De-ale gurii din batrani

In bucoavna regretatului trubadur Octavian Stoica "De-ale gurii din batrani", am descoperit farmecul carciumilor de altadata, bohemii de suflet ai Bucurestilor (G.D. Pallade, I.L. Caragiale, D. Onciul, Al. Ciurea, Pastorel), descrieri pitoresti ale cronicarilor scriitorilor (Nicolae Filimon, B.P. Hasdeu, Al. Odobescu), savoarea bucatelor domnesti si multe alte "amintiri" de-ale gastronomiei de odinioara.

Pe vremuri, daca poposeai la Trocadero, "carciuma de prim-rang, renumita in arta culinara", chiar si la ora 3:00 dimineata, gaseai dovlecei gatiti dupa reteta casei. V-o facem cunoscuta si domniilor voastre: "Se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua, scobindu-le miezul si umplandu-se cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa tie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se amesteca otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai avea lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca muierile la primejdie, intr-o cratita unsa si, stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde scosi, erau adusi la masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de vinul de Dragasani".

Pe Podul Mogosoaiei (azi Calea Victoriei), unde era odinioara vestitul Hotel "Broft" (Continentalul de azi), restaurantul hotelului, condus de bucatarul Andrei Cernea, "era renumit pentru cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul". Se stia ca acest bucatar avea doua mari iubiri: pentru tiganci tinere si pentru musacale. Si era mandru de amandoua, deopotriva.

Cum pregatea iubaretul maestru bucatar musacaua de conopida? "Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama si se trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste in unt impreuna cu putine cepe fragede, iar se amesteca cu piper negru, cu sare si oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor cu rabdare, curand este gata sa se cunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti...".

Daca cineva o sa afirme ca musacaua este o mancare preluata de la turci, versurile lui Pastorel, "O fac sa fie nationala": "Originea mancarii nu o stiu, / Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu - / Si-i pare-sa luata de la turci. / Iar de-o mananci in forma actuala, / Vezi, chiar cu gandul vremile de urci, / Ca-i cat se poate de nationala".