Un show culinar

De câte ori nu aţi stat în faţa televizorului, urmărindu-i pe marii bucătari ai lumii gătind! Câteodată, aşa, de dincolo de sticlă, bucatele erau atât de apetisante, încât mai că vi se părea că aromele au inundat camera şi vi se făcea o poftăăăă...! Eu, recunosc, primul impuls pe care îl am este să deschid uşa frigiderului şi cămara ca să văd dacă pot încropi măcar o mâncare cam ca aceea... Şi mă amăgesc că, înlocuind cine ştie ce fruct exotic cu o pară şi vreo mirodenie neştiută cu un fir de busuioc o să reuşesc să mă apropii (la o milă distanţă) de reţeta cu pricina.

V-am povestit de avatarurile mele apropo de show-uri culinare televizate, pentru că nu demult, la Bucharest Food Festival, am avut o bucurie. I-am văzut pe "bucătarii mei de la televizor" în carne şi oase gătind pentru bucureşteni. Şi, mai mult decât atât, am gustat de-adevăratelea din bucatele lor, în loc să muşc dintr-un măr spunându-mi că e vreun fruct-miracol.

Duminică, 26 septembrie, în ultima zi a Bucharest Food Festival, au gătit pentru publicul strâns acolo maeştrii bucătari Cezar Munteanu - pe care îl ştiţi de la Euforia TV - şi Horia Vîrlan - Prima TV.

MAESTRUL HORIA
Cel dintâi "la scenă" a fost Horia Vîrlan, care a pregătit un delicios piept de raţă la cuptor, cu sos din reducţie de vin de Madera şi fructe de pădure, cu piure de conopidă şi trufe, cu salată cu ouă de prepeliţă şi fasole verde... Mmmm! Cu adevărat minunată această combinaţie gastronomică şi sincer mă felicit că am fost prin preajmă! M-aş bucura să vă dau reţeta pe de-a-ntregul, dar mi-ar trebui şi mie un ceas jumate, cât i-a fost necesar şi maestrului, pentru a da toate detaliile. Mai bine vă spun câteva dintre trucurile la care ne-a atras atenţia Horia. "Pieptul de raţă trebuie gătit ca şi carnea de viţel: în sânge. Trebuie să aibă puţin sânge în interiorul pieptului când e gata"; "Reducţia din vin de Madera se potriveşte foarte bine cu preparatul din piept de raţă. Necesită însă trei ore de fierbere. Practic, reducem vinul, din 500 ml rămâne cam o lingură, destul pentru a pregăti sosul cu care stropim carnea"... "Opăritul este o metodă foarte bună de gătit: puneţi apa la fiert cu sare, apoi introduceţi produsul pentru câteva minute şi îl scoateţi în apa în care aţi pus gheaţă, dacă aveţi nevoie de legume reci", mai spune Horia Vîrlan, exemplificând cu fasole verde ("căreia eu îi păstrez şi vârful, o rup numai de la codiţă şi vă îndemn să faceţi la fel") şi kumquats. Cum, nu ştiţi ce sunt kumquats? "Sunt nişte citrice care au culoarea portocalei, dar se aseamănă, ca formă şi dimensiune, cu măslinele. Se pot mânca şi crude, dar eu prefer să le opăresc, nu mult, 3-4 minute." Fructele, tăiate felii, au fost folosite pentru salată, împreună cu rucola şi iceberg, cu fasole verde, ouă de prepeliţă şi un dresing din smântână dulce, smântână acră, oţet, zeamă de lămâie, mărar şi trufe. Trufe a pus Horia şi în piureul de conopidă, în care a mai adăugat puţin usturoi, un pic de ceapă, vin alb, puţină supă de pasăre şi câteva condimente. Iată şi reţeta pieptului de raţă: "Cu un cuţit ascuţit crestez pielea în aşa fel încât să nu ajungă la carne. Grăsimea raţei se află sub piele. Aşa că eu voi pune la fript carnea cu pielea în jos, pentru a elimina grăsimea. Am să pun puţin ulei. Ce pun peste raţă? Un pic de piper acum şi o să pun puţină sare înainte de a o băga la cuptor. Nu o pun acum, pentru că sarea are un efect interesant asupra produselor: scoate apa din ele. În tigaie, raţa îşi lasă grăsimea. Voi avea grijă să o arunc. Să nu o aruncaţi la chiuvetă, pentru că se contaminează apa!", ne mai dă el un îndemn ecologic. "Raţa am rumenit-o pe-o parte şi pe alta. Interesul a fost să elimin din grăsime. Voi pune raţa în tavă cu pielea în sus. Adăugăm sare şi din nou piper şi introducem în cuptor. Îl lăsăm cam 9-12 minute la 190 de grade, în funcţie de grosimea cărnii."

CHEF CEZAR
În aceeaşi zi, oaspeţii Bucharest Food Festival s-au mai bucurat de o demonstraţie culinară excepţională, al cărei protagonist a fost maestrul artei culinare Cezar Munteanu, invitat permanent al emisiunilor culinare ale postului Euforia TV. După ce în prima zi a gătit o reţetă care ne-a provocat în mod plăcut şi neaşteptat papilele gustative - îngheţată de vanilie cu trufe, parmezan şi ulei de măsline -, de data aceasta "Chef Cezar" a ales o reţetă pentru felul principal: piept de pui cu sparanghel verde, sos olandez, fructe de pădure şi... trufe. (De fapt, acestea au fost laitmotivul acestei ediţii a BFF, Truffoir oferind, pentru demonstraţiile culinare, mai multe kilograme din preţiosul ingredient).

