x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Un show culinar

0
Autor: Magda Cristina Ursache 07 Oct 2010 - 00:00
Un show culinar
Vezi galeria foto
De câte ori nu aţi stat în faţa televizorului, urmărindu-i pe marii bucătari ai lumii gătind! Câteodată, aşa, de dincolo de sticlă, bucatele erau atât de apetisante, încât mai că vi se părea că aromele au inundat camera şi vi se făcea o poftăăăă...! Eu, recunosc, primul impuls pe care îl am este să deschid uşa frigiderului şi cămara ca să văd dacă pot încropi măcar o mâncare cam ca aceea... Şi mă amăgesc că, înlocuind cine ştie ce fruct exo­tic cu o pară şi vreo mirodenie neştiută cu un fir de busuioc o să reuşesc să mă apropii (la o milă distanţă) de reţeta cu pricina.

V-am povestit de avatarurile mele apropo de show-uri culinare televizate, pentru că nu demult, la Bucharest Food Festival, am avut o bucurie. I-am văzut pe "bucătarii mei de la televizor" în carne şi oase gătind pentru bucureşteni. Şi, mai mult decât atât, am gustat de-adevăratelea din bucatele lor, în loc să muşc dintr-un măr spunându-mi că e vreun fruct-miracol.

Duminică, 26 septembrie, în ultima zi a Bucharest Food Festival, au gătit pentru publicul strâns acolo maeştrii bucătari Cezar Munteanu - pe care îl ştiţi de la Euforia TV - şi Horia Vîrlan - Prima TV.


MAESTRUL HORIA
5955-133244-untitled2.jpgCel dintâi "la scenă" a fost Horia Vîrlan, care a pregătit un delicios piept de raţă la cuptor, cu sos din reducţie de vin de Madera şi fructe de pădure, cu piure de conopidă şi trufe, cu salată cu ouă de prepeliţă şi fasole verde... Mmmm! Cu adevărat minunată această combinaţie gastronomică şi sincer mă felicit că am fost prin preajmă! M-aş bucura să vă dau reţeta pe de-a-ntregul, dar mi-ar trebui şi mie un ceas jumate, cât i-a fost necesar şi maestrului, pentru a da toate detaliile. Mai bine vă spun câteva dintre trucurile la care ne-a atras atenţia Horia. "Pieptul de raţă trebuie gătit ca şi carnea de viţel: în sânge. Trebuie să aibă puţin sânge în interiorul pieptului când e gata"; "Reducţia din vin de Madera se potriveşte foarte bine cu preparatul din piept de raţă. Necesită însă trei ore de fierbere. Practic, reducem vinul, din 500 ml rămâne cam o lingură, destul pentru a pregăti sosul cu care stropim carnea"... "Opăritul este o metodă foarte bună de gătit: puneţi apa la fiert cu sare, apoi introduceţi produsul pentru câteva minute şi îl scoateţi în apa în care aţi pus gheaţă, dacă aveţi nevoie de legume reci", mai spune Horia Vîrlan, exemplificând cu fasole verde ("căreia eu îi păstrez şi vârful, o rup numai de la codiţă şi vă îndemn să faceţi la fel") şi kumquats. Cum, nu ştiţi ce sunt kumquats? "Sunt nişte citrice care au culoarea portocalei, dar se aseamănă, ca formă şi dimensiune, cu măslinele. Se pot mânca şi crude, dar eu prefer să le opăresc, nu mult, 3-4 minute." Fructele, tăiate felii, au fost folosite pentru salată, împreună cu rucola şi iceberg, cu fasole verde, ouă de prepeliţă şi un dresing din smântână dulce, smântână acră, oţet, zeamă de lămâie, mărar şi trufe. Trufe a pus Horia şi în piureul de conopidă, în care a mai adăugat puţin usturoi, un pic de ceapă, vin alb, puţină supă de pasăre şi câteva condimente. Iată şi reţeta pieptului de raţă: "Cu un cuţit ascuţit crestez pielea în aşa fel încât să nu ajungă la carne. Grăsimea raţei se află sub piele. Aşa că eu voi pune la fript carnea cu pielea în jos, pentru a elimina grăsimea. Am să pun puţin ulei. Ce pun peste raţă? Un pic de piper acum şi o să pun puţină sare înainte de a o băga la cuptor. Nu o pun acum, pentru că sarea are un efect interesant asupra produselor: scoate apa din ele. În tigaie, raţa îşi lasă grăsimea. Voi avea grijă să o arunc. Să nu o aruncaţi la chiuvetă, pentru că se contaminează apa!", ne mai dă el un îndemn ecologic. "Raţa am rumenit-o pe-o parte şi pe alta. Interesul a fost să elimin din grăsime. Voi pune raţa în tavă cu pielea în sus. Adăugăm sare şi din nou piper şi introducem în cuptor. Îl lăsăm cam 9-12 minute la 190 de grade, în funcţie de grosimea cărnii."


