Piftie, jumărele şi purcel de lapte

Până nu demult din orice casă românească nu lipsea oala cu untură. Aceasta era smălţuită frumos şi avea două mânere, un capac, cu o balama şi găurele mici pentru ventilaţie (aerisire).

Acest recipient era folosit nu numai pentru a ţine untura până la următoarea dată când se va tăia porcul, ci şi pentru a conserva carnea prăjită. Odată ce este acoperită cu grăsime, carnea se poate păstra săptămâni întregi, ba chiar şi luni, într-un loc răcoros, aspect care a contat şi a ajutat foarte mult înainte de "era frigiderului".

UNTURA
Toate felurile de mâncare considerate ca fiind "tipic româneşti", în ultimele sute de ani, erau la origini preparate cu grăsime de porc. Aroma caracteristică numeroaselor specialităţi culinare din lumea satului – cu excepţia zilelor de post – se baza adeseori pe folosirea unturii pentru prăjirea/călirea diferitelor ingrediente care se utilizau la pregătirea hranei. Acesta a devenit, de altfel, un răspândit clişeu gastrononomic şi abia în ultimii zeci de ani, o dată cu urbanizarea galopantă, care a coincis cu renunţarea la tradiţie – inclusiv la cea gastronomică – românii au început să gătească "mai sănătos", având grijă de nivelul… colesterolului. (Dar şi această "grijă" este azi un clişeu, iar misterele organismului uman nu au fost încă desluşite. Ar trebui poate să ne întrebăm de ce, mâncând atât de gras, prăjind adeseori cu untură, ori chiar mâncând-o rece, întinsă pe o felie de pâine neagră, strămoşii noştri nu au fost atinşi de obezitate. Adevărurile sunt undeva la mijloc şi cu siguranţă stilul de viaţă al omului modern joacă şi el un rol aici.)
Dar să vedem ce trebuie să mai ştim despre untură. Trebuie păstrată într-un loc uscat şi răcoros, dar bucăţile mici pot fi ţinute în frigider. Dintre toate grăsimile, slănina se topeşte cel mai greu, ceea ce înseamnă că va rămâne relativ compactă şi solidă pentru o lungă perioadă.
Cum puteţi, deci, să pregătiţi jumări? Topiţi cuburile de slăninuţă într-un tuci. Când jumările au căpătat o culoare galben-aurie, se strecoară grăsimea fierbinte care a rezultat din urma prăjirii lor şi se pune într-un alt recipient. Se stropeşte cu grijă puţin lapte peste jumări şi se prăjesc până capătă o culoare maronie. Pentru a înlătura orice altă urmă de grăsime, ulterior, după ce s-au prăjit bine, jumările se strecoară şi se apasă cu un polonic sau o lingură. Jumările rezultate în urma topirii grăsimii sunt încă un preparat îndrăgit în lumea satului. De obicei, ele sunt mâncate reci şi se presară sare numai înainte de a fi mâncate. Întocmai ca şi slănina, se servesc cu pâine de casă, murături sau ceapă. Când sunt fierbinţi, se pot mânca şi cu cartofi.
Osânza este mult mai "firavă" decât slănina şi trebuie înmuiată bine înainte de a fi topită. Cu toate acestea jumările preparate din osânză sunt mai puţin gustoase şi se mănâncă imediat, cât timp sunt încă fierbinţi. După ce s-au răcit pot fi procesate mai departe. Osânza topită se strecoară, se pune la păstrare la rece, după care poate folosi la pregătirea prăjiturilor fine, în vreme ce jumările uscate, date prin maşină, pot fi folosite la pregătirea altor produse de patiserie, între care şi celebrele "pogace" sau "pogăcele".  

