Secrete dulci şi aromate

Preparatele dulci sau de patiserie pregătite în mănăstirile greceşti se apropie foarte mult de cele pe care le fac azi urmaşele Penelopei, în cuh­niile lor. Unele dintre ele sînt „de toată ziua“ – precum budincile de orez, hal­vaua (obţinută din griş, zahăr, apă, ulei, miere şi arome, simplă sau coaptă, caz în care este denumită „ravani“), plă­cintele şi prăjiturile („bougatsa“, „boureki“, „kataífi“, „saraigli“) –, în vre­me ce pre­pararea altora e legată de o anumi­tă sărbătoare: „kourabyedes“, de exemplu, se pregătesc numai de Anul Nou.

Preparatele dulci sau de patiserie pregătite în mănăstirile greceşti se apropie foarte mult de cele pe care le fac azi urmaşele Penelopei, în cuh­niile lor. Unele dintre ele sînt „de toată ziua“ – precum budincile de orez, hal­vaua (obţinută din griş, zahăr, apă, ulei, miere şi arome, simplă sau coaptă, caz în care este denumită „ravani“), plă­cintele şi prăjiturile („bougatsa“, „boureki“, „kataífi“, „saraigli“) –, în vre­me ce pre­pararea altora e legată de o anumi­tă sărbătoare: „kourabyedes“, de exemplu, se pregătesc numai de Anul Nou.

Se folosesc foarte mult mierea şi migdalele, uleiul de măsline, lămîile şi portocalele, iar pentru preparatele de patiserie: brînzeturile – sărate sau dulci. Pentru că aproape nu există mănăstire care să nu aibă şi cîteva căpriţe, brînza proaspătă de capră – numită aici „myzithra“ – este unul dintre ingredientele cu care se umplu, de obicei, delicioasele „boureki“ (rulouri din foi subţiri de plăcintă).

„În comuni­tăţile monahale, mesele erau mult mai bogate decît cele ale asce­ţilor, pentru că monahii trebuiau să satisfacă şi servi­ciile liturgice, în biserică, să muncească pentru comunitate, avînd nevoie de mai multă forţă şi rezistenţă şi, deci, de o hrană mai ­consistentă“
Arhimandritul Dositheos ● Mănăstirea Tatarna, Grecia

Poţiune tonică

Pentru zilele din Postul Mare se obiş­nuieşte să se înlocuiască uleiul cu ta­hini (seminţe de susan măcinate), care dă consistenţa dorită dulciurilor, fără a face rabat de la interdicţia la ulei. Ace­­laşi tahini este folosit şi pentru pre­pa­­rarea unei „poţiuni tonice“, în timpul postului. Este vorba despre „kahve me tahini“ (cafea cu tahini), pregătită din cafea grecească (are în componenţă 10%-15% năut măcinat), cu apă şi za­hăr, care apoi se toarnă, puţin cîte puţin, în­­tr-o cană mai mare în care s-a pus di­­nainte o lingură de tahini. Cafeaua şi ta­­hini se amestecă bine pînă se obţine un lichid mai gros, omo­gen. În zilele obişnuite, în unele mă­năs­­tiri, această „poţiune“ se obţine din ca­fea şi „avgolemono“ (sos de lămîie şi ouă).

Bougatsa

Ingrediente: un litru de lapte proaspăt (gras), trei sferturi de ceaşcă de griş, două ouă, 4 esenţe de vanilie, o ceaşcă de zahăr, 500 g foi de plăcintă, 3 linguri de unt, zahăr pudră şi scorţişoară măcinată.

Preparare: Pune laptele într-o cratiţă cu pereţi mai înalţi şi lasă-l pe foc pînă începe să fiarbă. Imediat ce dă în fiert adaugă grişul (în ploaie), amestecînd repede, ca să nu se formeze cocoloaşe. Micşorează flacăra aragazului (sau trage tava către marginea plitei) şi adaugă zahărul. Cînd începe să clocotească din nou, pune vasul deoparte. Bate ouăle, pune-le în compoziţia de mai sus şi amestecă bine, să se omogenizeze. Adaugă şi vanilia. Unge o tavă pentru copt cu unt, aşază în ea o foaie de plăcintă, unge-o cu unt, pune altă foaie, pe care o ungi iar cu unt, şi tot aşa, pînă aşezi în tavă jumătate din cantitatea de foi. Toarnă deasupra umplutura, netezeşte-o bine cu lama unui cuţit, apoi aşază peste ea restul de foi de plăcintă, unse de asemenea cu unt. Peste ultima foaie pulverizează apă fierbinte, apoi dă tava la cuptor, pentru o jumătate de oră, la temperatura de 200-220˚C. După ce ai scos tava din cuptor, porţionează plăcintele şi presară zahăr pudră şi scorţişoară.

