Cîrnaţi fără maţe

TRADIŢII ● Mici cu aromă de istorie
Gastronomia românească e bogată în preparate culinare care au făcut istorie, precum sarmalele, ardeii umpluţi, mămăliga cu brînză, delicioşii cîrnaţi de Pleşcoi şi, bineînţeles, la loc de cinste stau micii, care sînt nelipsiţi în zilele de sărbătoare.

TRADIŢII ● Mici cu aromă de istorie
Gastronomia românească e bogată în preparate culinare care au făcut istorie, precum sarmalele, ardeii umpluţi, mămăliga cu brînză, delicioşii cîrnaţi de Pleşcoi şi, bineînţeles, la loc de cinste stau micii, care sînt nelipsiţi în zilele de sărbătoare.


ISTORIE. Se pare că micii au fost "descoperiţi" în Bucureşti la sfîrşitul secolului al XIX-lea. Din "bîrfa" vremii aflăm că într-o seară patronul unui restaurant a rămas fără maţe de cîrnaţi şi atunci i-a venit ideea să pună pe grătar cîrnaţii fără "înveliş" şi ceva mai mici. La tocătură a mai adăugat şi cîteva condimente, precum piper, cimbru şi puţin bicarbonat.

La Caru’ cu Bere, o adevărată legendă vie şi, totodată, una dintre cele mai vechi berării ale Bucureştiului, am găsit o reţetă de mici din anul 1920. Atunci micii se preparau cam aşa: se lua carne de vacă de la gît, fără a se îndepărta grăsimea, şi se dădea de două ori prin maşina de tocat. În cazul în care carnea era prea slabă se putea adăuga grăsime de vacă sau de oaie, în nici un caz slănină sau carne de porc. Pentru fiecare kilogram de carne se pregăteau următoarele condimente: 8 g de piper proaspăt măcinat, 12 g de cimbru mărunţit, 4 g de ienibahar, 2 g coriandru, 2 g chimion, 1 g de anis stelat, 8 g de bicarbonat de sodiu, o linguriţă de zeamă de lămîie, o lingură de ulei şi o căpăţînă de usturoi. Separat se prepara o zeamă de oase de vită cu măduvă, care se lăsa să scadă bine. Carnea se frămînta într-un vas, adăugînd la început bicarbonatul de sodiu stins cu zeamă de lamîie, apoi jumătate din zeama de oase şi condimentele (în afară de usturoi). Amestecul obţinut era acoperit şi se ţinea la gheaţă timp de 24 de ore. După trecerea timpului se scotea se amesteca bine, se adăuga restul de zeamă de oase şi se prepara mujdei care se adăuga la tocătură. Apoi se dădea iarăşi la gheaţă tot pentru 24 de ore. Cu aproape trei ore înainte de a fi puşi pe grătar, se scoteau de la rece, se formau micii, se ungeau cu ulei şi se ţineau la zvîntat aproximativ un ceas.


TRADIŢIE. Restaurantul Caru’ cu Bere, construit în jurul anului 1879, este un loc încărcat de tradiţie, unde parcă nu s-a schimbat nimic, iar arhitectura acestuia le aminteşte celor care-i trec pragul de ce odinioară Bucureştiul era considerat Micul Paris. În zilele noastre, berăria şi-a propus să reînvie o tradiţie veche şi anume să redevină locul ideal, în care cei care-i trec pragul să mănînce un mic bun, să bea o bere de calitate şi să se încarce de istorie. Reţeta micilor care se pregătesc acum în restaurant am aflat-o de la Octavian Lăpădătescu, executif chef, şi v-o oferim şi dumneavoastră spre a încerca să o preparaţi acasă.

Reţetă

Pentru un kilogram de mici aveţi nevoie de: 500 g de carne de oaie cu seu, 300 g carne de vită cu grăsime, 200 g carne de porc, sare, 2 linguri de mujdei de usturoi, 2 ardei iuţi, cimbru, piper negru, 5 g bicarbonat, 200 ml de apă minerală. Toată carnea se toacă prin sita nr. 4. Toate condimentele se amestecă bine cu apa minerală, se dizolvă şi se toarnă peste carne. Carnea se combină şi se bate (se mută dintr-un lighean în altul, pentru a se întrepătrunde bine condimentele). Se lasă amestecul în vas şi se fac găuri din loc în loc, se acoperă cu folie de plastic, se fac iarăşi găuri şi se dă vasul la frigider pentru opt ore. Se scoate vasul de la rece şi se formează micii la o dimensiune de 7-8 cm şi se pun pe grătar.