Brânza Cheddar a cucerit lumea

Inventată într-un din oraş partea de vest a Marii Britanii, brânza Cheddar este poate cea mai cunoscută pe plan mondial. Numele său denotă şi o anumită parte a procesului de producţie - cheddaring, acesta fiind foarte popular de-a lungul secolelor şi imitat în întreaga lume, dar versiunea originală vine din Somerset.

Vacile crescute în Somerset asigurau (şi asigură şi acum) materia primă - laptele din care se face brânza Cheddar -, iar cavernele Cheddar - cu temperatura şi umiditatea lor constante - erau mediul prielnic în care se stocau şi se maturau produsele. Din păcate aceste caverne nu mai există azi. Brânza este cunoscută încă din secolul al XII-lea, ca având o provenienţă mult mai veche decât oricare altă brânză de renume din Anglia.

PRODUS DE LUX
Documentele contabile ale curţii lui Henric al II-lea, dinanul 1170, cuprind o comandă de 10.000 de livre de Cheddar la un preţ preferenţial de un sfert de ban vechi pe un pound (450 g - n.n.). Ea nu a cucerit numai curtea regală a Angliei, în scurt timp brânza a acaparat şi piaţa internaţională. În călătoriile sale prin toată insula britanică, scriitorul Daniel Defoe, "părintele lui Robinson Crusoe", descria, în anul 1720, modalitatea de selectare strictă a laptelui preluat de la fermieri, lapte ce urma să devină brânză.

Descriind întreg sistemul de prelucrare, Defoe conchidea: "Fără drept de apel, este brânza cea mai bună pe care o oferă Anglia, dacă nu chiar întreaga lume". Reflectând asupra reputaţiei brânzei Cheddar, Defoe observa că brânza se vindea cu preţuri între 6 şi 8 peny pentru un pound în timp ce brânza Cheshire, un alt produs cu o vechime mare, era cotată la 2-2,5 peny pe pound.

Deşi nu există nici o menţiune despre tehnica de obţinere a brânzei, se ştie că în timpul preparării, caşul nu trebuia întors de prea multe ori, mai ales la începutul presării. Reţeta de fabricare a Cheddarului nu a fost standardizată până la jumătatea secolului al XIX-lea şi, cu siguranţă, pe vremea lui Defoe nu existau proceduri de pasteurizare a laptelui. Pentru cei care nu sunt implicaţi în producerea acestei brânze, Cheddar este un produs de lux şi nu unul de consum zilnic.

Schimbarea s-a produs la jumătatea secolului al XIX-lea, prin introducerea unei tehnologii standardizate. Presa pentru brânză a fost inventată de Joseph Harding şi a stabilit o modalitate uşoară de scoatere a zerului din caş. Acest lucru a dus la obţinerea unei brânze de consistenţă semitare, cu o textură deasă, nesfărâmicioasă.

Harding nu a fost doar responsabil de revoluţionarea producerii pe plan local, el a introdus brânza în Scoţia şi chiar a comercializat-o în America, formând producători americani în acest sens. În zilele noastre această brânză este produsă la comandă de fermieri.

Vă sugerăm în continuare câteva reţete delicioase în care ingredientul "vedetă" este celebra brânză englezească cu o istorie atât de veche.

 

Tartă cu brânză Cheddar
Ingrediente: 200 g făină, 100 g unt, 60 ml apă, 400 g cartofi, două ouă, 300 ml smântână, 150 g brânză Cheddar, o ceapă roşie, 50 ml ulei de floarea soarelui, o legătură de mărar, sare, piper.

Preparare: Într-un bol se amestecă untul cu apa, jumătate de linguriţă cu sare şi apa. Se frământă până se obţine un aluat omogen, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru o oră. Ceapa roşie se taie peştişori şi se căleşte în uleiul de floarea-soarelui până se înmoaie. Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă de coajă, se taie rondele şi se lasă să se răcească. Se amestecă apoi într-un bol cu ouăle, brânza Cheddar dată prin răzătoare şi ceapa roşie răcită. Se adaugă smântâna, mărar tocat, sare şi piper după gust şi se amestecă bine. Se împarte aluatul în bucăţi egale ca greutate, se întind foi rotunde ce se aşază în forme de hârtie unse cu ulei. Se înţeapă din loc în loc cu dinţii unei furculiţe, se aşază pe o tavă şi se introduc în cuptorul încins pentru cinci minute. Se scot, se toarnă umplutura, se introduc din nou în cuptor, se coc la foc mediu circa 30 de minute şi se servesc imediat sau după ce s-au răcit.

 

Bulete cu brânză Cheddar
Ingrediente: 750 g brânză Cheddar, 100 g brânză de vaci, 125 g unt, doi căţei de usturoi, o linguriţă cu muştar picant, o ceapă albă mică, o linguriţă cu sos de soia, 175 g miez de nucă, 100 g fistic, o legătură de pătrunjel, 3 andive, o lingură cu suc de lămâie, sare, piper.

