu trebuie să fie nici prea mare, nici prea mic, "chirostiile" nici înalte, nici joase. Mălaiul, când îl pui, îl laşi şi pe el să fiarbă încet. Şi-nvârţi în ceaun, din când în când, cu "mestecarul". Baciul răstoarnă mămăliga pe un fund de lemn după care o taie cu aţa, în felii generoase. Ia o bucată de mămăligă între palme, fără să-i simtă arsura, şi o umple cu brânză de burduf. Între timp, locul "chirostiilor", pe jăratic, l-a luat un grătar josuţ, pe care baciul pune "bulzele" de mămăligă, să se coacă.