Reţeta de suflet

Un sat în apropiere de Bursa, o casă tradiţională turcească, în mijlocul căreia tronează un elegant covor lucrat manual. Intri, saluţi, te aşezi pe covor şi ţi se aduce dinainte un pahar subţire cu ceai fierbinte, cu aromă de mere. Te revigorează după oboseala drumului. Acum, poţi să rămâi în răcoarea camerei de oaspeţi sau o poţi însoţi pe stăpâna casei în bucătărie, acolo unde se pregătesc bucatele pentru masa de seară. O fetiţă îşi urmăreşte mama preparând sarmale în foi de varză. Deodată nu îşi mai poate frâna curiozitatea: "Cine pe pământ a descoperit această combinaţie de orez călit, muguri de pin, coacăze roşii, condimente şi ierburi, amestecate şi înfăşurate în frunze transparente de varză opărită şi aranjate pe un platou oval decorat cu felii de lămâie? Cum a fost posibilă transformarea acestei umile legume într-un preparat atât de elegant şi delicat cu doar câteva ingrediente? Şi cum se face că o astfel de mâncare poate fi bună pentru tine? Te hrăneşte, îţi satură simţurile, te răcoreşte?" Mama ar fi tentată să îi răspundă că asta se întâmplă de când lumea. Că toate mamele turcoaice pregătesc pentru soţii şi copiii lor, pentru părinţi şi pentru oaspeţi delicioasele "dolma" (adică legume umplute cu carne sau cu amestecuri de alte legume) şi că ea nu face decât să respecte un gest care vine de atât de departe. Marianna Yerasimos, o apreciată cercetătoare a antropologiei culinare otomane, ar avea poate un alt răspuns. Ea ţi-ar spune că turcii au adus din îndepărtata Asie obiceiul de a umple legume cu tocătură de carne ori cu amestecuri de vegetale şi condimente, însă obiceiul de a pregăti sarmale - cu viţă-de-vie sau de varză - l-au deprins abia la capătul călătoriei lor de-a latul marelui continent, de la Bizantini. Că până la urmă n-au făcut şi ei decât să arunce în marele creuzet al gastronomiei lumii ceea ce aveau, ceea ce ştiau, luându-şi de acolo tehnici culinare şi gusturi noi.

Delicii culinare
Bucătăria otomană, ca atare, a început să se definească la începutul secolului al XV-lea, atunci când şi Imperiul şi-a impus graniţele la marginea Europei. O elită care locuia în interiorul palatului de la Istanbul sau în preajma acestuia avea să descopere, pe lângă alte plăceri şi luxuri, şi bucuria de a-şi delecta... palatul gurii cu gusturi deosebite. În ediţia de faţă a Jurnalului de bucătărie vom aborda în primul rând această gastronomie rafinată, care începe în cuhniile de la Topkapî şi ajunge apoi în palatele şi casele elitei sociale şi militare a Imperiului Otoman, pentru ca abia după 1923 să se democratizeze şi să cucerească toate locuinţele noilor turci.