Un popas culinar în Cheile Dâmbovicioarei

Peste 20 de pâraie şi mici râuri formează în Piatra Craiului, unul dintre cele mai spectaculoase complexuri de chei din România şi poate chiar din Europa. 30 de kilometri de "canioane" au fost săpate de afluenţii Dâmboviţei în calcarul format în perioada jurasicului. Între acestea, defileul Dâmbovicioarei este cu siguranţă fabulos.

În pereţii verticali, apa, vântul, timpul, toate au modelat turnuri, ziduri, creneluri... o adevărată cetate de piatră, care apără, ascunse în inima calcarului, zeci de peşteri. Peşteri care sunt bântuite de fantoma haiducilor din legende. Într-o călătorie iniţiatică spre Peştera Dâmbovicioarei am făcut şi noi popas la un han. Începuse să fulguiască şi aveam nevoie de adăpost.

Indicaţii culinare

Pe grătarul din curte sfârâiau fripturile, iar în bucătărie oalele duduiau pe foc. La pensiunea "Cheile Dâmbovicioarei", Liliana Bunea ne-a întâmpinat bucuroasă de oaspeţi. Ne cunoşteam deja. Mama ei, Veronica Tărăşel, ne-ncântase la Rucăr cu colinde curate, ca în miezul sfânt de iarnă. Liliana, ca şi Geta Ciorciovel, bucătăreasa pensiunii, avea să ne aducă povestea bucatelor. Nu degeaba, cu câteva luni în urmă, cele două doamne au fost evidenţiate la Sărbătorile Argeşului şi Muscelului pentru mâncărurile prezentate la Expoziţia "Preparate tradiţionale din judeţul Argeş".

Care este specificul culinar al zonei? "Brânza ţărănească de Dâmbovicioara, de oaie şi de vacă, este recunoscută pentru calitatea ei atât în pieţele din Câmpulung Muscel şi Piteşti, cât şi la Bucureşti", ne spune Liliana Bunea. La pensiune se pregătesc mâncăruri din carne de miel şi de porc, pastramă de oaie şi  preparate din ciuperci. Şi, fiindcă foarte aproape este o păstrăvărie, aproape că nu trece o zi fără să gătească păstrăvi. "Îl luăm viu de la păstrăvărie, îl curăţăm (nu se taie cât este viu), îl sărăm şi-l dăm prin făină sau mălai, după care îl prăjim. Sau îl împachetăm în staniol şi-l facem la cuptor. Se mănâncă bine cu mămăligă, cu mujdei sau cartofi natur şi lămâie", ne dă câteva indicaţii culinare, pe scurt, Geta Ciorciovel.

Ce se mai găteşte în bucătăria pensiunii? Bulz, drob de miel, ciorbe. De perişoare, de burtă, de văcuţă, de os afumat. "Pentru ciorba de perişoare se ia carne de vită şi de porc, se toacă, se amestecă, se pun condimente, ceapă tocată. Se fac perişoarele, care se pun la fiert cu morcov, ţelină şi păstârnac. Acrim cu borş de casă sau cu zeamă de varză. Pentru ciorba cu afumătură de porc se foloseşte greabănul, care s-a afumat la Ignat. Se fierb bucăţile de os afumat cu zarzavat, iar ciorba se acreşte cu zeamă de varză."

Reţetă de primăvară în miez de iarnă

Mâncăruri vechi? "Când eram mititică, la mama acasă, când tăiai porcul se gătea «sloi», se punea carnea «la garniţă», se făceau «moşi» (caltaboşi – n.n.). Primăvara se face şi-acu’ drob..."

Chiar dacă la ceasul când stăm de vorbă este sfârşit de decembrie, Geta Ciorciovel tânjeşte după ceva bucate de primăvară... Ehei, când e mielul fraged şi au dat verdeţurile în grădină, parcă altfel te simţi, gata să iei în piept viaţa. Nu ca iarna, când te aduni pe lângă sobă. Reţeta, aşa cum o ştie de la măicuţa ei, este relativ simplă. Numai că, dacă nu ştii cum să dozezi ingredientele, drobul iese prea uscat şi se fărâmă când îl tai.

"După ce se taie mielul se scot organele, se spală şi se pun la fiert. Se dau apoi prin maşina de tocat. Se amestecă cu ouă crude, cu sare şi piper, cu ceapă. Se fierb două-trei ouă aparte. Se unge tava cu ulei, se pune prapurul (curăţat) cu marginile răsfrânte peste tavă. Se pun jumătate din pasta de organe, apoi ouăle fierte şi descojite şi după aceea restul de pastă. Se împachetează cu prapurul, se unge cu ou şi se dă la cuptor."  

"Ciurlez, bobotez..."

 "Sloi" e carnea "topită" în tuci până se desprinde singură de pe oase. Se pune "la garniţă" sau "la blecher" (adică într-un fel de oală smălţuită, subţire şi înaltă, cu capac). "Moşi" se spune caltaboşilor, iar stomacul porcului se numeşte "babă". Un "bijoi" e un izvor. Dar cele mai multe cuvinte vechi care s-au păstrat ţin de obiceiurile de iarnă. "Brezaia" e o capră împodobită cu care umblă feciorii, dar nu de Anul Nou, ca-n alte părţi, ci de Crăciun. La Sfântul Ştefan, Brezaia e deja îngropată şi sătenii sunt invitaţi la Bal. O "răscoavă" e o "sorcovă". "Roscovăitul" de Sfântul Vasile înseamnă, bineînţeles, "sorcovit". De Sfântul Ion vin copiii cu "ciurlezul". "Într-o cană se pun nişte apă, cetină de brad legată cu fir şi se merge pe la toate casele. Cântă copiii: «Ciurlez,/ bobotez,/ capul peste vară/ să nu te mai doară!/ La anul şi la mulţi ani!...» Dă omul cât se îndură... Îl stropesc copiii în cap, ca preotul..."

Haiducii şi pustnicul

Ultimii haiduci care au hălăduit prin munţii noştri: Fulga şi Budac. Legenda spune că în vremea primului război mondial şi-au găsit adăpost în cea mai mare dintre cele 50 de peşteri din Cheile Dâmbovicioarei. Erau apropiaţi de localnici, nu pierdeau prilejul de a chefui alături de ei la nunţi şi cumetrii. Furau numai de la cei bogaţi şi împărţeau totul cu săracii. Budac a fost împuşcat, Fulga a fost prins. Au rămas, după ei, doinele de jale: "Fruză verde salbă moale,/ Ici în vale, mai la vale,/ Se plimbă Fulga călare,/ De poteră habar n-are"... Mai de demult decât legenda celor doi haiduci este însă cea despre pustnicul Pavel. Se spune că el a trăit în peşteră. Din formele modelate de apă şi calcar de-a lungul timpului îşi făcuse altar pentru rugăciune, masă, scaun, laviţă de dormit. Unele dintre aceste pietre se numesc şi azi Altarul, Masa... Şi tot acolo, în peşteră, l-a încercat pe Pavel "cel-nenumit", al cărui chip a rămas pe peretele de piatră.

"Bucătăria musceleană se bazează pe ingredientele locului: brânza de oaie sau de vacă, pastrama, ciupercile din pădure, păstrăvii din râu"
Liliana Bunea