Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Aspectele microbiologice care vizează siguranţa alimentelor comportă un interes deosebit din partea procesatorilor de produse alimentare care doresc să furnizeze alimente fără conservanţi.
Aspectele microbiologice care vizează siguranţa alimentelor comportă un interes deosebit din partea procesatorilor de produse alimentare care doresc să furnizeze alimente fără conservanţi.
Lumina albă foarte intensă (de peste 20.000 ori mai mare decît radiaţia solară pe Pămînt) poate fi pulsată, efectul fiind decontaminarea suprafeţei alimentului. Nivele ridicate ale energiei luminii pulsatorii au evidenţiat o inactivare bună atît a formelor vegetative a bacteriilor cît şi a formelor sporulate. Mecanismul de inactivare este explicat prin căldura dezvoltată de impactul fotonilor cu suprafaţa alimentului şi printr-un mecanism fotochimic. Barach şi colaboratorii au demonstrat într-un studio că prin procesarea cu lumină pulsatorie căldura dezvoltată nu conferă alimentului aspect de "gătit" şi nici nu modifică gustul. Prin fotoinactivare este afectată structura normală a ADN-ului, implicat în replicarea binară a celulelor.
DEZAVANTAJE. Reacţiile fotochimice de inactivare a microorganismelor afectează însă şi macronutrienţii. Lipidele, mai ales în prezenţa apei, sunt descompuşi putînd rezulta compuşi nedoriţi iar pigmenţii de însoţire (carotenoizi, xantofile) suferă denaturări care reduc activitatea biologică a acestora. Întrucît la interacţiunea cu produsele alimentare lumina pulsatorie produce descompuneri semnificative ale vitaminei C, tiaminei, riboflavinei, vitamina A ca şi ultravioletele, aplicaţii ale acestei metode vizează în principal fenomene de suprafaţă, precum "sterilizarea" suprafeţei alimentelor şi a ambalajelor, a depozitelor de maturare a salamurilor şi brînzeturilor.
Utilizarea ultrasunetelor în industria alimentară şi-a dovedit utilitatea nu numai la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale alimentelor (emulsifierea), cît şi în inactivarea microflorei. Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific şi complex, depinzînd de frecvenţă, intensitate, durată, densitate de celule, etc.
APLLCAŢII. Ultrasunetele cu frecvenţă mare (1.000 KHz) pot să acţioneze producînd distrugerea fizică a celulei datorită fenomenului de cavitaţie ultrasonoră şi efectelor termice asociate. Într-un studiu publicat în 1999, prof.univ.dr Valentina DAN preciza că datorită frecvenţei mari pot apărea rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaţie sub forma unor bule mici de gaz care în stadiul de comprimare rezistă la presiuni mari iar în faza de expansiune produc implozie determinînd distrugeri locale. Asupra celulei bacteriene, ultrasunetele pot cauza o detaşare a moleculelor de AND de locusurile prin care acestea se leagă de membrana plasmică.
Ultrasunetele de frecvenţă şi intensitate joasă stimulează procesul de înmugurire al drojdiilor Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizării echipamentului enzimatic şi a unui contact mai bun al suprafeţei celulelor cu nutrienţii mediului. Acest lucru se reflectă în creşterea capacităţii fermentative, cu implicaţii pozitive în industria de panificaţie. Se presupune că prin lezarea parţială a învelişurilor celulare se eliberează enzimele intracelulare şi creşte viteza de fermentaţie.
Ultrasunetele au aplicaţii industriale la sterilizarea apei şi a saramurilor de imersare sau de injectare din industria cărnii, şi pentru distrugerea pereţilor celulari în scopul extragerii unor compuşi valoroşi localizaţi intracelular.
Prin asocierea ultrasonării cu temperaturi moderate (termosonare) se intensifică procesele menţionate mai sus. (Dr. ing.Gabriela Berechet)
Citește pe Antena3.ro