BUCATE PENTRU MASA DE SĂRBĂTOARE
Două preparate culinare pe bază de porc sunt îndreptăţite să însoţească masa de Sărbătoare a românului. În casele mai cu dare de mână, se pregăteşte purcel de lapte. Adeseori, marca acestuia este… mărul roşu din gura deschisă a purceluşului. Nu e atât de uşor să găteşti atare delicatesă. Dacă nu ai reţeta potrivită şi îndemânarea necesară, se poate întâmpla ca purcelul să rămână necopt în interior, să-i plesnească pielea ori să se desprindă de pe oase, stricându-i-se aspectul exterior.
Cine n-are purcel de lapte, va avea cu siguranţă pe masă o piftie de porc. Mândria gospodinelor e să iasă piftia limpede, ca un… acvariu de gheaţă.

Greu de refuzat
Purcelul de lapte este o specialitate foarte potrivită pentru masa de Anul Nou. Însă gurmanzii de oriunde nu ar refuza în nici o perioadă a anului un purcel de lapte la tavă. Vă propun o reţetă simplă, care nu dă niciodată greş, chiar şi pentru cele mai neîndemânatice gospodine. Se unge o tavă potrivită cu o lingură de untură şi o lingură de unt. Pe fundul tăvii se aşază o crenguţă de brad. Purcelul de lapte se curăţă, se sărează şi se piperează după gust, se unge cu unt şi untură şi se aşază în tavă. Se toarnă apă, borş şi bere, în părţi egale, calde.  Se introduce în cuptor. Din când în când, se stropeşte peste tot cu sos din tavă. Dacă trebuie, se mai pune bere şi borş. Spre sfârşit, când carnea e moale şi rumenită, se pune în tavă un pahar de vin şi puţină ţuică. Astea îl fac să miroase divin. În gură i se înfige un măr. Ce ar merge cu acest preparat? Un piure, o varză călită, o salată verde,  toate stropite obligatoriu cu un vin matur, roşu sau chiar negru, taninos.

Cârnăciori înfăşaţi
Din cârnăciori proaspeţi sau semiafumaţi şi felii subţiri de fleică de porc se pot pregăti aceşti delicioşi "cârnăciori înfăşaţi". Reţeta este cât se poate de simplă. Cârnăciorii se învelesc în feliile de fleică, prinzându-se cu o scobitoare. Se aşază pe grătarul cu jar încins. Se întorc la fiecare 5-7 minute de pe o faţă pe alta, pentru ca să se frigă uniform. Din când în când, se pot stropi cu puţin oţet diluat cu apă. Dacă se folosesc cârnăciori proaspeţi, este indicat să îi înţepaţi înainte în două-trei locuri, ca să nu pocnească pe grătar.

Piftie
Ingrediente: 500 g picioare de porc, 1,250 kg cap de porc, 500 g carne de porc, 150 g ţelină, 150 g morcovi, 150 g ceapă, 75 g usturoi, 50 g sare, două ouă fierte.
Preparare: După ce se spală şi se şterg cu o cârpă uscată şi curată, capetele şi picioarele de porc se pârlesc la flacără, se înlătură unghiile, se freacă din nou ca să se cureţe pielea arsă, se taie în bucăţi, se spală şi se opăresc. Capul de porc, picioarele şi carnea de porc se fierb în apă rece cu sare, luându-se spuma ori de câte ori este nevoie. După ce nu mai produce spumă, se scot bucăţile de carne din apă, se spală, se strecoară zeama şi se pun la fiert într-o oală curată. Se curăţă zarzavatul şi se spală; usturoiul se pisează şi se adaugă puţină apă, ouăle se taie felii.
Zarzavatul se adaugă în oală şi se continuă fierberea la foc mic, până se desprinde carnea de pe oase. Carnea, curăţată de pe oase (cap şi picioare), se pune în porţii, în farfurii sau forme decorate cu felii de ouă şi de morcov tăiate frumos. Supa se lasă să se răcească şi se strecoară. Se adaugă usturoiul strecurat. Supa astfel pregătită se toarnă peste carnea din farfurii sau din forme. Se dă la rece, ca să se închege zeama.