Tehnologie - Metoda care omoară bacteriile

Încălzirea ohmică este o altă metodă de procesare prin aplicarea curentului electric direct unui aliment, care datorită conductivităţii electrice (şi deci şi termice) se încălzeşte rapid şi profund.

Încălzirea ohmică este o altă metodă de procesare prin aplicarea curentului electric direct unui aliment, care datorită conductivităţii electrice (şi deci şi termice) se încălzeşte rapid şi profund.

Căldura generată în produsul alimentar distruge microflora patogenă şi cu potenţial toxic în aceeaşi manieră ca şi la tratamentul termic clasic. Conductivitatea termică este o caracteristică termofizică ce este influenţată de conţinutul de apă şi de substanţă uscată, precum şi de temperatură, în cazul cărnii congelate.

NOUTATE. Încălzirea ohmică directă este o tehnologie nouă de tratare termică a produselor vîscoase sau cu particule eterogene în suspensie, prezentînd avantaje pentru stabilizarea procesului HTST. Încălzirea ohmică utilizează căldura generată în intima produsului alimentar prin efect Joule, datorită trecerii unui curent electric alternativ prin produs. Este vorba deci de o încălzire volumică, în care nu există suprafeţe de transfer termic.

Creşterea temperaturii în produs este în strînsă legătură cu caracteristicile geometrice şi dimensiunile particulelor, nedepinzînd de proprietăţile lor dielectrice ca în cazul microundelor sau al curenţilor de înaltă frecvenţă, ci mai ales de conductivitatea electrică.

Limitele metodei de încălzire ohmică se datorează caracteristicilor electrozilor din coloana de încălzire. Materialul din care trebuie să fie construit electrodul trebuie să fie compatibil cu produsele alimentare, pentru ca în acestea să nu apară produşi secundari de electroliză. Soluţiile propuse de specialişti s-au oprit la electrozii din titaniu sau din titaniu acoperit cu platină sau rhodiu. De asemenea, geometria electrodului are o importanţă deosebită, fiind evitate formele unghiulare, care limitează efectul termic prin diminuarea densităţii cîmpului electric pe unitatea de suprafaţă.

Încălzirea ohmică este un procedeu de sterilizare eficientă a preparatelor culinare, exclude suprafaţa de transfer termic, iar caracteristicile organoleptice sînt superioare sterilizării în autoclave rotative.