Mituri în bucătărie

Despre mâncare, ca şi despre fotbal şi politică, credem că ne pricepem mai bine decât profesioniştii. Unele "mituri" legate de prepararea mâncărurilor în casă sunt moş­tenite de la mama, care a învăţat de la bunica, altele se dobândesc prin multele canale de informare.

Mâncarea se pregăteşte din alimente ale căror proprietăţi sunt atât de diferite, încât influenţează cert modul de comportare în timpul preparării. De aceea, referirile legate de timp şi temperatură sunt uneori relative dacă nu folo­sim aceeaşi calitate de carne sau de legu­me. Variabilitatea caracteristicilor ma­te­riilor prime folosite la pregătirea mâncă­ru­rilor face uneori aproape imposibilă reproducerea reţetei pe care vrem s-o aplicăm pentru ca mâncarea să arate exact ca în fotografia ataşată unei reţete. Cel mai des întâlnit mit este că "dacă nu sunt pentru salată" - unde trebuie să arate bine, toate ingredientele pot fi şi mai înmuiate, crăpate, mâzguite, poate chiar şi cu puţin mucegai, că tot îl dăm jos la curăţare! Complet eronat! Toate aceste defecte calitative ascund de fapt degradări de natură microbiologică, iar microbii - drojdii, mucegaiuri sau bacterii care nu se văd cu ochiul liber! Potenţialul lor toxic rămâne uneori ridicat, chiar dacă mâncarea fierbe în clocote. Un alt mit este al răcirii mâncării gătite la temperatura camerei! La fel de eronat! Mi­cro­organismele rămase "active" trec lejer prin "zona pe­riculoasă pentru aliment" - "desăvâr­şind" greşelile anterioare. Gustatul din mâncare este obligatoriu, dar nu cu aceeaşi lingură de mai multe ori.

NESÂNÂTOS
Adăugarea bicarbonatului de sodiu pus la fierberea cărnii pentru frăgezirea mai rapidă este chiar eronat şi grav, fiindcă toa­te vitaminele hidrosolubile se vor distruge în totalitate, fierberea fiind oricum cu efect termolabil. Mitul cu sărarea căr­nii înainte de frigere - eronat! Sarea va fa­voriza expulzarea apei din ţesut, deci şi a vitaminelor hidrosolubile, carnea se va usca, iar aspectul şi gustul fripturii vor fi similare cartonului. Supracondimentarea pentru a masca un defect de preparare sau de calitate a materiilor prime este un alt asalt asupra sănătăţii. Ciupercile au suferit în ultimii ani mo­dificări severe, astfel, specii consacrate ca fiind comes­ti­bile au devenit cu potenţial letal sau chiar letale. Testarea cu linguriţa de argint este doar o faţă a monedei. În rea­litate, multe toxine nu schimbă cu­loa­rea linguriţei de argint, astfel că prepara­tul pe care l-aţi pregătit s-ar putea să fie toxic.