Esențe tari. Legenda... oțetului

Oţetul... un ingredient intrat atât de mult în rutina culinară, încât a devenit banal. Cu toate acestea, poate întruchipa tot atâtea arome câte idei geniale pot apărea în mintea unui gurmand.

Conform unei legende ce a circulat în Franţa secolului al XIV-lea, exista un remediu eficace împotriva epidemiei de ciumă ce secerase mii de vieţi. Patru hoţi obişnuiau să jefuiască însă casele victimelor, fără a se molipsi de crunta boală. Şi asta luni la rând, până când întâmplarea a făcut ca ei să fie prinşi. Judecătorul le-a propus o înţelegere avantajoasă: libertatea în schimbul dezvăluirii secretului supravieţuirii lor. Aşa s-a aflat că hoţii înghiţeau zilnic o poţiune miraculoasă, care avea la bază usturoi ţinut bine la macerat în oţet din vin roşu. O esenţă cu adevărat tare! O esenţă pe jumătate la fel de veche ca şi timpul.

S-a strecurat în bolurile delicate din timpul dinastiei Xia (cu 4.000 de ani în urmă), iar urme de oţet au fost descoperite în vase egiptene vechi de mai bine de 3.000 de ani. Amestecat cu miere, era o băutură care-i fortifica pe luptătorii romani, iar picurat pe o batistă de dantelă fină aducea în simţiri pe doamnele mult prea delicate.

La fel ca şi vinul, oţetul are nevoie de câteva luni sau chiar ani, adăpostit în vase de lemn, pentru a-şi strânge toate puterile şi a căpăta o aromă completă. Cele mai preţioase soiuri sunt cele obţinute din vinuri nobile: Champagne, Pinot sau cel mai memorabil dintre toate, Sherry. Vinagre de Jerez, produs în Cadiz (Spania), are o culoare foarte închisă şi poate fi lăsat la maturat chiar şi 50 de ani în butoaie de stejar (e drept că multe dintre butoaie au fost pur şi simplu uitate, iar după o jumătate de secol au fost "redescoperite", intrând în marile bucătării ale lumii). Este folosit de marii bucătari francezi, iar cei care au gustat această venerabilă esenţă au mărturisit că aroma se simte la fel de plină şi promiţătoare chiar dacă au trecut chiar şi câteva ore.

Oțetul balsamic

Oţetul balsamic a pătruns puternic şi pe piaţa românească, înlocuind în multe dintre reţete oţetul clasic de vin sau de mere. Originar din Modena (Italia), are în compoziţie suc de struguri albi. Cu toate acestea, culoarea lui este foarte închisă, iar textura este uşor vâscoasă. Vinovate sunt butoaiele (din diferite esenţe, de la stejar până la cireş) prin care trece succesiv înainte de a fi considerat reuşit. În general, în orice oţet de vin se pot adăuga ierburi aromate (busuioc, rozmarin, pătrunjel, mărar, cimbru, oregano), beţişoare de scorţişoară, cuişoare, boabe de piper, ardei iuţi sau cepe mici de arpagic.

Oțetul din fructe

Oţetul din fructe este însă cel mai delicat şi se potriveşte de minune salatelor uşoare de vară. Cel mai tare este cel obţinut din cidru, cu un gust foarte astringent, dar amestecat cu miere sau zahăr capătă un gust mai blând.
Oţetul din ananas este cel mai întâlnit şi se poate obţine uşor în orice cămin. În plus, aroma sa exotică va "entuziasma" orice salată.
Într-un vas de sticlă se pun miezul unui ananas tăiat cubuleţe, 150 g zahăr brun şi 1.500 ml apă. Se amestecă foarte bine ca să se dizolve zahărul, se acoperă vasul şi se lasă într-un loc cald timp de aproape şase săptămâni. Când lichidul devine limpede (pe fund rămân bucăţile de ananas), se strecoară şi se păstrează în cămară.
Se mai poate face oţet din gutui, pere, portocale roşii, smochine, curmale, stafide, kiwi, lapte de cocos sau suc de trestie.