Mâncarea împăraţilor

Să poposim puţin asupra preparatelor pe bază de raţă în bucătăria delicateselor cu arome apetisante! Fie că e gătită pe varză, un fel de mâncare îndrăgit din bucătăria noastră, în combinaţie cu fructe de pădure sau cu legume, carnea de raţă este deosebit de savuroasă.

Povestea bucatelor gătite cu carne de raţă se pierde în negura vremurilor, iar cel mai vechi dintre preparate este de departe raţa Pekin.

PREPARAT DE TOP
Originea raţei de Pekin, cel mai faimos preparat din bucătăria chinezească, datează din perioada Dinastiei Ming, cu aproximativ 600 de ani în urmă. Bucătari din toată ţara veneau la Beijing pentru a pregăti mâncare pentru împărat. Era un post foarte important, aşa că nu oricine putea intra în bucătăriile imperiale. Un bucătar de top putea avea un rang echivalent cu cel al ministrului. În aceste bucătării s-a pregătit pentru prima dată şi s-a ridicat la rang de artă raţa de Pekin.

În secolul al XV-lea timpuriu, când capitala a fost mutată de la Nanjing la Beijing, friptura de raţă era cel mai cunoscut fel de mâncare al Curţii imperiale. Faţă de metoda rudimentară de gătire a raţei atârnate în cârlig deasupra unui jar de lemne, vechiul Restaurant Pianiyfang, deschis în perioada Dinastiei Jiaqing (1522-1566), prepara raţa folosind căldura radială (de jur-împrejur). Pereţii cuptorului erau iniţial încinşi cu tulpini de sorg, apoi raţa era plasată în interior şi se cocea la temperatura degajată de pereţii încinşi. Raţa pregătită astfel este crocantă şi are o culoare maronie. Bineînţeles, condimentele îi dau un gust deosebit.

RAŢA PEKIN
O dată cu căderea Dinastiei Ching, în anul 1911, bucătarii au putut să părăsească Oraşul Interzis şi şi-au deschis restaurante de jur-împrejurul Beijingului, punând pe masa populaţiei vestita raţă de Pekin, precum şi alte delicatese ce erau servite anterior doar membrilor Curţii imperiale. Deliciosul preparat se găteşte acum în restaurantele din întreaga lume.

Reţeta raţei de Pekin se prepară astfel: se ia o raţă de aproximativ 2 kilograme, se curăţă bine de pene, apoi se introduce pentru trei minute în apă clocotită şi se lasă peste noapte afară pentru a se usca. A doua zi se face o marinată din sos de soia, zahăr brun şi oţet de vin, amestec în care se lasă raţa pentru aproximativ cinci ore. Separat, preparaţi un amestec din ulei şi apă pe care-l turnaţi într-o tavă şi daţi tava la cuptor. Acesta trebuie să fie încins bine în prealabil. Ideal este ca raţa să fie gătită pe rotisorul de la aragaz, deasupra tăvii. Se coace timp de aproape două ore, având grijă să fie întoarsă din când în când. Raţa este gata când a căpătat o culoare uşor maronie şi este delicioasă cu sos de prune "acompaniate" de ceapă verde şi castraveţi.


Raţă cu sos de brânză şi broccoli
Ingrediente: un piept de raţă mai mare, 500 g broccoli, o lingură cu făină, 300 ml lapte dulce, 200 g brânză cu mucegai, o ceapă albă, un fir de rozmarin, sare, piper, pâine prăjită.
Preparare: Într-un bol se amestecă făina cu laptele dulce, un sfert de linguriţă de sare şi piper după gust. Se toarnă totul într-o crăticioară şi se fierbe la foc mic până începe să se îngroaşe. Se ia crăticioara de pe foc, se adaugă brânza cu mucegai sfărâmată şi rozmarin tocat după gust. Se pune din nou pe foc, se fierbe la foc mic până se dizolvă brânza, apoi se păstrează la cald. Pieptul de raţă se spală, se scurge de apă, se condimentează, se înfăşoară cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru circa o oră. Se crestează pielea, se aşază într-o tavă şi se introduce în cuptorul încins pentru circa 15-20 de minute. Se întoarce pe partea cu pielea, se introduce din nou în cuptor şi se ţine încă 15-20 de minute. Broccoli se fierbe în apă cu sare, se scurge de apă, se rupe bucheţele, se serveşte alături de pieptul de raţă feliat şi sosul cu brânză.

