O gastronomie care stă sub semnul simplităţii

Legendele vorbesc despre timpurile când pe "Le Rocher" - pintenul de stâncă în jurul căruia există de secole principatul monegasc - ar fi păşit însuşi Hercule. Eroului grec, fiu al lui Zeus, i s-ar fi înălţat un templu care, fiind construit dintr-o singură încăpere, a fost numit "Monoikos" (de la "monos" - unul, una şi "oikos" - casă).

Oraşul din apropierea acestui templu şi, mai târziu, micul teritoriu suveran aveau să poarte numele de Monoikos - devenit azi Monaco.

Bucătărie tradiţională

Situat pe Coasta de Azur, la limita dintre Franţa şi Italia, principatul este influenţat, din punct de vedere gastronomic, de bucătăriile celor doi mari vecini. Există însă, într-un reţetar tradiţional, şi destul de multe preparate pe care monegascii le consideră a fi o moştenire de preţ de la strămoşi. Sunt în general reţete simple, care poartă amprenta vechilor ocupaţii ale locuitorilor: pescuitul, marinăria şi, relativ puţin, păstoritul. Vom observa, de asemenea, împrumuturi din bucătăria provensală şi din cea italiană.

"Cüjina de Munegu" (forma în dialect pentru "bucătăria din Monaco") este apropiată de ceea ce numim, îndeobşte, bucătărie ţărănească, fără prea mari pretenţii (ne referim, desigur, la preparatele tradiţionale; astăzi, Monaco este cunoscut ca un pol al luxului, un loc unde restaurantele "înstelate" se găsesc unul lângă celălalt, oferindu-ţi mâncăruri de un rafinament extrem).

Ţăranul monegasc de odinioară, ca şi localnicii de astăzi, mânca supe de legume, supă de pâine ("supa de pan" sau, cum îi spun francezii, "panade") ori supă pregătită dintr-un soi anume de sfeclă. Verile nu treceau fără "cundyun", o salată pregătită din roşii, ardei, măsline negre, ton, ceapă, castravete, ridichi şi fileuri de anşoa. Pastele proaspete, de tot felul, amintesc de vecinul italian, "e ravyere", de exemplu, nefiind altceva decât ravioli.

Tributari mării

Situarea micului stat pe ţărmul Mării Mediterane face de la sine înţeleasă prezenţa peştelui în meniu, de la supa de peşte până la acea fiertură numită "bouiabaiso", care aici se pregăteşte cu precădere din morun. Pentru că nu întotdeauna marea era prietenoasă, pescarii monegasci uscau peştele, preparând acel "stocafi" - pe care, sub o denumire sau alta, îl întâlnim în întregul bazin mediteranean - din care pregăteau ulterior supe-cremă, diverse umpluturi, pastete ş.a. Nu lipseau din farfurie nici macroul, sardinele, dorada, barbunul sau fructele de mare.

În schimbul peştelui, locuitorii obţineau carne - de vită, de oaie sau de vânat - pe care o foloseau la prepararea unor mâncăruri de asemenea simple, înnobilate cu condimente pe care le aduceau din călătoriile pe mări (navigau adeseori alături de vecinii lor genovezi).

Mai întâlnim pe masa lor o sumedenie de legume şi fructe, însă una dintre mărcile locului o constituia odinioară un lichior de mure, pregătit într-o restrânsă congregaţie mănăstirească.

 

Pastă de anşoa

Pe Coasta de Azur, i se spune "anchoiade". O regăsim în lista de antreuri a restaurantelor cu gastronomie regională şi este, deopotrivă, nelipsită de la micile petreceri ale familiilor monegasce, fiind foarte uşor de pregătit. Are la bază trei ingrediente tipice pentru bucătăria mediteraneeană: hamsiile (anchoi), măslinele şi uleiul de măsline. Dacă doriţi să pregătiţi acest antreu, iată ce aveţi de făcut: tartinaţi felii de pâine uscată cu o pastă formată din anşoa tăiat şi mixat, ulei de măsline, usturoi zdrobit şi câteva măsline negre (fără sâmburi) zdrobite. Daţi la cuptor şi lăsaţi-le să se rumenească puţin. Se aduc la masă, întotdeauna, calde.

 

Doradă cu sos de capere

Este una dintre cele mai vechi reţete specifice pentru Monaco, datând din perioada în care locuitorii micului principat se ocupau aproape exclusiv cu pescuitul. Această reţetă se poate pregăti la fel de bine folosind lup de mare, lufar (peşte răpitor înrudit cu stavridul - n.r.), barbun. Curăţaţi şi spălaţi peştele foarte bine. Într-un vas cu apă rece puneţi o ceşcuţă de oţet, ceapă, morcov, dafin, boabe de piper şi sare.

Puneţi peştele în această marinată, apoi aşezaţi vasul pe foc. Aduceţi la primul clocot, după care luaţi vasul de pe foc şi lăsaţi-l acoperit timp de un sfert de oră. Serviţi cu un sos de capere.

Alte reţete specifice pe bază de peşte sunt: sardinele umplute, brandada de morun - numită aici "brandaminchun" şi care este un fel de pastă obţinută din morun sărat şi uscat, fiert cu multe condimente -, precum şi celebra fiertură de peşte numită "bouiabaisso", cunoscută câteva zeci de kilometri mai la vest drept "bouillabaisse".

 

Rulouri de vită

Vechile familii monegasce le numesc "e kayété". Sunt acel tip de rulouri din carne, cu umplutură specifică, pe care bucătarii Bucureştiului interbelic le prezentau sub denumirea "franţuzită" de "popiete". Se pregătesc de obicei din acea bucată de carne cunoscută drept "nucă de vită". Se taie din carnea de vită bucăţi cu un diametru 10-12 cm pe care le bateţi cu bătătorul. Din carnea rămasă în urma fasonării bucăţilor destinate produsului - la care se adaugă usturoi, pătrunjel, sare, piper şi puţină pâine înmuiată în lapte - se prepară o umplutură foarte moale.

Se adaugă supă concentrată de vită dacă este nevoie, pentru a înmuia compoziţia. Pe bucăţile de carne, sărate şi piperate, se pune câte o lingură din această compoziţie şi se rulează. Într-o oală se face un pat din lamele de slănină, morcovi şi ceapă, se aşază rulourile de carne şi se acoperă oala. Când aţi văzut că rulourile se lipesc puţin de oală, stropiţi-le cu vin alb şi aromatizaţi cu frunze de dafin şi cimbru. Rulourile trebuie să fie aurite şi sosul foarte legat (pentru asta se adaugă puţină făină). Pot fi servite reci, cu un sos tomat aromatizat cu usturoi şi busuioc.