Moldova satelor vioaie

Moldova a fost şi va rămâne pentru mine cel mai îndrăgit tărâm românesc, pentru că este spaţiul copilăriei mele, cu cele mai interesante peisaje, cu tradiţii şi obiceiuri care mi-au fermecat cu adevărat cea mai frumoasă parte din viaţă şi, nu în ultimul rând, cu cele mai gustoase mâncăruri. Sunt întru totul de acord cu Dimitrie Cantemir, care spunea că nu se poate afla nicăieri "în vreo altă ţară, cât Moldova de mică, atâtea ape şi natura împodobită cu asemenea locuri minunate".

AROME DIN STRĂBUNI
Să poposim asupra mâncărurilor moldoveneşti care şi-au păstrat aroma din străbuni. Ce-aţi spune de nişte sărmăluţe la cuptor, învelite în frunze de varză acră, cu puţină smântână şi un ardei iute, de o ciorbă de găină, gătită tot la cuptor, cu toate legumele şi verdeţurile pământului, de un scrob moldovenesc, de nişte pârjoale cum numai moldoveanca ştie să le facă sau de o plăcintă cu brânză, ca la Botoşani? Dar de cozonaci, alivenci, învârtite, poale-n brâu, papanaşi moldoveneşti de care gastronomul Radu Anton Roman era atât de fascinat? Şi îi dau dreptate, pentru că ştiu gustul fiecărui preparat şi nu l-aş da pe nici un alt gust al vreunuia dintr-o altă zonă.

Şi dacă tot am pomenit de mâncărurile în oale de lut, nu pot să nu îmi amintesc cum am plecat odată prin vecine şi am poposit exact la momentul înfundării cuptorului cu oalele acelea mari şi negre, pline de sarmale, borş şi pilaf. Tanti Nuţa, specialista în pregătirea cuptorului, mi-a spus cât este de important şi focul. Acesta trebuie să fie din lemne de fag sau stajar şi din ciucălăi. Întâi se pun oalele pline cu sarmale, apoi cele de borş pe rândul de la mijloc, iar oalele cu pilaf (desertul) se aşază pe primul rând. În jurul fiecărei oale se face o roată de jar, apoi se închide cuptorul cu un gurar.

Tot în satul copilăriei mele, în Havârna, din judeţul Botoşani, am aflat şi secretul metamorfozei laptelui dulce în lapte acru. În Moldova, laptele e un rege al meselor care nu poate să lipsească, fie că e dulce, acru sau prezent prin brânză, unt sau caşcaval. Cândva, am vizitat-o pe mătuşa Constanţa care face lapte acru de când era mică. Fierbe laptele foarte bine, îl lasă să se răcorească, adaugă trei linguri cu smântână, îl acoperă bine şi îl lasă până a doua zi. Dar gustul nu ar fi atât de bun dacă ar pune laptele în vase de sticlă. Despre chişleag îmi spunea că se pune în oala de lut laptele crud. Stă la cald o zi şi o noapte. Apoi se ia smântâna de deasupra, iar ce rămâne este chişleagul. De ce sunt ulcelele acestea atât de preţioase? Pentru că ele permit o metamorfoză lentă care creează gusturi inedite.

REŢETE CU GUST DE ETERNITATE
Dacă ai lapte acru sau chişleag, mai ai nevoie doar de câteva reţete de la mătuşa Constanţa, preparate "cu gust de eternitate", cum spunea Radu Anton Roman. De la vecina mea am aflat cum se obţine şi brânza dulce: chişleagul se încălzeşte puţin, apoi îl torni într-o strecurătoare pe care o pui deasupra unui lighean, să se scurgă tot lichidul. Ceea ce rămâne este brânza care, în combinaţie cu mămăliga şi smântâna, este delicioasă. Tot cu chişleag se face şi sărbuşca (o ciorbă cu cartofi, cu crupe sau cu orez) şi tot cu el se frământă aluatul pentru plăcinte, turte, gogoşi sau cozonac. Smântâna care s-a luat de deasupra oalei poate fi folosită la renumitele plăcinte moldoveneşti, la sărmăluţele în foi de viţă sau varză murată, la puiul ţărănesc care nu are nici un farmec dacă nu are şi o lingură cu smântână, la fasolea verde şi, nu în ultimul rând, la alivencile pe care Radu Anton Roman şi le-ar fi dorit "pentru tot restul vieţii".

Şi pentru ca voioşia să nu dispară prea repede, nu refuzaţi o Băbească Neagră din podgoriile de lângă Tecuri, o Zghihară din Ţinutul Huşilor, o Galbenă de Odobeşti sau o ulcică cu Coarnă Albă de Vrancea.

Pârjoale moldoveneşti
Pârjoalele sunt nişte "găluşte" din carne care ne arată, limpede şi maroniu pe alb (căci cu piure sunt mai bune decât orice) că, dacă sudul muntenesc şi balcanizat nu ne-ar fi impus, o dată cu dialectu-i oficializat, şi cuvinte precum ciulama sau chiofte, n-am fi fost niciodată bântuiţi de ideea falsă că toate ale gurii ne-au fost mestecate mai întâi de osmanlâi.

Aceste cuvinte-ocupant n-au venit, nici în Moldova, nici în Transilvania, o dată cu produsul, cu reprezentarea lui fizică, ci l-au găsit aici, gata gătit, la cald, pe plită, şi l-au confiscat, cu trecutul său antic cu tot (pe care l-au şters din orice memorie). Cu toate acestea, invadatorul n-a reuşit să spele toate creierele, aşa încât, ici şi colo, mai apar luminiţe din altă lume, veche, care numeşte ciorbele zeamă, iar pilaful plachie şi nu uită că micul e şi el doar un fel de strămoş de pârjoală, o ante-pârjoală friptă arhaic, pe cărbuni (care a supravieţuit concomitent cu prăjitele sale urmaşe, chiftelele, ca ornitorincul cu răţuştele sau crocodilul cu brotăceii).

Ingrediente: 500 g carne de viţel, 500 g ceafă de porc, 150 ml lapte, 350 g miez de pâine albă, două cepe mari, mărar, pătrunjel, patru ouă, 300 g unt, un cartof,
200 g pesmet (la ţară se pune mălai), piper, sare.
Preparare: Se toacă carnea. Se îmbibă bine pâinea în lapte, se stoarce. Se toacă pedant ceapa, se înmoaie bine în unt, pe foc mic. Se toacă mărunt mărarul şi pătrunjelul. Se rade cartoful pe răzătoarea mică; se bat ouăle. Se amestecă pastă carnea, pâinea, ceapa, ouăle, mărarul şi pătrunjelul, cartoful, piper, sare după gust, 100 g unt. Se pune într-o farfurie pesmet fin (sau mălai). Se ia (cu polonicul!) tocătura, că pârjoala e mare cât palma, se tăvăleşte prin pesmet, se turteşte la 1 cm grosime, se alungeşte (trebuie să arate oval, cam ca o palmă de copil. Se prăjeşte în unt încins, în tigaie acoperită, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe ambele părţi.

  ● Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul IV