Charbel Maroun - Sapte mii de ani de gastronomie

As fi vrut poate sa va istorisesc azi despre un Praslea cu ale sale mere de aur. Dar plamanii mei, umpluti ca niste foale de fierar abia pus pe treaba cu parfumul fructos de poame dulci, ma atrag catre cele o mie si una de nopti. Si-mi gasesc Seherazada sub chipul alb al unei mese ingreunate de bunatati si-al unui Mar. Unul singur, si tot de Aur.

"Imi place sa gatesc si stiu bine sa gatesc", ma face atent de la bun inceput Excelenta Sa, domnul Charbel Maroun, consulul Libanului in Romania. "Am inceput facand gratare la camping. Daca nici acolo nu iti gatesti singur, atunci unde? Imi place enorm de mult, dar din pacate nu am timp sa ma ocup. Dar restaurantul, conceptul pe care l-am creat aici, si am sa-ti explic exact ce vreau sa spun cu asta, nu este un reflex al acestei pasiuni."

"Trebuie mentionat inca de la inceput ca bucataria traditionala libaneza este una foarte sanatoasa."

Eu trag cu ochiul la masa imbelsugata de alaturi. Ma simt de parca am intrat in pestera comorilor. Prin fumul narghilelei, culorile par inca si mai imbatatoare. Aproape ma satur privind...

NATURAL. "Ingredientele sunt toate naturale, legume, verdeturi si seminte, nu se folosesc grasimi animale, iar uleiul de masline este elementul de baza atunci cand vine vorba de prajeli, spre exemplu", ma atrage cu vorbe domnul Maroun spre albul fetei de masa dintre noi. "«Tabule» este, daca e sa o luam in sens literal, o salata. Contine patrunjel, rosii, ceapa, menta, lamaie, ulei de masline, ca o salata oarecare. Dar graul pisat care se adauga la reteta aduce, pe langa vitaminele din legume, si un continut mare de proteine, ceea ce face din «tabule» un fel de mancare in sine."

Carbunii incinsi, rosu sticlos, ne ingana din narghilea.

"Gastronomia libaneza, usoara si sanatoasa, se bazeaza pe o traditie veche. Anticii fenicieni, parasind tarmurile marii si stramutandu-se in munti, au fost nevoiti sa se adapteze noilor conditii de viata, ceea ce a influentat categoric si bucataria traditionala. Aici putem parafraza o vorba romaneasca si sa spunem ca si foamea e un sfetnic bun. Pentru ca astfel s-a nascut ceea ce noi azi putem numi bucatarie specific libaneza. Desigur, exista nenumarate influente europene din perioada cruciadelor, influente otomane, egiptene, si in general ale tuturor civilizatiilor care au trecut in decursul istoriei prin teritoriile ce formeaza azi Libanul modern. Si cum urmasii fenicienilor, buni comercianti, nu se dezmint, au adunat tot ce a fost mai bun la fiecare si in domeniul artei culinare, in «meze», cum o numim noi. Un exemplu graitor este si lipsa consumului carnii de porc, nu teribil de sanatoasa, cum prea bine se cunoaste. Retetele specific libaneze folosesc carne de vita, de oaie sau de pui.

Aceasta «meze» este in fapt o suma de 60-70 de feluri de mancare distincte sau derivate ale unor retete, dar cu multe alte ingrediente care le modifica radical gustul."

Domnul Maroun nu fumeaza. Sta alaturi si mananca cu gesturi incete. Ma lasa pe mine, novicele, sa ma bucur singur de misterioasa placere a Orientului.

MISIUNE. "Libanul nu este numai o tara. Libanul este o misiune". Se opreste pentru o clipa si ma priveste cu ochi luminosi, mandri. "Pentru mine a devenit o misiune personala, o necesitate, sa promovez cultura tarii mele in lume. Sunt aspecte unice pe care oamenii trebuie sa le cunoasca. Simplul fapt ca optsprezece etnii convietuiesc in buna pace pe acest petic de pamant este un fapt aproape unic in lume. Ca sa nu mai vorbim de mozaicul impresionant de confesiuni religioase. E unul din motivele principale pentru care am gandit acest loc. Este un restaurant, dar, mai mult decat atat, este un concept. Dupa cum se stie, Libanul este o tara araba, noi vorbim limba araba, dar civilizatia isi trage adanc radacinile din mostenirea feniciana. Gastronomia traditionala a ajuns pana la noi aproape neschimbata de-a lungul a peste 7.000 de ani, adunand influente, perfectionandu-se si, ca sa zic asa, asortandu-se diverselor bucatarii specifice cu care a intrat in contact.

