Un dialog al savorilor

La Bonagia, serile sînt înveşmîntate în văluri subţiri de vînt. Cel puţin aşa e la început de iunie, cînd aerul miroase sărat, a mare şi a piatră arsă.

La Bonagia, serile sînt înveşmîntate în văluri subţiri de vînt. Cel puţin aşa e la început de iunie, cînd aerul miroase sărat, a mare şi a piatră arsă. Zgomotele fireşti ale naturii se înfrăţesc cu cele ale oamenilor care stau la taifas după o cină uşoară, numai cu bucate tradiţionale, pregătite din "marele-ton" pe care, la amiază, l-au văzut toţi atîrnat în cîrlig, în mijlocul portului. Pentru localnici şi pentru turiştii veniţi anume să ia parte la Festivalul BonTon 2008. Seara se încheie cu un "sorbeto" de lămîie, răcoritor, care dă o senzaţie de prospeţime. Şi pare că oboseala zilei dispare, lăsînd loc reveriilor.
Pentru participanţii la simpozionul dedicat problemelor actuale ale acestor îndeletniciri milenare – pescuirea şi prepararea tonului –, ziua are însă o altă finalitate: o invitaţie la... reinventare.

 

"Cena d’autore"

Bagheta magică avea să se afle în mîinile unui binecunoscut maestru al artei culinare: Damiano Ferraro. El venea cu o nouă abordare a gastronomiei siciliene, a ingredientelor specifice locului. Tonul, fructele de mare, legumele şi condimentele Siciliei şi-au redefinit gusturile, şi-au găsit (în farfurie) "parteneri" noi pentru un "dialog al savorilor" – totul spre binedispunerea papilelor gustative ale celor care au participat la ospăţ. "Atunci cînd gătesc dau mai multă atenţie legumelor decît cărnii sau peştelui. Asta pentru că eu consider că garnitura care însoţeşte o bucată de carne sau de peşte trebuie să fie savuroasă, pentru a completa gustul. Încerc însă să ţin în toate balanţa", ne-a mărturisit Damiano Ferraro după succesul său cu acea "cena d’autore". Născut în Sicilia, tînărul bucătar şi-a perfecţionat tehnica şi arta culinară în cîteva dintre marile bucătării ale Europei (în restaurante prestigioase din Elveţia, Anglia şi Franţa). Conştient de faptul că o gastronomie naţională este importantă, în măsura în care îşi păstrează tradiţiile, ca şi prin capacitatea de a se reinventa, el încearcă să dea o şansă bucătăriei siciliene.

"Nu gătesc în manieră siciliană – o prefer pe cea franceză –, dar folosesc numai ingrediente locale. Mă inspir însă din tot ce are mai bun bucătăria tradiţională a Siciliei."

O combinaţie care, la Bonagia cel puţin, s-a dovedit a fi "de bon ton"!
 

Damiano Ferraro

Inspirat, talentat şi celebru. Cu aceste trei cuvinte îl poţi defini pe Damiano Ferraro. De faima lui îşi leagă numele restaurantele "Baglio della Luna" din Agrigento şi "Monteletus" din Montallegro, situate pe coasta sudică a Siciliei. Ne-am bucurat într-o seară de iunie să degustăm cîteva dintre creaţiile sale culinare, închinate "zeului-mărilor", care în satele de pescari din vestul extrem al insulei are înfăţişarea unui ton. Damiano Ferraro nu găteşte mîncare (cel puţin nu o face aşa cum o facem fiecare dintre noi în bucătăria de acasă). Damiano Ferraro creează bucate. Alteori recreează lumi. "Pun în preparatele mele toată experienţa mea. Gusturi şi arome care mă caracterizează şi care definesc Sicilia, dar şi tot ceea ce am acumulat, tot ceea ce ştiu despre tehnicile de preparare italiene sau franţuzeşti", ne-a declarat la sfîrşitul mesei, după ce aplauzele (meritate) ale oaspeţilor s-au stins. Pentru că degustarea la care am fost invitaţi era, de fapt, un spectacol. Ceea ce face Damiano Ferraro este să preia datele gastronomiei siciliene şi să le reinventeze, găsind noi asocieri pentru gusturi unice, inconfundabile. Totul trece prin filtrul simţurilor sale, pentru ca bucatele oferite spre degustare să vorbească apoi de la (despre) sine.

 

Creaţie de "chef"

Pare aproape o impietate să traduci denumirea mîncărurilor pe care chef-ul Damiano Ferraro le-a creat anume pentru această sărbătoare închinată tonului. Vom încerca să le prezentăm în ordine. După o selecţie de aperitive şi o degustare de conserve din ton, a urmat "Filetto di Tonno alla mignonette di pepe nero con vinegraitte solida di caviale povero, bouquet di insalatine estive e gouffe di patate croccanti" sau, în rezumat, fileu de ton cu piper negru, cu vinegretă de "caviar sărac" (icre de capelini, colorate în negru, devenind astfel un "caviar" mai mărunt), buchet de salate de vară şi cartofi crocanţi. "Panzotti di pasta alle olive nere con tartare di tonno in salsa vergine ai pomodorini di Pachino bottarga e basilico" au fost, de fapt, colţunaşi cu măsline negre, cu tartar de ton în sos de ulei cu roşii cherry, lapţi şi busuioc. "Filetto di tonno grigliato e candito all’olio extra vergine su taboulet di cous cous aromatico con fonduta ai peperoni e gamberoni di mazzara alla canella", adică un fileu de ton, aşezat pe pat de taboulé şi cuşcuş aromatizat, cu ardei, raci de mare şi... scorţişoară. Cina s-a încheiat cu "Fondente al cioccolato su parfait di pistacchio e duo di salse" (fondant de ciocolată pe parfait de fistic, cu două toppinguri). N-au lipsit vinurile "d’eccellenza" din provincia Trapani şi aromatul Grappa de Marsala.