 

Raţă cu sos şi ciuperci
Ingrediente: un piept de raţă, o pară, trei prune uscate, trei caise uscate, trei linguri cu oţet de mere, 30 g unt, o lingură cu zahăr tos, 75 ml coniac, 400 g ciuperci, jumătate de linguriţă cu amidon, 75 ml ulei de măsline, sare, piper, mărar.

Preparare: Într-un vas se pun la fiert puţină apă, caisele şi prunele uscate fără sâmburi. Se fierb două minute, se adaugă para curăţată de coajă şi tăiată cubuleţe. Se fierb încă cinci minute şi se iau de pe foc. Într-o crăticioară se pun untul, oţetul de mere, zahărul tos şi se fierb. Când încep să clocotească, se adaugă compoziţia de fructe, se mai fierb două minute şi se toarnă într-un vas înalt. Se pasează cu un blender, se adaugă amidonul dizolvat în puţină apă, se pun din nou la fiert şi se ţin pe foc până se îngroaşă. Se varsă într-un bol de porţelan şi se lasă să se răcească.

Pieptul de raţă se spală, se scurge de apă, se crestează pielea cu un cuţit şi se condimentează. Se aşază într-o tavă sau o cratiţă adâncă, se introduce în cuptorul încins şi se coace 10 minute pe o parte, apoi se întoarce şi se coace încă 10 minute. Dacă încă nu este gata, se acoperă cu folie de aluminiu şi se mai lasă în cuptor circa 10-15 minute. Ciupercile se spală, se taie bucăţi mai mari, se condimentează, se prăjesc în untul încins, se amestecă şi cu mărar tocat şi se servesc alături de carnea de raţă tăiată bucăţi şi sosul brun.

 

Raţă cu legume
Ingrediente: un piept de raţă, o vânătă, un dovlecel, 3 cartofi, un ardei gras verde, un ardei gras roşu, o lămâie, 100 ml suc de ardei dulce, 35 ml sos teriyaki, două linguri cu miere, o linguriţă cu amestec de condimente chinezesc, 6 căţei de usturoi, piper, ulei de floarea-soarelui.

Preparare: Într-un bol se pune sucul de lămâie, sosul de ardei dulce, sosul teriyaki şi mierea. Se presară amestecul de condimente, patru căţei de usturoi curăţaţi de foi şi pisaţi. Se amestecă, se pune în mijloc pieptul de raţă crestat, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru patru ore sau o noapte. Se frige pe grătarul încins circa 8-10 minute, apoi se pune într-o tavă şi se introduce în cuptorul încins pentru 10 minute. Se taie pieptul de raţă în bucăţele şi se păstrează la cald într-un bol. Vânăta şi dovlecelul se spală, se taie rondele şi se condimentează. Se prăjesc în ulei încins şi se scot într-un bol. Ardeii graşi se spală, se taie cuburi şi se prăjesc. Cartofii se taie rondele, se condimentează şi se prăjesc. Se amestecă bine cu legumele prăjite, se condimentează dacă mai este nevoie şi se servesc alături de carnea de raţă.

 

Raţă cu fructe de pădure
Ingrediente: un piept de raţă mai mare, un pachet aluat de foitaj, 400 g fructe de pădure congelate, 100 g zahăr tos, două pliculeţe zahăr vanilinat, o lingură cu miere, 5 g ghimbir, doi căţei de usturoi, 25 ml sos de soia, o crenguţă de rozmarin, un litru vin alb sec, sare, piper.

Preparare: Fructele congelate scurse de suc se amestecă cu zahărul tos, se întind pe aluatul de foitaj, se rulează şi se crestează cu un cuţit. Se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se coace la foc mediu până devin aurii. Pieptul de raţă se spală, se crestează pielea sub formă de pătrate şi se aşază într-un bol. Se toarnă deasupra sosul de soia, mierea şi vinul alb. Se presară sare şi piper, ghimbirul ras, rozmarinul şi usturoiul pisat. Se acoperă cu folie alimentară şi se dă la rece pentru două ore. Se scoate pieptul din marinată şi se scurge, se aşază într-o cratiţă încinsă şi se lasă să se prăjească zece minute. Se întoarce pe celalaltă parte şi se continuă prăjirea. Se toarnă deasupra marinata, se lasă până scade sosul format, se taie bucăţi şi se serveşte alături de ruloul umplut cu fructe de pădure.

● Reţete redactate şi realizate de Alina Ramona Anghel