Jurnalul de bucătărie: Povestea bucatelor

Strămoşii locuitorilor din cantonul Valais au înţeles cum poţi face din necesitate o virtute. Veţi întâlni în paginile revistei povestea pâinii de secară, care în ţinuturile muntoase se pregăteşte doar de câteva ori pe an, în cantităţi mari. Ea rămâne moale şi afânată doar în primele zile, după care capătă duritatea pietrei. Păstorii valezani, cei din trecut, nu au făcut mofturi şi au mâncat din pâinea asta tare. În toate alpajele şi casele de munte există şi azi acel fund de lemn de care este fixată o ghilotină cu lamă dură. Se aşeza pâinea şi se tăia cu ghilotina (cuţitul ar fi alunecat pe coaja tare) în cuburi, care se înmuiau în fondue sau în vin.

Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.

Istorii culinare

Gastronomia lumii e plină de preparate care au făcut istorie. Ca şi de altele pe care s-a construit istoria unei lumi – precum pâinea de secară a elveţienilor, a cărei reţetă originală a devenit azi parte a patrimoniului naţional al ţării lor. Pe de altă parte, evenimente la care sunt părtaşi cauţionează o devenire istorică. Sunt lucruri care se întâmplă lângă noi sau în care chiar ne putem implica. Precum Campionatul de Gătit în Aer Liber de la Azuga, unde nu doar profesioniştii au un cuvânt de spus, ci şi cei care vin spre arta culinară cu pasiunea celor cărora le place să mănânce, să conserve tradiţia, dar să şi inoveze, în propria lor bucătărie, ca şi în “bătătura” unei competiţii de rang naţional.


Citiţi şi celelalte articole din Jurnalul de Buătărie
● Recomandarea saptamanii: Sos texan pentru friptură ● Reporter in tigaie: Talentul şi creativitatea au pus pe jar Azuga ● Romănia Culinară: Omega 3, secretul succesului, Călători printre ceaune cu arome ademenitoare ● Geografia vinului: Un regal al vinurilor spumante ● Bunele maniere: Invitaţie la ceai ● Calendar gastronomic: Sâmbăta Sântoaderului ● Europa gurmanda: Gusturi saviezane, Joseph Heritier – un brutar fără moştenitori, Schimb de reţete în munţii Elveţiei