Pofta cea bună

De când se hrăneşte acolo sus doar cu ambrozie şi ne-a lăsat pe noi aici, jos, să-i invocăm reţetele, i-am auzit pe mulţi dintre cei care au colaborat cu Radu Anton Roman - sau doar i-au fost în preajmă cu o ocazie sau alta - spunând că, de fapt, Radu nu prea ştia să gătească.

Aşa şi este, Radu nu a fost un bucătar! Dacă nu l-aţi cunoscut, vă puteţi convinge uşor de acest lucru privindu-i fotografiile de pe coperţile de reviste şi cărţi, din promo-uri de televiziune, de unde vreţi, şi veţi înţelege: în nici una dintre ele Radu nu se uită în tigaie, ci în ochii tăi!... Nu-l interesau alimentele, ci gastronomia, iar aceasta este un act de cultură, nu de nutriţie. Chiar dacă a ajuns şi pe masa gospodinelor, el nu a făcut niciodată concurenţă acestora la ciorba de duminică.

Dar ce a fost atunci acest personaj asociat de cei mai mulţi dintre noi doar cu "bucătăria lui Radu"?
Mai întâi de toate, bineînţeles, a fost un scriitor. Ce legătură are însă asta cu bucătăria? Păi, are, căci, după cum ne atrăgea el însuşi atenţia într-un interviu din Formula AS, "nici o senzaţie nu e deplină dacă nu devine cuvânt". Cărţile lui de bucate nu sunt reţetare şi nu îşi au locul în bucătărie, ci în bibliotecă. Mâncărurile sale sunt poveşti culinare, descrise şi descântate, fiind desfătări ale spiritului înainte de a fi încântări ale papilelor. La el, totul trece prin cuvânt înainte de a ajunge în stomac!

Radu a fost apoi un om de cultură, în sensul cel mai larg şi profund al cuvântului. În spatele aerului său jovial, al glumelor şi improvizaţiilor, se aflau nenumărate nopţi de lectură îndârjită, iar ediţiile şi variantele succesive ale operelor sale gastronomice alcătuiesc un adevărat Bildungsroman, o evoluţie intelectuală personală revărsată cu bonomie asupra tuturor celor care erau dispuşi să priceapă. La el, de la porc la leuştean, totul era cultură!

Chiar şi în "bucătăria" sa, Radu era aparte. Pentru mine, el a ilustrat cel mai bine această sintagmă care m-a fascinat dintotdeauna: poftă bună! Asociată mâncatului, "poftă bună" este contrariul profund al întunecatului "să aveţi poftă", care s-a încetăţenit în ultima vreme în România. Să ai poftă este animalic; este suficient să te abţii ceva vreme de la nevoile trupului, pentru a fi năpădit de pofte. Pofta bună este cu totul altceva, este o invitaţie la spiritualizarea şi stăpânirea poftelor, la pofta cea bună, singura cu adevărat umană. Acest personaj de poveste nu a fost Făt-Frumos, nu a fost nici zâna cea bună, dar a întruchipat pofta cea bună!

Nu în ultimul rând - şi oricât ar suna de vetust -, Radu a fost un bun român. Adică unul dintre puţinii conaţionali postdecembrişti care a ştiut să fie autentic fără a deveni patetic. Şi-a iubit Făgăraşul natal pur şi simplu ca pe prima dragoste, fără a pretinde că e cel mai frumos loc din lume, şi a lăudat tochitura fără să pretindă că ar fi "specific românească". El a făcut astfel pentru "brandul de ţară" mai mult decât toate campaniile, "profesioniste" şi costisitoare, la un loc. Prin el, hop şi noi pe papa-mond! Simplu, discret şi eficace...

Reţete buzoiene
Vă trimit reţete tradiţionale ale "sârbilor grădinari" din Buzău. De fapt, ei nici nu sunt sârbi, ci neam de bulgari, dar aşa a apucat lumea să-i numească în târgul ăsta al nostru. Tatăl meu, bunicii şi străbunicii mei sunt neam de sârbi grădinari din Dorobanţi - un cartier de la marginea Buzăului. Acolo unde se ridicau ultimele case începeau şi grădinile sârbilor. Iată, aşadar, care este preparatul specific nouă: Babicul. Iarna, sârbii grădinari de pe străzile Dimineţii, Coloniilor, Decebal, Gârlaşi şi Marghiloman tăiau ca orice român gospodar porcul. Numai că ai mei făceau din el doar carne la untură, slăninuţă şi babic.

