Modificări de gust

Potenţiatorii de aromă şi gust (E 600) sînt substanţe care nu posedă gust şi miros, dar care au proprietăţi sinergice în combinaţie cu alte componente ale alimentului căruia îi conferă anumite caracteristici senzoriale.

Aditivii din această categorie au efect asupra papilelor gustative şi creează senzaţia specifică unui anumit gust. O astfel de acţiune au: acidul glutamic şi glutamatul monosodic (E 620, E 621), acidul inozinic (E 630) şi 5’ribonucleotidele (E 634). Sînt prezenţi în supele instant, în sosurile condimentare, în pulberile condimentare, în produsele simulate etc. Glutamaţii au eficacitate deplină în interiorul unor sisteme alimentare, cărora le conferă gustul de extract de carne.

REACŢII. Studiile arată că extractul de drojdie este o sursă naturală de furali cu sulf, care posedă proprietăţi de miros de carne şi care au fost identificaţi în aroma naturală de carne. Hidrogenul sulfurat este un reactant important în producerea aromei de carne. Concomitent cu eliberarea aminoacizilor din molecula de proteină a drojdiei au loc şi procesele de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor cu formare de NH3, CO2, acizi organici şi amine. Amoniacul împreună cu hidrogenul sulfurat formează sulfuri ciclice cu aromă asemănătoare de carne. Participarea amoniacului la diferite reacţii în timpul tratamentului termic este confirmată de reducerea nivelului acestuia în extractele de drojdie tratate termic. Aminoacizii cu sulf pot forma cu glucoza din mediu furani, carbonili, tiazoli, tiofeni, pirazioli, polisulfuri ciclice, compuşi cu note distincte de miros. Astfel, glutamatul de sodiu (E 621), utilizat pe scară largă în industria alimentară ca potenţiator de aromă, este prezent în cantităţi relativ ridicate în produsele de aromă din drojdie. Proprietăţile de aromatizare ale glutamatului de sodiu sînt potenţate de prezenţa 5’-nucleotidelor (E 635), presupuse a fi prezente în extractele de drojdie, peptide şi produşi de reacţie. Efectul de amplificare a aromei se realizează printr-o stimulare continuă a receptorilor din mugurii gustativi. În privinţa gustului, concentraţia iniţială a glutamatului este de 100-300 ppm, a 5’-inozinatului şi a 5’-guanilatului este 120 ppm, respectiv 35 ppm (testate în soluţii apoase). Se afirmă că 5’-nucleotidele în combinaţie cu acidul glutamic şi cisteina contribuie la aroma de carne. Există în literatura de specialitate date suficiente care evidenţiază degradarea hidrolitică a macromoleculelor de acizi nucleici, catalizată de ribonucleaze endogene, în timpul autolizei drojdiei şi/sau hidrolizei, cu formare de nucleotide şi alţi compuşi de degradare, 5’-nucleotidele (adenozin 5’-monofosfat, cistidin-5’-monofosfat, guanozin 5’-monofosfat, uridin-5’-monofosfat), fiind principalii potenţiatori de aromă.

Monoglutamatul de sodium

Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust pe care îl puteţi găsi într-o gamă foarte variată de produse, de la mezeluri pînă la supe la plic. Pe lîngă faptul că potenţează gustul, E621 stimulează puternic şi apetitul. Efectele lui negative sunt direct proporţionale cu numărul de produse în care se găseşte. În primul rînd este de remarcat faptul că are efect neurotoxic, generat de compuşii săi metabolici. Apoi, nu trebuie omis faptul că aditivul generează sindromul “bucătăriei chinezeşti” care se manifestă prin dureri de cap, slăbiciune, greaţă, senzaţii de arsură în antebraţ şi ceafă, astm, modificări de ritm cardiac, respiraţie dificilă.