CHEF CEZAR

5955-133243-untitled1.jpgÎn aceeaşi zi, oaspeţii Bucharest Food Festival s-au mai bucurat de o demonstraţie culinară excepţională, al cărei protagonist a fost maestrul artei culinare Cezar Munteanu, invitat permanent al emisiunilor culinare ale postului Euforia TV. După ce în prima zi a gătit o reţetă care ne-a provocat în mod plăcut şi neaşteptat papilele gustative - îngheţată de vanilie cu trufe, parmezan şi ulei de măsline -, de data aceasta "Chef Cezar" a ales o reţetă pentru felul principal: piept de pui cu sparanghel verde, sos olandez, fructe de pădure şi... trufe. (De fapt, acestea au fost laitmotivul acestei ediţii a BFF, Truffoir oferind, pentru demonstraţiile culinare, mai multe kilograme din preţiosul ingredient).

"Pieptul de pui se prepară eficient, adică într-o tigaie încinsă. Eficienţa se referă la suculenţă. Acesta este secretul pentru a prăji toate tipurile de carne. Proteinele din carne se caramelizează instant la temperatură mare. Carnea îşi va păstra sucurile şi ne ajută mai mult stoma­cul în digestie", spune Chef Cezar, care ne istoriseşte apoi o anecdotă veche legată de un alt ingredient al reţetei. "Sparanghelul era o legumă interzisă doamnelor cu 600 de ani în urmă, din cauza proprietăţilor ei afrodiziace. După consumul de sparanghel, corpul capătă însă un anumit miros, şi de aceea, în trecut, femeia care consuma sparanghel era imediat prinsă..." Astăzi, astfel de interdicţii au trecut, iar sparanghelul şi-a aflat locul în cărţile de bucate. "Recomandarea mea este să nu îl luaţi din conservă. Proaspăt, are un gust extraordinar şi proprietăţi antioxidante. Nu se curăţă. Am văzut marea greşeală a multor bucătari că îl curăţă. Nu se curăţă, pentru că aş elimina mare parte din antioxidaţi. Nu este nevoie să fiarbă mai mult de 3 minute în apă cu sare. Ori, şi mai bine, într-un aparat de fiert la aburi."

Cât despre trufe, Chef Cezar ne atenţionează că aroma de trufe dispare la 45 de grade, dar şi sub 3 grade. De aceea, trufele nu trebuie congelate (iar în îngheţata despre care vă spuneam fuseseră puse exact în ultimul moment, doar pentru a-şi lăsa parfumul). "Am tăiat foarte mărunt trufele. Acum am să scot pieptul de pui la răcorit, pentru că nu se pun trufele lângă pieptul de pui fierbinte, ca să nu-şi piardă aroma. Rolul nostru, al profesioniştilor, este să ieşim în faţă cu igrediente precum trufele sau sparanghelul şi să vă conştientizăm de efectul lor benefic asupra organismului şi sunt sigur că în curând vom vedea şi magazine specia­lizate în asemenea ingredinte care nu au fost popularizate atât timp", este de părere Cezar Munteanu.


"MOZARTUL CIUPERCILOR"

Descoperirea trufelor datează de acum 2000 de ani, încă de pe vremea Imperiului Roman, dar din sutele de specii doar câ­teva sunt folosite ca aliment. Trufa este o ciupercă ce se dezvoltă sub pământ, se înmulţeşte prin spori şi aproape invariabil poate fi găsită lângă pâlcurile de copaci. De-a lungul seco­lelor, trufa a fost percepută ba ca afrodisiac, ba ca otravă. În Bi­blie este menţionat desertul de trufe, Platon a scris des­pre ele, iar vechii beduini aveau ca desert Terfezia sau delica­­tesa primăverii, un preparat dulce pe bază de trufe. Peste ani, Lordul Byron ţinea o trufă pe masă, crezând că mirosul acesteia îi stimulează imaginaţia, iar în secolul al XVIII-lea gastro­nomul francez Brillant-Savarin denumea trufele "diamantele bu­cătă­riei". De-a lungul timpului trufele comestibile s-au situat la ma­re preţ în bucătării precum cea franceză, spaniolă şi, în ge­n­e­ral, în bucătăriile mondiale de elită. O persoană întreprin­ză­toare a descoperit că trufele pot fi consevate în conic sau vin de Porto, licorile reţinând aroma, esterii şi esenţele trufe­lor, acestea fiind utilizate apoi în prepararea ciocolatei. Totuşi tru­fele nu erau şi nu sunt la îndemâna oricui, ci doar a celor care le găsesc ori a celor care-şi permit să le cumpere. (Maria Belu)