Reţeta originală a babicului de Buzău
Foloseşti: carne de porc (adaugi şi vită doar dacă vrei să scurtezi timpul de uscare), ardei iute roşu tocat, bulion de ardei preparat după reţeta sârbilor grădinari, sare, maţ de vită. Pentru bulionul de ardei se folosesc numai ardei kapia care se lasă la "putrezit" într-un sac vreme de o săptămână. Când începe să se scurgă zeama, se dau prin ciur şi se obţine o pastă concentrată. Din cojile care rămân, sârbii grădinari fac boia.
● Carnea se toacă mare, se adaugă toate ingredientele de mai sus, se frământă compoziţia de mai multe ori, de-a lungul a două zile. Se umple maţul de vită fără să se lase goluri de aer. Se "calcă" apoi cu sticla pentru aplatizare şi pentru eliminarea eventualelor goluri. Se lasă la zvântat şi apoi se afumă.
Babicul, aşadar, îl pregăteau iarna, dar îl mâncau abia la primăvară, când începea lucrul la grădină, iar babicul era singura mâncare care "ţinea" pe căldurile alea, până vara târziu. Bunica mea făcea repede o omletă cu babic şi ceapă roşie "de apă" când se întorcea seara de la grădină, iar ciorba de babic era nelipsită.

Ciorbă de babic
Foloseşti: babic, slăninuţă afumată, ceapă, morcovi, ţelină, ardei roşu, cartofi, orez, zeamă de varză, leuştean şi frunze de ţelină (primăvara adaugă şi lobodă)
● Se taie toate legumele mărunt şi se fierb ca la orice ciorbă de legume. Între timp, tragi la tigaie babicul şi slăninuţa. După ce legumele s-au fiert pe jumătate, se adaugă orezul. Se lasă la fiert şi se adaugă apoi babicul şi slăninuţa. Zeama de varză, fiartă separat, se adaugă în ciorbă. Se mai lasă puţin pe foc şi se pune verdeaţă. (Cristina Partal - ANTREC Buzău)

Ghiveci călugăresc
Mâncărică cumpătată (mai ales în posturile verii) care, dacă e bine rânduită, te face de lingi cratiţa şi pe dosul afumat şi pupi şi mâna care-a făcut-o, că-i sfinţită.

● 4-5 cartofi
● 3 morcovi
● 2 ardei graşi
● 1 dovlecel
● 1 conopidă
● 1 varză mică
● 1 farfurie de fasole verde
● 1 ţelină mică
● 100 ml bulion de roşii
● 3 cepe
● 5 roşii
● 1 pahar de untdelemn
● 3 legături de pătrunjel verde
● sare, piper (dacă este la chelarul mănăstirii)
● Ţelina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curăţă de coajă
● Ceapa se toacă, se pune la călit în ulei
● Legumele se taie: îmbucături (cartofii, dovlecelul), felii subţirele (morcovii, ţelina, roşiile), fideluţă (varza), bucăţele (conopida, fasolea verde, ardeii)
● Se pun toate peste ceapă, să se călească şi ele niţel
● Se stinge totul cu foarte puţină apă (dar numai dacă e nevoie, dacă n-au lăsat legumele zeamă), se sărează, piperează, se presară şi ceva verdeaţă, nu toată, şi se pune în cuptor aproape un ceas
● Acum, că-i gata, ninge cu ce pătrunjel a rămas

Femeile o postesc (1 octombrie, Pocroavă, n.m.) pentru ca să-l roage pe Dumnezeu să ţie lumea, să nu ne prăpădească. (Niculiţă-Voronca)

După cum vedeţi, e totul din grădina maicii chelăreasă, iar vinurile mănăstireşti de Vâlcea (oaspeţii poftiţi în refectoriu au, după datină, alte îngăduinţi decât înfrânarea călugărească) nu se pot compara cu nimic: printre altele, au monahii un vin alb din piatră calcaroasă de sub munte, puţin mai dulce decât fratele lui mirean, de-ţi vine să te apuci de cele lumeşti călugărindu-te! Deşi nu e foarte tare - nu permite pravila
să-mpingi mirii Domnului la nebunii -, vinul mănăstirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce dă căldură şi dragoste de semeni.