Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
ISTORIE CULINARĂ
Arta gastronomică rămăne una dintre cele mai rafinate deprinderi ale omului. Isprăvile ei, capodopere de o zi cum mai sunt numite bucatele, cer vocaţie şi inteligenţă, gust şi imaginaţie, cultură şi talent şi, nu in ultimul rănd, adevărate sacrificii, adesea nu prea ştiute de cei care stau departe de bucătărie.
ISTORIE CULINARĂ
Arta gastronomică rămăne una dintre cele mai rafinate deprinderi ale omului. Isprăvile ei, capodopere de o zi cum mai sunt numite bucatele, cer vocaţie şi inteligenţă, gust şi imaginaţie, cultură şi talent şi, nu in ultimul rănd, adevărate sacrificii, adesea nu prea ştiute de cei care stau departe de bucătărie. Aruncănd o scurtă privire in trecut, vom vedea că la fiecare popor bucătăria a fost dintotdeauna şi reflexul timpului. Ea s-a dezvoltat in pas cu civilizaţia, fiind una dintre componentele acesteia. In dezvoltarea ei avem de-a face cu eforturi de generaţii, rafinamentul ei fiind posibil doar prin filtrarea de-a lungul şirurilor de civilizaţii. Vrănd-nevrănd, la "cartea" ei au scris căte un capitol şi arheologi şi geologi, antropologi şi medici, istorici ai religiilor, botanişti şi zoologi, şi in mod cert nu există preocupare umană care să nu se fi intersectat in cercetările sale cu un domeniu atăt de banal in aparenţă, dar cu implicaţii incă insuficient circumscrise.
INTRE ARTĂ ŞI PROZAIC
Preocupări pentru emanciparea bucătăriei au existat dintotdeauna. Dacă ne uităm cu ceva secole in urmă, vedem mai intăi in Moldova de după 1600 o deschidere spre lumea occidentală. Mărturie ne stau mesele somptuoase, ceremoniile de la curtea lui Vasile Lupu, după cum ne informează profesorul academician Răzvan Theodorescu. Deschiderea spre Europa s-a datorat condiţiilor vremii şi legăturilor cu ariile invecinate, prin tradiţiile politice şi dinastice ale Moldovei acelor timpuri, legături ce erau pătrunse de modul de viaţă şi de cultura Moldovei. Acest fenomen de deschidere spre civilizaţia occidentală difuzează apoi ceva mai lent şi in bucătăria şi in tradiţionalismul muntenesc, pe măsura oarecum a distanţării de tradiţia bizantină de care atărnaseră aproape complet secolele trecute. Astfel, vedem că pe mesele Brăncovenilor, pe lăngă preparatele tradiţionale, se răsfaţă biftecuri suculente, escalopuri, careuri pătrunse de la strălucita curte a Regelui Ludovic Soare al Franţei. Luxul şi strălucirea se manifestau mai ales in ustensilele folosite, in ceremonialul de aranjare a meselor, nefiind alterată savoarea măncărurilor şi a băuturilor tradiţionale, acestea rămănănd la loc de cinste.
BUCATE SADOVENIENE
După cum aflăm de la Mihail Sadoveanu, pe mesele boierilor se găseau nelipsitele borşuri şi supe cu tăiţei de casă, calponi umpluţi cu nuci, stafide şi orez, pui la ceaun, nelipsita piftie de cocoş, frigărui moldoveneşti, părjoale de pasăre, puicana umplută, găinuşa de alun, mielul haiducesc, sarmalele moldoveneşti din piept de găscă, apoi alivanca, plăcintele poale-n brău şi alte bunătăţi. Măncăruri, după cum spunea Conul Mihail, "născocite de poporul romăn, parcă anume pentru a uimi pănă şi pe cel mai sceptic locuitor al acestei planete, stărnind admiraţia şi zavistia bucătarilor cu diplomă de la Paris". Ei bine, suntem de acord: cum in toate există o modă, nici bucătăria nu se poate sustrage. Cu un singur amendament: in acest domeniu un preparat trebuie să se ţină in vogă chiar mai mult decăt un veac! Trebuie avut in vedere, nu de puţine ori, că preocuparea pentru progres duce adeseori nu numai la rafinament, ci şi la excentrităţi. Astfel, bucătăria romănească nu este scutită de avalanşa unor fantezii stranii, de-a dreptul şocante pentru acest inceput de secol. Nevoia de nou cu orice preţ - numai să fie nou - imbracă uneori o formă isterizantă.
GLOBALIZAREA BUCĂTĂRIEI
Prin actuala tendinţă de universalizare, de globalizare a gastronomiei, trebuie să vedem şi pericolul pe care il reprezintă. Este posibil ca un fel de bucătărie să inghită pe celelalte. Acest lucru nu trebuie să se intămple. Fiecare zonă geografică, fiecare ţară işi are specificul său, care ţine şi de gastronomia proprie, aceasta constituind insăşi bogăţia europeană - mai intăi, şi apoi cea a lumii intregi. Nu trebuie ca de dragul noului să renunţăm la bucătăria tradiţională pentru că măncărurile noastre plac atăt romănilor, căt şi străinilor. Nu trebuie ca soarele să apară dimineaţa in altă culoare ca să inţelegem că incepe o nouă zi.Asistăm la tot felul de improvizaţii, de meschinării, sub motivaţia de modernism. Este ca şi cănd, in loc de folclor romănesc, in loc de muzica populară, ai asculta pe toate drumurile numai şi numai manele. Bucătăria tradiţională trebuie doar stilizată, adaptată la cerinţele zilei de azi. Aşadar, măncarea nu trebuie să inoate in grăsime. Să folosim uleiuri bine rafinate. Legumele să fie crocante, mai mult poşate la abur, pentru a-şi păstra căt mai bine culoarea şi vitaminele - "legumele vii", cum se mai numesc. Şi, in general, bucatele trebuie gătite de profesionişti (mă refer la domeniul restauraţiei), de oameni care fac această meserie nu doar pentru că nu au găsit ceva mai bun de făcut, ci pentru că au această chemare. Azi, in unele case sau in diferite cluburi private se mănăncă foarte bine, in timp ce in unele restaurante publice măncarea tradiţională este o improvizaţie de foarte mult prost gust.Semnificativ este faptul că Paul Bocuse - unul dintre cei mai mari bucătari francezi, care de altfel a lansat "Noua bucătărie" ("La nouvelle cuisine") - a ajuns recent la concluzia că tot bucătăria tradiţională este cea mai bună. Aceasta demonstrează că şi in Franţa, lumea s-a săturat de excentricităţi gastronomice "fără cap şi coadă", preferănd, cum spune Bocuse, "o friptură, un peşte şi o tartă preparată după reţetele bunicelor noastre". Şi bucătăria noastră tradiţională - moştenire măndră - face parte din ceea ce Nicolae Iorga numea pentru poporul romănesc: "Un patrimoniu de tradiţii, de datini, de istorie trăită, care face originalitatea lui, deci dreptul la viaţă şi indreptarul lui neclintit".
