Gusturi şi arome nobile

O călătorie în Franţa sau în Italia este echivalentă cu un periplu gastronomic, iar brânzeturile cu mucegai, considerate a fi adevărate delicatese, au povestea lor. Prin tradiţie, o masă savuroasă se încheie cu un platou cu diverse tipuri de brânzeturi nobile, asortate cu fructe. O amintire gustativă ce lasă urme... irezistibile.

În general, brânza cu mucegai se poate obţine din lapte de vacă, oaie sau capră. Până aici nimic neobişnuit. Caracteristică este "infuzia" de mucegai alb, verde sau albăstrui care i se adaugă, astfel încât să capete textura, gustul şi mirosul specifice. Bucăţile rotunde de brânză sunt lăsate la maturat săptămâni la rând în grote sau peşteri (metoda tradiţională) sau în încăperi speciale cu temperaturi scăzute, fiind întoarse din când în când. Fiecare tip de astfel de brânză se obţine în condiţii stricte şi doar în anumite re­giuni, astfel încât oricând ai gusta o felie de Gorgonzola, Roquefort sau Brie să ai aceleaşi senzaţii.

Gorgonzola se produce în regiunile italiene Piemond şi Lombardia, din lapte de vacă sau capră. Are un gust sărat, puţin înţepător, iar mucegaiul albastru îi dă nota caracte­ristică. Se obţine încă din Evul Mediu, urmându-se aceeaşi tehnologie. După ce se îndepărtează zerul, rotocoalele de brânză sunt lăsate la învechit timp de aproximativ patru luni, la o temperatură redusă (cu cât stă mai mult, cu atât devine mai tare). În tot acest timp se introduc ace din metal, astfel încât sporii de mucegai (au o culoare albăstruie) să se poată înmulţi în interiorul ei. Este ideal a fi folosită la prepararea unui risotto adevărat sau a unei porţii de paste sau pizza.

Roquefort este o brânză de oaie înnobilată cu mucegai de culoare verde, ce se produce în sudul Franţei. Are o consistenţă mai moale, iar pentru a obţine mucegaiul, producătorii tradiţionali obişnuiesc să lase în pivniţă bucăţi de pâine timp de cel puţin şase săptămâni, astfel încât să mucegăiască. După ce se usucă foarte bine pâinea, se sfărâmă mărunt, iar mucegaiul se adaugă în cheag. Gustul este însă unul amplu, senzaţiile gurmandului trecând de la dulce la afumat şi sărat.

Atâtea gusturi şi tot atâtea poveşti. Una dintre ele îi are ca personaje principale pe un cioban şi pe o fată. Flăcăul tocmai mânca o bucată de brânză când a văzut trecând o fată atât de frumoasă, încât a pornit la goană după ea, uitându-şi boţul de mâncare într-o grotă unde obişnuia să se adăpostească de vremea rea. După câteva săptămâni, când s-a întors cu oile prin acele locuri, a descoperit că mâncarea sa se transformase într-o brânză mai gustoasă, deşi aspectul nu era unul încurajator.

Nu ştim dacă povestea are vreun sâmbure de adevăr, dar cert este că, la începutul secolului al XX-lea, Roquefort a fost prima brânză franţuzească ce a primit "Certificatul de origine controlată", devenind o atracţie printre cunoscătorii din întreaga lume. Cel mai adesea se presară peste salate, se adaugă în sosurile care însoţesc cele mai fragede fripturi sau se aşază pe platouri alături de alte brânzeturi nobile, cum ar fi Brie. Aceasta din urmă se produce tot în Franţa, are o consistenţă moale, cremoasă şi este acoperită la exterior cu un strat de mucegai alb. Dacă se ţine la învechit mai mult de cinci săptămâni, devine mai tare, cu o coajă ce începe să se înnegrească uşor, transformându-se în Brie Noir.