Boureki

Ingrediente: pentru aluat: un kg făină, o jumătate de pahar de ulei de floarea-soarelui, 500 ml apă, sare; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă obţinută din lapte prins, scor­­ţişoară măcinată, apă de trandafiri (un sirop subţire, ob­ţinut din petale de trandafiri frecate cu puţină sare de lămîie şi apoi fierte în apă cu zahăr, după care se strecoară), 5 linguri de zahăr; pentru prăjit: ulei; pentru decor: zahăr pudră.

Preparare: Frămîntă mai întîi aluatul, amestecînd împreună făina, uleiul şi sarea. Adaugă apa şi frămîntă din nou. După ce a căpătat consistenţa dorită, acoperă castronul în care se află aluatul cu o pînză curată şi lasă-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceea, întinde din aluat foi subţiri, din care taie bucăţi rectangulare cu dimensiunea de 8 x 10 cm. Pune pe fiecare dintre aceste pătrate de aluat cîte o lingură din umplutură (obţinută prin amestecul omogen al ingredientelor următoare: brînză, scorţişoară, apă de trandafiri, zahăr), apoi rulează-le şi rumeneşte-le în ulei fierbinte. La sfîrşit, presară-le cu zahăr pudră.

Melamakarona

Ingrediente: pentru aluat: 3 ceşti de ulei de porumb, o ceaşcă şi jumătate de zahăr pudră, o jumătate de ceaşcă de coniac, o jumătate de ceaşcă de suc de portocale (proaspăt), un kg de făină (sau mai mult, la nevoie), coajă de lămîie şi de portocală, un pliculeţ cu praf de copt, o linguriţă de scorţişoară măcinată, cîteva cuişoare (măcinate); pentru sirop: două ceşti de zahăr, două ceşti de miere, două ceşti de apă, un baton de scorţişoară, suc de portocale, coajă de portocale; pentru decor: cîteva nuci măcinate.

Preparare: Într-un vas adînc, amestecă bine uleiul, zahărul, sucul de portocale, coniacul, insistînd pînă la dizolvarea completă a zahărului. Adaugă apoi restul ingredientelor (mai puţin făina) şi continuă să amesteci. Toarnă făina puţin cîte puţin, amestecînd şi apoi frămîntînd, pînă se obţine un aluat compact, ferm (dacă simţi că mai este nevoie de puţină făină, adaugă pînă ajungi la consistenţa dorită). Rupe din aluat bucăţi mai mici, de mărime egală, frămîntă-le apoi pe fiecare în parte, modelează din ele mici sfere pe care le presezi apoi cu podul palmei. Cu ajutorul unui cuţit pentru tăiat brînza, dă-le un aspect vălurit, presînd aluatul cu latul lamei (partea de dedesubt trebuie însă să rămînă plană, pentru a putea asigura o coacere bună). Aşază bucăţile de aluat în tavă şi dă-le la cuptor, la foc potrivit, pentru aproximativ 30 de minute. Cînd s-au rumenit, scoate tava şi toarnă deasupra siropul fierbinte (pregătit în prealabil prin fierberea ingredientelor menţionate). Nu le lăsa să fie însă prea tare pătrunse de sirop. Scoate-le repede din tavă, aşază-le pe un platou şi presară nuci măcinate.

Kataífi

Ingrediente: un kg kataifi (o specialitate de paste făinoase pentru pregătirea acestei prăjituri, cu „firul“ foarte lung şi subţire), 500 g nuci măcinate, 500 g migdale măcinate, 100 g alune, două felii de pîine prăjită şi apoi măcinată, o ceaşcă de zahăr, două nucşoare (rase), puţină scorţişoară măcinată, 7 albuşuri; pentru copt: 500 g unt; pentru sirop: două ceşti de miere, 6 ceşti de zahăr, 5 ceşti de apă, un baton de scorţişoară, sucul de la două lămîi.

Preparare: Bate albuşurile spumă, apoi adaugă restul ingredientelor puţin cîte puţin şi încorporează bine. Unge cu unt o tavă rectangulară, cu pereţi mai înalţi. Aşază în ea jumătate din cantitatea de paste (kataifi), toarnă umplutura şi niveleaz-o, apoi aşază deasupra restul de paste. Stropeşte-le cu puţină apă. Toarnă peste toate untul topit (fierbinte) şi dă la cuptor pentru 35-45 de minute (pînă se rumenesc kataifi). Scoate tava din cuptor şi lasă să se răcească puţin prăjitura. Apoi toarnă peste ea siropul fierbinte (fiert în timp ce tava era în cuptor). Acoperă tava şi las-o să se răcească. Porţionează apoi kataifi şi serveşte. Prăjitura se mai poate face folosind în locul acestor paste foi subţiri de aluat. Se pun două-trei foi (unse cu unt între ele) dedesubt, apoi umplutura şi din nou două-trei foi unse cu unt între ele. Se stropeşte cu apă, se toarnă untul fierbinte şi apoi se taie, cu un cuţit ascuţit, în formă de pătrate sau triunghiuri. Se poate porţiona şi înainte de a se da tava la cuptor.