Poveste de maestru

Un dialog cu maestrul în arta culinară Silvian Scornea despre bucătăria românească se poate transforma uşor, uşor într-un adevărat regal culinar. Experienţele în domeniu ale tânărului chef (are 32 de ani de viaţă şi aproximativ 17 de meserie) sunt fascinate, iar plăcerea de a-l asculta te face să nici nu simţi cum trece timpul.

În cadrul workshopului organizat de Jurnalul de bucătărie, "Bucătăria românească, ieri şi  azi", la cea de-a treia ediţie a Bucharest Food Festival, tânărul chef a recreat o veche reţetă românească de "Ghiveci măcelăresc".

Provocări
Pentru Silvian Scornea, executive-chef la Restaurantul "La Mircea Măcelarul", meseria lui este o continuă provocare, iar reuşita se măsoară în farfurii goale şi mulţumirile clienţilor. Discuţia decurge firesc şi îl întreb cum i se pare lui că era bucătăria românească odinioară comparativ cu cea de acum şi cum i s-a părut reţeta preparată în cadrul workshopului: "Bucătăria de atunci era mult mai simplă, se axa mai mult pe carne şi pe untură de raţă sau de porc. Reţeta pe care am preparat-o la festival am adus-o de la anii 1800 în zilele noastre. Pentru mine această reţetă a fost o provocare, noi în meniul restaurantului nu avem ghiveci haiducesc. Eu am găsit o reţetă din anii aceia, la care am adăugat în loc de untură de raţă ulei de măsline şi piept de pui, ei foloseau mai mult organe precum ficat, rinichi, eu i-am adăugat coaste de viţel, măduvioare, momiţe, muşchiuleţ de berbecuţ şi piept de pui, ei nu aveau, am pus patru sortimente de carne şi legume, dovlecei, morcov, ceapă, vânătă, ardei gras, usturoi, sare, piper, cimbru, boia, vin alb. Cred că o să-l aranjez altfel nu ştiu cum montau ei în farfurie felul acesta de mâncare, dar la mine îmbunătăţirea a fost că am adăugat piept de pui, ulei de măsline şi mai multe legume decât în reţeta tradiţională. Legumele le-am preparat mult mai fresh, le-am tras mai întâi la tigaie, apoi le-am băgat la cuptor împreună cu carnea, sosul tomat, roşiile, boiaua de ardei, sare, piper, cimbru, foi de dafin şi puţin zahăr şi le-am stropit cu vin. La început am dat o temperatură mai crescută, apoi le-am ţinut la un foc mai moale".

Preferinţe sănătoase
Timpul parcă se scurge altfel în bucătăria maestrului Silvian Scornea. Tânărul chef încearcă de fiecare dată să surprindă. Ţine însă întotdeauna cont de preferinţele culinare ale clienţilor, dar încearcă să combine în aşa fel legumele şi carnea ca totul să devină savuros şi sănătos. "Dacă pe vremuri se gătea mai mult cu untură de porc sau de raţă, acum se găteşte cu ulei de măsline, care e dietetic şi pe gustul românilor. Sincer, la ora actuală oamenii care au bani mănâncă mult mai sănătos: legume, fructe, brânzeturi, iar cei cu mai puţini bani consumă aceleaşi preparate săţioase. În restaurante se mănâncă altfel, mult mai sănătos decât înainte. Au venit mulţi bucătari care s-au şcolit pe-afară, porţiile au devenit mai mici, au început să micşoreze gramajele. Se merge mai mult pe peşte, gustările sunt mult mai lucrate, mai îngrijite. Acum se folosesc mai mult salatale de crudităţi, foarte sănătoase, sau în combinaţii cu peşte precum somonul. Înainte se mânca o ceafă de porc cu cartofi prăjiţi, o ciorbă şi bea o sticlă de vin. Oamenii când vin acum la restaurant găsesc în meniuri preparate noi pe care şi numai din curiozitate le încearcă. Totul este mai diversificat. Poate sunt restaurante care sunt axate tot pe meniuri vechi, dar acum  au apărut restaurantele bune în Bucureşti care se respectă şi au reuşit să schimbe preferinţele culinare ale clienţilor prin preparatele pe care aceştia le găsesc în meniu. E mult mai sănătos să mănânci o supă sau o salată înainte, apoi un preparat care conţine carne cu garnitură de legume!

Uite eu am scos din meniu cartofii prăjiţi şi m-am axat pe cartofi ţărăneşti la cuptor cu usturoi, sare, piper, ulei de măsline sau cu rozmarin, busuioc ori legume sotate în unt sau fierte la abur. Am încercat să scot prăjelile".



Ghiveci măcelăresc
Ingrediente: coaste de viţel, momiţe, măduvioare, muşchiuleţ de berbecuţ, piept de pui, morcovi, ţelină, ardei, ciuperci proaspete, roşii cherry, dovlecei, ceapă verde, ulei de măsline, pastă de roşii, boia dulce, conopidă, foi de dafin, roşii, sare, piper, verdeaţă.

Preparare: Carnea se trage la tigaie timp de câteva minute, apoi se Ădă deoparte. Legumele se spală, se curăţă şi se taie în bucăţi. Se pun în tavă, se condimentează şi se dau la cuptor împreună cu carnea. Ciupercile se spală bine, se trag la tigaie şi se lasă deoparte. Se adaugă pasta de roşii şi roşiile cherry şi se lasă la cuptor până când carnea este fiartă. La final se adaugă verdeaţa tocată fin, ceapa verde şi se ornează cu ciupercile întregi.