Jurnalul de bucătărie: Primăvara leuşteanului

Considerat o iarbă magică, leuşteanul nu este doar un zarzavat, ci şi un adevărat elixir.
Citiţi şi celelalte articole din Jurnalul de bucătărie
● Recomandarea saptamanii: Bun-gust şi eleganţă ● Caiet de retete: Pentru cunoscători: delicii amărui din andive, Leuşteanul, mai mult decât un simplu zarzavat ● Cultura si piper: Poveşti de viaţă cu evrei de ieri şi de azi, Bucate savuroase culese din grădina imperiului ● Calendar gastronomic: Sâmbăta Ursului ● Europa gurmanda: Gloria care nu a apus, Întâlnire cu bucătăria din Trapani.

De la o vreme, nu mai mănânc, nu mai beau! Şi asta nu pentru că aş suferi de vreo boală, de vreo lingoare ceva – Doamne, fereşte! Nu! Ci fiindcă… degust! Bucate aromate – călătorind, cu ajutorul savorilor, prin ţinuturi pe care nu le-am bătut cu piciorul, încă, precum fabuloasa Trapani siciliană, cea rătăcită printre legende cu insule, tonare şi corali. Băuturi fine sau fruste – oscilând între un Marsala mitic şi un “pelin de Urlaţi”. Dar mai ales degust poveşti, cu miezul pufos ca al unui cozonac din ­Basarabia. Iar între degustări…, când mă prind amintirile în vârtej, mă “apăr” cu ierburi ­fermecate: cu frunze de leurdă, de susai, de năsturel sau de păpădie (vezi foto mai sus), ruda (săracă, ar zice unii) cinstită şi niţel ­sălbatică a “rafinatei” rucola italiene.

Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paş­­tilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Ba­sarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfu­rie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leu­ştea­nul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fier­­tura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-aten­ţio­nează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte bor­şul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se pre­pară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pa­gi­na caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aro­melor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apă­rut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu cea­pă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coa­jă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se com­bi­nă cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zea­ma. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adau­gă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe to­tul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune ver­deaţa tocată. Se serveşte re­ce, cu sau fără smân­tâ­nă, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o cea­pă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zi­ce), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivi­tă din să­mânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!

Citiţi şi celelalte articole din Jurnalul de bucătărie
● Recomandarea saptamanii: Bun-gust şi eleganţă ● Caiet de retete: Pentru cunoscători: delicii amărui din andive, Leuşteanul, mai mult decât un simplu zarzavat ● Cultura si piper: Poveşti de viaţă cu evrei de ieri şi de azi, Bucate savuroase culese din grădina imperiului ● Calendar gastronomic: Sâmbăta Ursului ● Europa gurmanda: Gloria care nu a apus, Întâlnire cu bucătăria din Trapani.