Nico Lontraş sau povestea unui bucătar care face carieră departe de ţară

"Oricât mi-aş dori, nu pot să mă întorc în România"
Îl puteţi urmări la Top Chef, sâmbăta, de la 20.30, la Antena 1. Este un român neaoş, bunicii şi străbunicii săi au locuit la Mediaş, oameni gospodari, cărora le-a plăcut să muncească. Pasiunea pentru gastronomie şi talentul le-a moştenit de la mama lui, o gospodină excelentă, care a gătit întotdeauna cu plăcere, maestră la pregătit prăjituri. Nicolae Lontraş, alintat de toţi prietenii şi cunoscuţii Nico, lucrează acum la un restaurant bine cotat din Norvegia şi are cam tot ce şi-ar putea dori. Cu toate astea, ar vrea să revină în România.

 “Aluatul, un produs pe care trebuie să-l înţelegi, să-l simţi, să-i vorbeşti”
“Când eram copil, nu era duminică de la Dumnezeu ca mama să nu pregătească ceva dulce, altfel erau timpurile. Acum, bunica păstrează tradiţiile, încă mai face cozonaci şi ne aşteaptă de Crăciun la ea, să mâncăm cu toţii”, spune concurentul Top Chef. Când era mic, îi plăcea să stea pe lângă mama lui în bucătărie, mai trăgea cu ochiul la cum se prepară mâncărurile. Şi era mare amator de dulciuri. Cu toată pasiunea pentru gastronomie, însă, nu a devenit bucătar de la început. “După liceu, am fost îndrumat spre optică medicală. Mi-a plăcut meseria asta, era curat, aveam un program fix, banii erau buni, doar că s-a desfiinţat cooperativa la care lucram”. N-a trebuit să-şi caute mult de muncă, avea nişte prieteni care tocmai îşi deschideau o brutărie, astfel că Nico s-a dus să ajute. “Când am văzut eu cum se face pâinea, cum creştea aluatul, apoi cum bucătarul lua pâinea din cuptor, o rupea şi o ducea la nas s-o miroase, mi-am zis că eu asta trebuie să fac. Aluatul este un produs pe care trebuie să-l inţelegi, să-l simţi, să-i vorbeşti. În fiecare dimineaţă fac pâine, în Norvegia. Toţi ceilalţi bucătari bagă aluatul în malaxoare, eu îl frământ de mână. Şi toţi mă întreabă cum de pâinea mea creşte atât de bine şi este atât de fină”. A urmat apoi un curs de pregătire de un an în Germania, în brutărie. Doar că acolo era şi bucătărie, oamenii l-au întrebat pe Nico Lontraş dacă vrea să înveţe, el a spus că da. În scurt timp, a ajuns ajutor de bucătar.

“Taca – tic însemna că trebuie să tai ceapa mărunt”
În 1999, concurentul Top Chef a plecat în Irlanda. “Fratele meu era deja acolo, lucra la un restaurant şi mi-a spus că se caută oameni. Mă însurasem deja, mi-am lăsat soţia în ţară şi m-am dus. Nu m-au angajat bucătar, pentru că nu ştiam limba deloc. Mi-au zis să spăl vase. La vreo trei săptămâni de când m-am angajat, bucătarii de acolo nu mai făceau faţă pregătirilor unor tăvi cu tiramisu. Şi le-am zis să-mi dea şase pahare. Am făcut prăjitura cum am ştiut eu în paharele respective, chef-ul era atât de prins, că n-a mai verificat şi le-a dat spre servire clienţilor. A doua zi, patroana restaurantului l-a sunat pe fratele meu şi i-a spus să ne prezentam la ea în birou. Frate-meu era sigur că am făcut vreo prostie şi mă cheamă să mă dea afară. Iar ea a zis că toţi clienţii care au gustat tiramisu din pahar au spus că e cel mai bun lucru pe care l-au mâncat în viaţa lor. Aşa am devenit bucătar”. Peste câteva luni, a adus-o în Irlanda pe soţia lui, iar în 2002, s-a născut Ştefania, prinţesa tatii, aşa cum o alintă Nico pe fiica lui.

