Ciorbă sau borş?

Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele românilor.

Istoricii artei culinare sunt de părere că supele sunt tot atât de vechi ca şi istoria gătitului. Actul combinării de ingrediente variate într-o oală mare pentru a crea o mâncare nutritivă, uşor de digerat, simplu de făcut şi servit era inevitabil. Aceasta a devenit alegerea perfectă atât pentru culturile sedentare, cât şi pentru nomazi, pentru bogaţi şi săraci, pentru oameni sănătoşi sau suferinzi. Supa, precum şi ostropelul, tocăniţa, terciul, terciul de ovăz etc., cuprind ingredientele şi gusturile locale.

ISTORIC
Supa din Noua Anglie, gazpacho spaniol, borşul rusesc, minestrone italian, supa de ceapă franţuzească, won tonul chinezesc sunt toate variaţiuni pe aceeaşi temă. Odinioară, supele, pentru că erau uşor digerabile, erau prescrise pentru bolnavii aflaţi în convalescenţă. Astăzi, restaurantele moderne îşi bazează meniul pe supe. În secolul al XVIII-lea, la Paris, în vechile "restoratifs" (de unde vine şi numele de restaurant) au fost servite primele supe în localuri publice. Bucătăria franceză este cea care a "descoperit" majoritatea supelor pe care le cunoaştem azi.

Etimologia cuvântului supă vine de la un verb latin postclasic, neînregistrat, "supare soak", care a fost preluat din vechiul cuvânt germanic "sup", ceea ce în engleză a devenit "sup" şi "supper". Din acest cuvânt a derivat substantivul "suppa", care s-a transformat în franţuzescul "soup". Cuvântul modern al supei derivă din franţuzescul "sope" şi "soupe". Aceasta este o fiertură din legume care poate conţine şi carne, la care se mai pot adăuga, după gust, paste, găluşte sau orez.

Delicioase sunt supele-cremă, care se obţin prin pasarea legumelor de tot felul, precum morcovi, ţelină, ceapă, cartofi, conopidă etc. La aceste supe este necesar să se aleagă, în funcţie de reţetă, grăsimea potrivită, cum ar fi uleiul sau zeama de carne.

Oare sunt mari deosebirile dintre ciorbă şi borş? Noi zicem că nu prea sunt. Borşul se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră şi drojdie de bere. În Moldova acest ingredient se adaugă la fierturile de legume cu sau fără carne, iar ce rezultă poartă denumirea generică de... borş. Tot aici se pregăteşte deliciosul borş de potroace, care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză. Ciorbele (în prepararea cărora oltenii sunt celebri) seamănă cu borşul, dar se pot acri cu corcoduşe, oţet sau chiar cu roşii.

Reţetele pe care vi le oferim mai jos vă propunem să le preparaţi în bucătăria dumneavoastră şi să le mâncaţi alături de cei dragi.

Ciorbă de dovlecei
Ingrediente: 3 dovlecei de mărime potrivită, ceapă, păstârnac, morcov, roşii, borş, mărar.
Preparare: Dovleceii se spală, se curăţă şi se toacă cubuleţe. Zarzavatul se spală, se curăţă şi se toacă fin. Se toarnă două-trei linguri de ulei într-o oală şi se pun la călit ceapa şi legumele pentru ciorbă, se potriveşte de sare şi piper, apoi se adaugă apă. Se lasă să fiarbă, iar când legumele sunt pe jumătate fierte se adaugă dovleceii. Separat se fierbe borşul. Când legumele sunt fierte se pun roşiile date prin răzătoare, se lasă să dea câteva clocote, apoi se adaugă fidea sau orez, se lasă să fiarbă şi se toarnă borşul. Când sunt fierte se dă oala la o parte de pe foc şi se presară pe deasupra mărar tocat fin.

Ciorbă rădăuţeană
Ingrediente: pulpe de pui, morcov, păstârnac, ţelină, ardei capia, ceapă, usturoi, pătrunjel tocat, gălbenuş de ou, smântână, sare şi piper după gust.
Preparare: Se curăţă usturoiul. Pătrunjelul verde se spală şi se toacă fin. Pulpele de pui se curăţă, se spală şi se pun în oala cu apă. Se spumează, apoi se adaugă ceapa, păstârnacul, ţelina, ardeiul capia întregi şi se lasă la fiert timp de 45 de minute. După ce s-au fiert, se scot într-o strecurătoare şi se lasă la scurs. Oala cu supă se dă deoparte. Separat se taie cubuleţe morcovul, ardeiul capia se descojeşte şi se taie şi el cubuleţe, iar restul de zarzavat se mixează cu blenderul până devine un piure. Carnea se curăţă de pe oase, se taie cubuleţe şi se pune în zeama în care a fiert. Gălbenuşul de ou se pune într-un bol şi se freacă cu o lingură de lemn, se toarnă smântâna, se amestecă bine, apoi se adaugă usturoiul, dat prin răzătoare, amestecând continuu. Se toarnă în supă piureul de legume, amestecul de ou cu smântână şi usturoi şi se amestecă bine. Se potriveşte de sare şi piper. Se serveşte cu oţet şi pătrunjel tocat fin.

Ciorbă de fasole în pâine cu afumătură
Ingrediente: fasole boabe, costiţă afumată, ceapă, ardei, ţelină, păstârnac, roşii proaspete, bulion, sare, mărar, tarhon.
Preparare: Se spală fasolea şi se pune la opărit. Se schimbă apa, se pune din nou la fiert în apă opărită împreună cu costiţa. Când este pe jumătate fiartă se adaugă zarzavatul spălat şi tocat. Când toate ingredientele sunt fierte se adaugă roşiile proaspete, bulionul şi se mai fierbe timp de 20 de minute. La final se adaugă sarea şi tarhonul. Pâinea se taie puţin, i se scoate miezul, se toarnă ciorba peste care se presară mărar tocat fin.

Ciorbă de viţel
Ingrediente: un kg de carne de viţel, 1 l de apă, o ceapă, un morcov, un păstârnac, pătrunjel, sare, piper, tarhon, borş.
Preparare: Se curăţă şi se spală carnea în apă rece, apoi se taie cubuleţe. Se pune la fiert într-un litru de apă, se spumuieşte bine, apoi se adaugă zarzavatul tăiat fin şi sarea. Borşul de fierbe separat. Când carnea este moale se adaugă borşul, se potriveşte de sare şi piper, se adaugă verdeaţă şi se mai lasă să dea un clocot.