Tehnologul în alimentaţie

Procesatorii din industria alimentară au înţeles repede că pentru consumator problematica alimentaţiei nu este redusă doar la biochimie sau fiziologie. De fapt, omul nu mănîncă trofine şi kilocalorii. ci alimente cu un anumit aspect, gust, textură, într-un anumit context social şi psihologic.

Procesatorii din industria alimentară au înţeles repede că pentru consumator problematica alimentaţiei nu este redusă doar la biochimie sau fiziologie. De fapt, omul nu mănîncă trofine şi kilocalorii. ci alimente cu un anumit aspect, gust, textură, într-un anumit context social şi psihologic.
Se poate astfel aprecia că "din punctul de vedere al hranei omul este mai mult creaţia dorinţei decât a nevoii" (Segal R.)

În urmă cu mulţi ani eram tehnolog la un mic atelier de producţie preparate din carne. Reţetele de cabanos, cîrnaţi Olteneşti, pastramă, costiţă, Kaizer, parizer, cremvurşti şi alte delicatesuri de carmangerie erau făcute "ca la carte", ca să nu spun "după carte". Fiecare amestec de sărare era cîntărit cu precizie analitică, fiecare condiment era specific amestecului de carne ce urma să fie procesat în diferite preparate din carne. Afumarea se făcea tradiţional, în afumătoare cu lemne şi talaş de esenţă tare. Produsele erau practic obţinute artizanal, de altfel nici cantitatea de carne care era procesată nu era mare, dimensionată după capacitatea de depozitare a atelierului.

Toate au fost bune şi frumoase pînă într-o zi cînd a apărut un nou client care avea un magazin de desfacere într-o zonă cu vad comercial: Piaţa Obor. Respectivul client a venit la patron să-i testeze marfa. S-a declarat mulţumit de calitate şi a comandat câteva kilograme din fiecare specialitate aflată în fabricaţie. După cîteva zile a venit să-şi refacă comanda, dar nu a omis să-mi spună să fac marfa mai colorată "că aşa le place ţăranilor". Adică roşie, nu brună, nu cărămizie, nu galben-pai, mă rog, conform sortimentului, ci ROŞIE, toată, ca o mare însîngerată, pretextînd că aşa marfa se va vinde ca "pîinea caldă". Desigur, intenţia mea nu este să ponegresc nici pe comerciant, nici pe patron, ci să subliniez faptul că tehnologul care conduce un proces de producţie trebuie să fie ascultat, iar argumentele acestuia să fie imbatabile în susţinerea punctului de vedere tehnologic.

Povestea are şi un final: n-am fabricat produse roşii, la scurt timp fabrica a dat faliment! Alţi producători luau piaţa cu asalt: unii, fără scrupule faţă de consumator. Erau anii ’95. Industria alimentară românească începea să sucombe! Tehnologii aveau să-şi schimbe profesia, din 120 de absolvenţi ai unei promoţii, poate 30 mai practică, restul s-au reprofilat.

Un alt aliment: frişca pentru cofetărie. Întîmplarea se petrece prin ’92. Lucram la o fabrică de produse lactate, şef CTC (Control Tehnic de Calitate). Începuseră să apară cofetăriile particulare. Era vară. Imediat după pasteurizare smîntîna era normalizată cu lapte degresat pasteurizat, era ambalată în bidoane de aluminiu, sigilate şi depozitate în camera frigorifică pentru maturare. Cantitatea de lapte era în continuă descreştere faţă de cererea pe piaţă, aşa că unii clienţi veneau direct la poarta fabricii şi luau "frişca" caldă. Urmau reclamaţiile: că nu se bate, că lasă zer dacă stă mai mult de 6 ore, că e prea galbenă şi consumatorii zic că prăjiturile sunt vechi etc. Argumentele tehnologice erau ascultate, dar clientul era tot nemulţumit, aşa că urma remarca: "eu cu frişca vegetală nu dau greş, aşa că renunţ cu plăcere la produsul vostru".

Unii proprietari de cofetării au înţeles totuşi că este o dependenţă directă între modul de furajare şi îngrijire al vacilor pentru a avea produse de calitate, aşa că au început să investească în acest sector, creindu-şi propria bază de aprovizionare. Cofetăria aceea este cunoscută pentru calitatea produselor şi pentru preţurile mari pe care le practică faţă de alte cofetării, dar nu a abdicat niciodată de la principiul "natural" pentru acei consumatori care apreciază această caracteristică la produsele lor.

Prin urmare, rolul tehnologului de industria alimentară este să gestioneze toate aspectele legate de caracteristicile senzoriale, de inocuitate şi cele nutriţionale ale produsului alimentar, prin aplicarea diferitelor tehnologii de fabricaţie, tehnologii care includ şi implicarea aditivilor alimentari – un rău necesar, fără de care nu se poate concepe industrializarea alimentelor (altfel s-ar numi producţie artizanală, producţie care este cronofagă, deci cu un cost ridicat al manoperei, cu pierderi tehnologice care s-ar reflecta în preţul produsului, cu termen de valabilitate redus, cu caracteristici senzoriale eterogene, dictate de caracteristicile materiei prime etc).