"Pieptul de pui se prepară eficient, adică într-o tigaie încinsă. Eficienţa se referă la suculenţă. Acesta este secretul pentru a prăji toate tipurile de carne. Proteinele din carne se caramelizează instant la temperatură mare. Carnea îşi va păstra sucurile şi ne ajută mai mult stomacul în digestie", spune Chef Cezar, care ne istoriseşte apoi o anecdotă veche legată de un alt ingredient al reţetei. "Sparanghelul era o legumă interzisă doamnelor cu 600 de ani în urmă, din cauza proprietăţilor ei afrodiziace. După consumul de sparanghel, corpul capătă însă un anumit miros, şi de aceea, în trecut, femeia care consuma sparanghel era imediat prinsă..." Astăzi, astfel de interdicţii au trecut, iar sparanghelul şi-a aflat locul în cărţile de bucate. "Recomandarea mea este să nu îl luaţi din conservă. Proaspăt, are un gust extraordinar şi proprietăţi antioxidante. Nu se curăţă. Am văzut marea greşeală a multor bucătari că îl curăţă. Nu se curăţă, pentru că aş elimina mare parte din antioxidaţi. Nu este nevoie să fiarbă mai mult de 3 minute în apă cu sare. Ori, şi mai bine, într-un aparat de fiert la aburi."

Cât despre trufe, Chef Cezar ne atenţionează că aroma de trufe dispare la 45 de grade, dar şi sub 3 grade. De aceea, trufele nu trebuie congelate (iar în îngheţata despre care vă spuneam fuseseră puse exact în ultimul moment, doar pentru a-şi lăsa parfumul). "Am tăiat foarte mărunt trufele. Acum am să scot pieptul de pui la răcorit, pentru că nu se pun trufele lângă pieptul de pui fierbinte, ca să nu-şi piardă aroma. Rolul nostru, al profesioniştilor, este să ieşim în faţă cu igrediente precum trufele sau sparanghelul şi să vă conştientizăm de efectul lor benefic asupra organismului şi sunt sigur că în curând vom vedea şi magazine specializate în asemenea ingredinte care nu au fost popularizate atât timp", este de părere Cezar Munteanu.

"MOZARTUL CIUPERCILOR"
Descoperirea trufelor datează de acum 2000 de ani, încă de pe vremea Imperiului Roman, dar din sutele de specii doar câteva sunt folosite ca aliment. Trufa este o ciupercă ce se dezvoltă sub pământ, se înmulţeşte prin spori şi aproape invariabil poate fi găsită lângă pâlcurile de copaci. De-a lungul secolelor, trufa a fost percepută ba ca afrodisiac, ba ca otravă. În Biblie este menţionat desertul de trufe, Platon a scris despre ele, iar vechii beduini aveau ca desert Terfezia sau delicatesa primăverii, un preparat dulce pe bază de trufe. Peste ani, Lordul Byron ţinea o trufă pe masă, crezând că mirosul acesteia îi stimulează imaginaţia, iar în secolul al XVIII-lea gastronomul francez Brillant-Savarin denumea trufele "diamantele bucătăriei". De-a lungul timpului trufele comestibile s-au situat la mare preţ în bucătării precum cea franceză, spaniolă şi, în general, în bucătăriile mondiale de elită. O persoană întreprinzătoare a descoperit că trufele pot fi consevate în conic sau vin de Porto, licorile reţinând aroma, esterii şi esenţele trufelor, acestea fiind utilizate apoi în prepararea ciocolatei. Totuşi trufele nu erau şi nu sunt la îndemâna oricui, ci doar a celor care le găsesc ori a celor care-şi permit să le cumpere. (Maria Belu)

DE DOUĂ ORI OLANDA...
Pentru demonstraţia sa culinară, Chef Cezar s-a inspirat de două ori din bucătăria olandeză. O dată din cea clasică, pregătind, pentru pieptul de pui, un sos olandez aromat cu trufe. A doua oară din noile ingrediente aduse pe piaţă de grădinarii olandezi, un anumit fel de ierburi aromatice despre care vom vorbi ceva mai jos.
Mai întâi să spunem că sosul olandez este o reducţie caldă, un fel de maioneză, pregătită însă din gălbenuş de ou şi unt topit. (Atenţie, se prepară la 62 de grade Celsus, pentru că la 64 de grade se coagulează gălbenuşul!). Sosul şi-a căpătat notorietatea pe la începutul anilor 1800, când se remarcă înflorirea vieţii mondene şi a restaurantelor franţuzeşti.
Pentru salată, Chef Cezar a preferat să folosească un mănunchi de plante fragede Holland Flower, adăugând ceva busuioc verde, pentru aromă. "Salatele" despre care vorbesc sunt de fapt plante tinere, abia germinate, ale diferitelor ierburi aromatice. Specificul acestor "plăntuţe" este că au o aromă intensă şi un gust mult mai puternic, sunt însă în acelaşi timp foarte vulnerabile şi trebuie multă atenţie în creşterea şi păstrarea lor. Adunate din patru colţuri ale lumii, ele te ajută să explorezi cu ajutorul gustului universuri necunoscute. Fire subţiri de anason, busuioc, creson, broccoli, hrean, ridiche, muştar, ardei iute, coriandru, lămâi pot crea, atât vizual cât şi gustativ, salate neobişnuite sau simple decoruri comestibile pentru farfuria dv. Cu mâncare.