Preparare: Miezul de nucă se prăjeşte uşor la cuptor, se curăţă de coji şi se toacă mărunt. Se pun într-un bol şi se lasă să se răcească. Într-un bol separat se amestecă brânza de vaci cu untul, sare şi piper după gust, sosul de soia şi muştarul picant. Se adaugă ceapa tăiată bucăţi şi usturoiul tăiat în jumătăţi. Se presară brânza Cheddar dată prin răzătoare, se adaugă sucul de lămâie şi se pasează totul cu un blender. Se adaugă miezul de nucă şi fisticul tocat mărunt şi se amestecă bine cu o lingură până se omogenizează compoziţia şi s-au încorporat ingredientele. Din amestec se formează bile potrivit de mari, se trec prin pătrunjelul spălat şi tocat mărunt, apoi se acoperă cu folie de plastic şi se introduc la rece pentru minim o oră. Se scot bilele de brânză de la rece cu circa 20 de minute înainte de a fi servite, se aşează pe frunze de andive şi se servesc.

 

Rulouri de curcan cu Cheddar
Ingrediente: 8 şniţele din piept de curcan, 8 felii de bacon, 400 ml bere blondă, o ceapă, 500 g broccoli, 300 ml smântână, 100 ml lapte dulce, un sfert de linguriţă cu şofran, 300 g brânză Cheddar, două ouă, 100 g pesmet, ulei de floarea-soarelui, sare, piper.

Preparare: Şniţelele de curcan se condimentează, se pun într-un bol şi se toarnă berea. Se acoperă cu folie alimentară şi se dau la rece pentru minim 30 de minute. Se scot şniţelele din bere, se scurg şi se aşază pe un tocător. Se condimentează şi pe fiecare şniţel se aşază câte o felie de bacon şi o felie de brânză Cheddar. Se rulează şi se prind capetele ca să nu iasă umplutura la prăjit, se trec prin ou bătut, prin pesmet amestecat cu sare şi piper. Se trec din nou prin ou şi pesmet, se aşază într-o tigaie cu ulei încins şi se prăjesc la foc mediu până devin aurii. Se scot pe un şervet absorbant, apoi se păstrează la cald. Broccoli se rupe în bucheţele şi se fierbe în apă cu sare. Laptele se fierbe cu şofranul, se amestecă bine cu restul de brânză rasă, se răceşte, apoi se amestecă cu smântâna. Se condimentează şi se serveşte alături de broccoli fiert şi rulourile de curcan calde.

 

Cartofi la cuptor cu brânză Cheddar
Ingrediente: un kilogram cartofi albi, o ceapă albă, un ardei capia, un ardei gras, doi căţei de usturoi, 500 g brânză Cheddar, 500 ml lapte dulce, un sfert de linguriţă cu nucşoară, o lingură cu amidon alimentar, 50 ml ulei de măsline, 3 ouă, o jumătate de lingură cu cimbru uscat, sare, piper.

Preparare: Ceapa verde se toacă mărunt. Usturoiul se curăţă şi se pisează. Ardeiul gras şi ardeiul capia se spală şi se taie cubuleţe. Într-un bol se amestecă laptele dulce cu amidonul, nucşoara, sare şi piper după gust. Se adaugă jumătate din cimbrul uscat, se fierbe amestecul până începe să se îngroaşe, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Se adaugă ouăle, ceapa şi usturoiul şi trei sferturi din brânza Cheddar dată pe răzătoare. Cartofii se taie rondele subţiri, se presară cu sare şi piper. Se toarnă puţin ulei într-o tavă, se aşează un rând de cartofi, se toarnă o parte din amestec şi tot aşa până se termină ingredientele, ultimul rând fiind de cartofi. Se presară cu cimbrul rămas, se toarnă restul de ulei, se dă tava la cuptor şi se coc la foc mediu 30-45 de minute. Se scot din cuptor, se presară cu restul de brânză şi se servesc.

 

Supă cu brânză Cheddar
Ingrediente: 500 g conopidă, 200 g mazăre congelată, doi cartofi, un căţel de usturoi, o ceapă, 20 g unt, 700 ml apă, 100 ml smântână, 200 g brânză Cheddar, o legătură ceapă verde, o legătură de pătrunjel, crutoane de pâine, sare, piper.

Preparare: Cartofii se taie cuburi, se fierb în apă cu sare şi se pun într-un bol. Conopida se rupe în bucheţele, se fierbe în apă cu sare, se scurge şi se pune într-un bol. Mazărea se decongelează, se fierbe în apă cu sare şi se scoate într-un bol. Ceapa şi usturoiul se toacă mărunt. Se încinge untul într-o cratiţă, se pun ceapa şi usturoiul, se călesc cinci minute, apoi se adaugă conopida şi mazărea. Se condimentează, se călesc cinci minute apoi se toarnă 700 ml de apă. Se adaugă cartofii, se fierbe totul circa 20 de minute, se verifică de gust şi se ia oala de pe foc. Se presară brânza Cheddar dată prin răzătoare şi se amestecă până se topeşte. Se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă smântâna şi se amestecă. Se pune supa în boluri, se presară deasupra cu ceapă verde şi pătrunjel tocate mărunt, se adaugă câteva crutoane de pâine şi se serveşte imediat.

  ● Reţete redactate şi realizate de Alina Ramona Anghel