DE DOUĂ ORI OLANDA...
Pentru demonstraţia sa culinară, Chef Cezar s-a inspirat de două ori din bucătăria olandeză. O dată din cea clasică, pregătind, pentru pieptul de pui, un sos olandez aromat cu trufe. A doua oară din noile ingrediente aduse pe piaţă de grădinarii olandezi, un anumit fel de ierburi aromatice despre care vom vorbi ceva mai jos.
Mai întâi să spunem că sosul olandez este o reducţie caldă, un fel de maioneză, pregătită însă din gălbenuş de ou şi unt topit. (Atenţie, se prepară la 62 de grade Celsus, pentru că la 64 de grade se coagulează gălbenuşul!). Sosul şi-a căpătat notorietatea pe la începutul anilor 1800, când se remarcă înflorirea vieţii mondene şi a restaurantelor franţuzeşti.
Pentru salată, Chef Cezar a preferat să folosească un mănunchi de plante fragede Holland Flower, adăugând ceva busuioc verde, pentru aromă. "Salatele" despre care vorbesc sunt de fapt plante tinere, abia germinate, ale diferitelor  ierburi aromatice. Specificul acestor "plăntuţe" este că au o aromă intensă şi un gust mult mai puternic, sunt însă în acelaşi timp foarte vulnerabile şi trebuie multă atenţie în creşterea şi păstrarea lor. Adunate din patru colţuri ale lumii, ele te ajută să explorezi cu ajutorul gustului universuri necunoscute. Fire subţiri de anason, busuioc, creson, broccoli, hrean, ridiche, muştar, ardei iute, coriandru, lămâi pot crea, atât vizual cât şi gustativ, salate neobişnuite sau simple decoruri comestibile pentru farfuria dv. Cu mâncare.
Citeşte mai multe despre:   profesionistii

 



Mai multe titluri din categorie

Elwira Petre și tatăl lui Ruby, printre concurenții celei de-a patra ediții Chefi la cuțite

Elwira Petre și tatăl lui Ruby, printre concurenții celei de-a patra ediții Chefi la cuțite
Galerie Foto Duminică, de la ora 20.00, chefii se întorc cu o nouă rundă de degustări pe nevăzute și o nouă confruntare pentru mult râvnitele amulete. Liviu Chiolpec este cel care le va juriza în această ediție...

Liviu şi Andrei se transformă în trupa Andre la Te cunosc de undeva! Andreea Bălan nu rezistă şi pleacă de lângă colegii ei   

Liviu şi Andrei se transformă în trupa Andre la Te cunosc de undeva! Andreea Bălan nu rezistă şi pleacă de lângă colegii ei   
    Cea mai nouă gală Te cunosc de undeva!, difuzată sâmbătă, de la 20:00, la Antena 1 îi va pune pe toţi cei 11 concurenţi ai transforming show-ului într-o ipostază foarte dificilă. Având...

Cine sunt cele 25 de pretendente la inima Burlacului

Cine sunt cele 25 de pretendente la inima Burlacului
Galerie Foto Prima întâlnirea a Burlacului cu cele 25 de pretendente va avea loc astăzi, de la 20.30, la Antena 1, într-o locație de vis și nu este lipsită de emoții....

Modul în care porți geanta spune multe despre personalitatea ta

Modul în care porți geanta spune multe despre personalitatea ta
Galerie Foto Totul în jurul nostru ne trimite semnale, pe care noi le recepționăm într-un anumit fel. De fapt, nu putem trăi fără a comunica, iar acest lucru nu se referă doar la vorbirea articulată, ci și la limbajul...

Cum facem vestiţii mucenici moldoveneşti

Cum facem vestiţii mucenici moldoveneşti
Mucenicii moldoveneşti sau sfinţişori, așa cum mai sunt denumiți în anumite zone ale țării, sunt preparatele care nu lipsesc de pe masă de Sfinții 40 de Mucenici, din 9 martie. Iată cea mai simplă...