2003 a fost unul dintre cei mai buni ani din punct de vedere profesional. “N-a fost uşor, îmi aduc aminte că îmi lăsa chef-ul, la început, mesaje, pentru că nu ştiam o boabă de engleză: taca tic însemna că trebuia să tai ceapa mărunt. Tica Tac era semn ca trebuia tăiată mare. În 2003, ştiam deja limba, am câştigat medalia de aur la un concurs numit “Bucătarul anului”, apoi am reprezentat Irlanda într-un concurs internaţional şi-am câştigat medalia de aur cu o farfurie la categoria “carne de miel”. Şi tot din 2003, am devenit bucătar şef”, îşi reaminteşte Nico Lontraş. A rămas în Irlanda până în 2006, când un irlandez i-a făcut o ofertă să conducă un restaurant cu 400 de locuri în Estonia. S-a dus la început pentru două săptămâni. Apoi şi-a dat seama că nu poate instrui oamenii din subordine într-o perioadă atât de scurtă şi a mai stat şase luni. În final, când şi-a dat seama că estonienii sunt oameni minunaţi şi prietenoşi, a rămas şase ani, timp în care a mai deschis două restaurante. Iar familia l-a urmat. Nico şi soţia n-au putut învăţa estona, limbă fino-ugrică. În schimb, Ştefania o ştie perfect.

"500 de euro, o cină"
În decembrie 2011, Nico a fost ofertat de patronul unui restaurant norvegian. N-a găsit bucătăria într-o stare prea bună şi concurentul Top Chef i-a propus proprietarului să încheie un contract pe şase luni, timp în care ambii aveau să îndeplinească nişte sarcini: Nico să se documenteze despre bucătaria norvegiană, să vadă cine este concurenţa, să alcătuiască un meniu, astfel încât restaurantul să devină competitiv, iar patronul să investească. Ambii s-au ţinut de cuvânt, iar Nico are acum contract pe perioadă nedeterminată şi salariu dublu faţă de cel din Estonia. Când s-a dus acolo, erau 20 de clienţi pe seară. Acum sunt 80, iar restaurantul are 90 de locuri. “În Norvegia, mâncarea este extrem de scumpă. O cină la restaurantul unde lucrez eu, care este bine cotat, costă cam 500 de euro. O sticlă de vin nu-i mai ieftină de 100 de euro. La fel de adevărat este că salariul mediu în Norvegia este de 5000 de euro”, spune el. “Nivelul de viaţă este extraordinar, patronul meu a venit lunile trecute şi mi-a spus că am prea multe ore lucrate, aşa că îmi oferă două bilete pentru o croazieră. Sunt extrem de civilizaţi. Dar, pentru că există şi un “dar”,  oamenii nu prea sunt sociabili, clima este rece în cea mai mare parte a anului, în decembrie a fost lumină două ore pe zi şi dacă le zici că vii din România se uită urât la tine”.

Ştefania, dragostea lui tati
Ştefania Lontraş are acum zece ani şi vorbeşte trei limbi straine, româna, engleza şi estona. “Şcoala din Estonia este la fel cu cea românească, multe informaţii de acumulat, multe teme, presiune mare pe copii, iar noi n-o puteam ajuta, pentru că nu ştiam limba. A avut meditator. În Norvegia, am înscris-o la o şcoală în limba engleză, unde învaţă şi norvegiana. În şase luni, la această şcoală a învăţat mai mult decât în trei ani în Estonia. În Norvegia, nu există bănci, elevii stau în fotolii. Învăţătoarea îi întreabă pe rând despre ce vor să vorbească în ziua respectivă la şcoală şi le furnizează informaţiile necesare în aşa fel încât le prind din zbor şi le şi asimilează. De unde în Estonia ni se spunea că fetiţa e prea retrasă, acum învăţătoarea ne zice că este singurul elev prieten cu toate cadrele didactice, răspunde la toate întrebările, este fericită. Din prima zi de şcoală, elevilor li se creează adresă de e-mail, iar părinţii pot intra pe o pagină web special dedicată, unde suntem informaţi zilnic cât a stat Ştefania în pauze, ce-a mâncat, dacă a tuşit, cât de activă a fost la ore. Absolut tot. Şi pentru prima dată în viaţa ei ne spune că îi este dor de şcoală, de colegi”, mai spune el. 

“Top Chef...
...a însemnat pentru mine redescoperirea României, am văzut nenumărate locuri frumoase în ţara asta, locuri pe care nu le ştiam. Am cunoscut o mulţime de bucătari buni, care fac cinste României, şi cu care am rămas prieten. Mi s-a dat posibilitatea să mă evaluez din nou. Dar constat cu tristeţe că nici în 2013 nu cred că pot reveni în ţară. Nu mă întorc în orice condiţii: vreau un angajament serios, un contract, vreau să vorbim pe un plan de afaceri, în care ambele părţi să aibă şi îndatoriri, dar şi beneficii. Din păcate, meseria de bucătar este subestimată în România şi până când patronii nu vor înţelege importanţa unui angajat, oricât mi-aş dori, nu pot să mă întorc”.