O aventură culinară printre cunoscători

Reţete mai vechi sau mai noi care au la bază afumătura, reţete cărora doar o mână de specialist, cu gesturi pricepute, mai ştie a le brodi cantităţile exacte... În casele ţărăneşti de odinioară, în perioada asta a anului se mânca ceea ce se punea în cămări de toamna.

Murăturile erau (şi sunt!) la mare căutare alături de o fasole cu afumătură sau de cârnaţi. Plecăm în căutarea celor mai desăvârşite reţete tradiţionale pe bază de afumături şi le aflăm în inima Capitalei.

SECRETELE SPECIALIŞTILOR
Multe dintre felurile de mâncare considerate a fi tipic româneşti au la bază afumătura. Aroma specifică numeroaselor specialităţi din lumea satului - cu excepţia zilelor de post - era dată de afumătură. Aceasta a devenit un răspândit clişeu gastronomic şi abia în ultimii zeci de ani, o dată cu urbanizarea galopantă, românii au devenit mai atenţi cum şi ce gătesc.

E ianuarie şi a nins mult în Bucureşti. E ger! Este anotimpul mâncărurilor pe bază de carne afumată, a murăturilor, iar câteva opţiuni încercăm să le aflăm de la profesionişti.

Margareta Bădilă, bucătar-şef la Restaurantul Casa Jienilor, ne întâmpină cu bucate tradiţionale româneşti. Aici fiecare reţetă are... ingrediente secrete, dar tânăra bucătăreasă este gata să le dezvăluie pentru cititorii Jurnalului de bucătărie.

"Reţetele de bază din bucătăria noastră sunt reţete tradiţionale, dar de fiecare dată noi le reinventăm: mai adăugăm un ingredient nou, mai scoatem ceva, dar baza este aceeaşi", ne spune Margareta. "Iahnia de fasole ca şi varza călită sunt cele mai indicate garnituri pentru ciolanul afumat. Dar ştiţi de ce ne iese nouă fasolea cu ciolan aşa de bună? Pentru că fierbem 3 kilograme de fasole, 4-5 morcovi, 1 kilogram de ceapă, o ţelină mare.

Cu cât cantitatea este mai mare, cu atât iese mai bună fasolea, la fel şi varza. Niciodată acasă nu fierbem atât de multă fasole şi nu călim aşa de multă varză!" Iar lângă aceste delicioase preparate, ce salate să punem? "Salată de ceapă roşie. Merge şi la varză, şi la iahnie. Ceapa se curăţă, apoi se taie rotund, se dă un praf de sare, ulei şi oţet. Dar să nu puneţi ulei de măsline, că-i denaturează gustul, devine puţin amăruie şi nu mai este aşa de bună. La fel de bune sunt şi murăturile de tot felul: varză roşie, gogonele, castraveciori etc.", ne spune Margareta Bădilă.

PREPARATE DIFICIL DE REFUZAT
O tigaie picantă cu mămăligă şi cu mai multe feluri de carne este de nerefuzat, iar când are alături nişte murături tari şi aromate devine de-a dreptul un deliciu culinar. "Principala noastră preocupare este ca aceia care ne trec pragul să plece mulţumiţi şi cu burta plină, iar dacă le-a plăcut ce-au mâncat, vor reveni la noi. Toate ingredientele pe care le folosim sunt proaspete, iar carnea afumată o aducem din Moldova sau de la Buzău. Tigaia picantă alături de salata de ceapă sau de murături sunt la mare căutare", ne spune Margareta.

Dar ciorbiţa de fasole? Specialiştii în domeniu apreciază că şi cartofii ţărăneşti cu ceapă şi cu afumătură sunt preparate foarte căutate printre cunoscători. "Însă păcat că nu mai avem cartofi aşa de gustoşi ca odinioară, dar sunt buni şi ăştia care se găsesc acum. Eu nu cumpăr niciodată cartofi din import pentru că mâncarea nu mai are gustul pe care-l ştiu", conchide distinsa noastră interlocutoare.

 

Tigaie picantă cu afumătură
Ingrediente: 80 g ceafă de porc, 80 g muşchi de vită, 80 g piept de pui, 80 g costiţă afumată, vin alb, usturoi, sos pimento, sare.
Preparare: Se căleşte carnea până devine aurie, se adaugă sosul pimento şi sare. Când este aproape gata, se adaugă vinul alb şi usturoiul şI se mai fierbe puţin. Se serveşte cu mămăligă.

 

Ciorbă de fasole cu afumătură
Ingrediente: 300 g fasole albă, 400 g ceapă, 300 g morcov, 100 g albitură, 200 g ţelină, 200 g ardei verde şi roşu, 3 crenguţe de cimbru, 4 foi de dafin, 2 kg de afumătură (costiţă, coaste sau ciolan), 2 g piper, sare după gust.
Preparare: Fasolea boabe se fierbe jumătate, se scurge şi se adaugă peste zarzavatul care a fost curăţat, spălat, tocat cubuleţe şi călit uşor. Afumătura se spală, se opăreşte şi se pune la fiert. Când este aproape fiartă, se amestecă împreună cu fasolea şi zarzavatul, se adaugă suc de roşii, cimbru şi se fierbe până când fasolea este moale. Se dă gust cu sare
şi piper.

 

Ciolan de porc afumat cu fasole sau varză călită
Ingrediente: 900 g de ciolan afumat cu os, 350 g de varză călită sau iahnie de fasole.
Preparare cu iahnie de fasole: Fasolea boabe se spală şi se pune la fiert. Separat se prepară un sos din ceapă albă, tăiată julien, ardei gras, suc de roşii, cimbru, foi de dafin. Când sosul este gata se adaugă fasolea, ciolanul afumat, care se fierbe separat, şi se mai ţine la foc aproximativ 10 minute.
Preparare cu varză călită: Vărza se căleşte, se adaugă sare, cimbru şi piper negru proaspăt măcinat. Când varza este aproape gata, se adaugă suc de roşii şi ciolanul (fiert separat) şi se mai ţin pe foc pentru a se combina gusturile.

 

Bulz ciobănesc cu afumătură
Ingrediente: 100 g de mămăligă, 50 g kaizer, 50 g brânză de burduf, 30 g caşcaval, un ou ochi.
Preparare: Se aşază pe fundul unei forme 20 g brânză de burduf,
deasupra se pun 50 g de mămăligă, 50 g kaizer şi 30 g de brânză de burduf. Deasupra pe aşază un ou ochi, se rade caşcaval şi se gratinează la cuptor timp de două minute.

• Reţete preparate de Margareta Bădilă, bucătar-şef la Restaurantul Casa Jienilor Agricultori