Circuite noi pentru vizitatori, în jurul celor mai frumoase castele

Circuite noi pentru vizitatori, în jurul celor mai frumoase castele
Galerie Foto Castelul Peleș înseamnă și parcul din jurul clădirilor istorice. Tezaurul natural al domeniului Peleș este aproape la fel de important precum cel construit. Peisagiști renumiți au contribuit la frumusețea...

La 17 ani, Daria Ștefania merge în finala iUmor! Cea de-a treia ediție, lider de audiență

La 17 ani, Daria Ștefania merge în finala iUmor! Cea de-a treia ediție, lider de audiență
Cea de-a treia ediţie a celui mai nou sezon iUmor, difuzată miercuri seara, între orele 20.30 – 22.56, la Antena 1, a fost lider de audiență la nivelul publicului comercial din mediul urban. Astfel, la nivelul...

Cea de-a treia ediție iUmor a fost lider de audiență

Cea de-a treia ediție iUmor a fost lider de audiență
Cea de-a treia ediţie a celui mai nou sezon iUmor, difuzată miercuri seara, între orele 20.30 – 22.56, la Antena 1, a fost lider de audiență la nnivelul publicului comercial din mediul urban. Astfel, la...

Chefi la cuțite – lider de audiență. Connect-R a venit în emisiune la rugămintea fiicei sale

Chefi la cuțite – lider de audiență.  Connect-R a venit în emisiune la rugămintea fiicei sale
Galerie Foto Marți seara Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență la nivelul publicului comercial cu vârste cuprinse între 18 și 49 de ani. Conform Kantar Media, show-ul de pe Antena 1 a obținut o audiență medie de...

Donald Trump, roast istoric la iUmor, miercuri, de la 20.30, la Antena 1

Donald Trump, roast istoric la iUmor, miercuri, de la 20.30, la Antena 1
Galerie Foto Personaje istorice și contemporane îi vor ține pe cei trei jurați iUmor în alertă pe tot parcursul sezonului zece, iar miercuri, de la ora 20.30, la Antena 1, își face apariția însuși fostul președinte al...

Cum poți deveni make-up artist: sfaturi pentru primii pași și o viziune productivă

Cum poți deveni make-up artist: sfaturi pentru primii pași și o viziune productivă
Meseria de make-up artist presupune, înainte de toate, pasiune și dedicare. Nu toți pasionații de machiaj, look și tehnici de înfrumusețare pot face o carieră din asta, dar dacă eștii perseverent și îți...

Redescoperirea relației sau a căsniciei: ce poți face pentru a dezvolta constant pasiunea pentru partener

Redescoperirea relației sau a căsniciei: ce poți face pentru a dezvolta constant pasiunea pentru partener
Relațiile de lungă durată și căsniciile au nevoie de atenție, o bună gestionare a conflictelor și, de multe ori, compromisuri. Deoarece este foarte greu, spre imposibil, să ai aceleași sentimente ca cele din pr...

Chefi la cuțite – lider de audiență cu cel de-al doilea episod. Show-ul a fost urmărit de peste 2 milioane de telespectatori

Chefi la cuțite – lider de audiență cu cel de-al doilea episod. Show-ul a fost urmărit de peste 2 milioane de telespectatori
Galerie Foto Luni seara, Chefi la cuțite s-a clasat pe primul loc în topul audiențelor la nivelul publicului comercial. Conform Kantar Media, show-ul de pe Antena 1 a obținut o audiență medie de 9.7 puncte de rating și 29.2 co...

Parfumurile orientale: descoperă de ce au devenit atât de populare în întreaga lume?

Parfumurile orientale: descoperă de ce au devenit atât de populare în întreaga lume?
Galerie Foto Lumea fascinantă a parfumurilor este plină de varietate! Dacă te adâncești în subiect măcar puțin, vei observa imediat că tehnicile de realizare a parfumurilor, formele și compozițiile lor sunt...

Debut în forță pentru noul sezon Chefi la cuțite. Emisiunea a fost lider de audiență pe publicul comercial

Debut în forță pentru noul sezon Chefi la cuțite. Emisiunea a fost lider de audiență pe publicul comercial
Galerie Foto Sezonul 9 Chefi la cuțite a debutat în forță duminică seara la Antena 1. Conform Kantar Media, show-ul a fost lider de audiență la nivelul publicului comercial cu vârste cuprinse între 18 și 49 de ani cu o...
Serviciul de email marketing furnizat de