Sărmăluţe şi zeamă acră, ca la Botiza

Lume multă, în jurul oalei cu sarmale. Înveşmântată în costumul maramureşenesc - cu cămaşă îm­po­dobită cu dantelă lucrată de mână şi fus­tă cu vrâste roşii, verzi şi negre, aşa cum purtaseră, din veac, mama, şi bunica, şi străbunica, şi toate înaintaşele ei - Iu­lia Corău împarte „orăşenilor" sarmalele ei cu păsat, pregătite aşa cum se face la Botiza. Bucureştencele venite în târgul de produse tradiţionale şi ecolo­gice organizat nu demult în Piaţa Constituţiei nu ezită să-i ceară reţeta. O facem şi noi.

SARMALELE CU PĂSAT, MARCA POSTULUI MARAMUREŞEAN
„Sărmăluţele dumneavoastră cu păsat sunt celebre atât la Bucureşti, cât şi la Strasbourg, la Veneţia, la Tel Aviv...", se înfiripă dialogul. „Să ştiţi că au avut un mare succes, la Strasboug, şi sărmăluţele, şi plăcinta maramure­şeană. Am fost acolo o lună şi trei zile, în 2007, când am fost invitaţi să participăm la un eveniment ocazionat de intrarea României în Uniunea Europeană". Reţeta plăcintei maramu­reşene? „E simplă, dar dragostea cu care o pregătim e marele secret", spune Iulia Corău. „E făcută cu aluat de pâine obişnuit şi umplutură de brânză, ceapă şi mărar. Ceapa verde se taie mărunţel, şi mărarul la fel. Se adaugă apoi în brânza frământată, un pic sărată, un pic iute..." Gustăm din plăcinte. Mmm! Generoase, mari „cât o palmă de bărbat harnic"!

Sărmăluţele cu păsat şi de post... Pentru cele de post, se folosesc ciu­perci, legume, ceapă, morcovi, sare, piper şi păsat, orez. „De când mă ştiu, aşa se mânca la noi, la Botiza. Şi bunica, şi străbunica, aşa găteau. În Postul Mare, tot timpul se fac sarmale cu păsat". Cum li se mai spune? „Piroşte... Într-o comună învecinată li se zice chiroşte, în altă parte cureti umplut, boace... Sunt foarte multe denumiri, depinde de sat, de comună".

Ce am remarcat la sarmalele Iuliei Corău este varza, foarte bine murată. Are şi ea un secret. „Se pune de toamna. Avem slatină, o fântână unde izvorăşte apă sărată. O mai diluăm cu puţină apă. Această slatină o folosim şi la varză, şi la slănină, pe care o punem în slatină, cum spunem noi. Când tăiem porcul mergem după slatină".

Pentru că ne aflăm în preajma Sărbătorilor de Paşte, o rugăm pe Iulia Corău să ne spune cum se pregătesc oamenii pentru ziua Învierii, la ea în sat, la Botiza. „Când vine săptămâna luminată, în primele zile se curăţă curţile şi casele, iar din Joia de Paşte începe vopsitul ouălor, toată săptămâna se posteşte, iar de Paşte se pregătesc bucatele, se pun în trăistuţele alea maramureşene ouă, cârnaţi, mielul şi se duce la biserică. Se pune în fiecare traistă o pască cu brânză, pentru slujit (pentru sfinţit - n.r.) şi mâncarea care e pregătită tot aşa, şi o lumânare... Vine preotul şi sfinţeşte cu aghiazmă fiecare traistă.
Lumea se duce acasă şi în cele trei zile de Paşte întâi se mănâncă slujit (sfinţit - n.r.) şi apoi se mănâncă şi din cealaltă mâncare".

Până la ceasul Învierii, suntem încă în Săptămâna Mare, iar postul îşi urmează cursul. „Se ţine post fără ulei. Se mănâncă în Săptămâna Mare fasole verde, fasole bătută, cartofi... Facem zeamă de poame (prune - n.r.). Poamele se scot, se pun la fiert, cu zeamă, scorţişoară.

E o zeamă dulce, ca un compot. Înainte se postea cu chisăliţă, un fel de zeamă acră, cu făină şi tărâţe. Era un fel de mâncare mai aspru, dar postul înseamnă şi asprime, reţinere de la cele plăcute. Apoi, e şi foarte sănătoasă, bunicii noştri aveau o sănătate mai bună ca a noastră, cu mâncărurile pe care le foloseau".

La Botiza, în Joia Paştelui, se roşesc ouăle, se încondeiază... Vinerea se fac pasca şi cozonacul. Sâmbăta se pregăteşte carnea, mielul, drobul. „În dimineaţa de Paşte se face zeama acră. Se curăţă ouăle fierte, care s-au ciocnit şi nu s-au mâncat, se pun în zeama în care a fiert mielul. Se acreşte cu smântână şi se pune cimbru de câmp. Se mănâncă în zilele de Paşte şi în toată Săptămâna Luminată. Ouăle sunt tăiate în două sau în patru... Se face numai din ouăle care au fost ciocnite - de, se ciocnesc multe, să vezi care-i mai puternic, dar nu se pot mânca toate!"

PASCA ŞI COZONACUL
Cum se face pasca, la Botiza? Iulia Corău, femeia care ştie la fel de bine să ţeasă covoare, să restaureze războaiele de ţesut - a făcut asta şi la Muzeul Sa­tului, la Bucureşti, şi la Sibiu - ne dă de astă dată secretul păscuţelor maramureşene. „Se frământă aluatul cu zer. Coca se face mult mai bună, dacă punem zer în loc de lapte. Înăuntru umplem cu brânză cu scorţişoară şi stafide. Facem o cruce din aluat, ornăm cu flori, frunze, care semnifică primăvara şi Învierea Domnului. Cozonacul se umple cu nucă, cu stafide, cu brânză de vacă dulce. Secret?Frământ de două ori. Când începe să crească aluatul, mai frământ o dată şi îl las încă puţin la dospit. Aşa devine foarte fraged şi se lucrează foarte bine".