CONFLUENTE. E interesant de remarcat cum foarte multe preparate libaneze rezoneaza neasteptat de bine pana si cu bucataria traditionala romaneasca. Buletele de cascaval sau cascavalul pane isi gasesc locul in «meze». Supa de linte se prepara la fel si aici ca si in Liban. Noi insa adaugam deasupra putina lamaie si bucati de paine libaneza prajita in ulei de masline. Sarmalele in foi de vita, umplute cu grau concasat sau orez se prepara in aceeasi maniera.

Aici unde ne aflam, un loc cu o traditie de peste cincizeci de ani, mancarea traditionala romaneasca si bucataria specific libaneza se alatura si se imbina. Ce alt loc mai bun? Ce alt timp?"

Si aud rotindu-mi-se in timpane fosnet de taina si murmur de scoarta din cedrii Libanului...

"Francezii spun ca daca n-ar fi existat restaurantele, nu exista nici viata sociala in lume. Asa este!"

"Desi stiu sa gatesc, acasa sunt dat afara din bucatarie. Sotia mea spune ca atunci cand un barbat intra in bucatarie strica tot." - Charbel Maroun consulul Libanului

DESPRE MANCARE SI BAUTURA

"Daca ati putea trai din aroma pamantului si asemenea plantelor, sa va indestulati cu lumina! Dar, daca trebuie sa ucideti pentru a manca si sa furati mieilor si iezilor laptele de la mamele lor pentru a va potoli setea, atunci faceti din acestea un act de sfintenie. Si fie-va masa un altar pe care cei puri si nevinovati din paduri si campii sunt jertfiti, pentru tot ce este inca pur si nevinovat in om. Atunci cand ucideti o vietate soptiti-i in cugetul vostru: «Aceeasi putere care te da mortii ma va ucide si pe mine; si eu, la randul meu, voi fi devorat; Fiindca legea care te da mainilor mele ma va da inapoi unor maini mai puternice; Sangele tau, ca si sangele meu, nu este decat vlaga care hraneste arborele cerului!» Cand, cu gura insetata, muscati dintr-un mar, spuneti-i in cugetul vostru: «Semintele tale vor trai in trupul meu si maine mugurii tai vor inflori in inima mea. Parfumul tau va fi rasuflarea mea. Si impreuna ne vom veseli in toate anotimpurile.» Toamna, cand culegeti viile si stoarceti mustul strugurilor, sa ziceti in sinea voastra: «Si eu, la fel sunt o vie si rodul meu va fi cules si stors. Si ca vinul cel nou voi fi depus in vasele vesniciei.» Iar in iarna, cand veti pritoci vinul, sa tresalte in inima voastra un cantec pentru fiecare cupa. Si sa aveti in fiecare melodie cate un gand pentru zilele toamnei, pentru vie si pentru teascuri." Kahlil Gibran, "Profetul"

RESPECTUL DE SINE ESTE LUCRUL BINE FACUT

Nu mi-am dorit niciodata cu dinadinsul sa fiu in centrul atentiei. Dar, ca persoana publica, n-ai incotro. Eu, mai curand, in tot ce am facut, am incercat sa creez ceva bun. Atunci, automat, fie ca esti apreciat sau contestat, ajungi in centrul atentiei. Dar mai important este, in primul rand, ca acel lucru bun facut de tine sa existe. Restul e poveste. Treaba asta se vede si aici, la restaurant, unde nu exista privilegii. Directorul mananca aceleasi feluri de mancare ca orice client sau ca orice angajat. E in primul rand vorba de respect de sine. Cum altfel sa pretinzi altora sa te respecte? Dar profesia mea este alta. Eu stau aici in timpul meu liber.

NAMURA

Pentru aceasta prajitura specific libaneza avem nevoie de o jumatate de kg de gris, 200 g unt, 200 g zahar, un pliculet de praf de copt, 50 g pasta de susan, 200 g iaurt, un pliculet de zahar vanilinat si 100 g migdale sau fistic. Amestecati grisul cu unt topit, zaharul, praful de copt, iaurtul si zaharul vanilinat. Compozitia obtinuta se toarna intr-o tava unsa cu pasta de susan. In lipsa ei, untul isi face la fel de bine datoria. Adaugam deasupra migdale sau fistic si dam la cuptor. Cand e gata, insiropam cu apa si zahar.