O schiţă a pieţei din Odessa

Îmi place spectacolul pieţelor dimineaţa. Am deprins obiceiul ăsta de la un poet de demult, a cărui amintire trece, fulgurant, ori de câte ori descopăr un nou "bazar" pe meridianele lumii. Aşa mi s-a întâmplat şi la Odessa într-o dimineaţă de februarie.

Doar că, de data aceasta, umbrei poetului i se alăturase, prea puţin discretă, "umbra" unui slujbaş SBU (serviciul de securitate ucrainean)... Dar, fiindcă de data aceasta scriu în Jurnalul de bucătărie, o să ignor prezenţa lui în mica vizită pe care vă îndemn s-o facem împreună în piaţa odessită - "bazarnaia"...

SALATE ŞI CONDIMENTE
După ce te strecori printre tarabele înghesuite unele în altele, pe care tronează grămezi cu obiecte fel-de-fel (de la şurubelniţe la hăinuţe; de la cârlige de rufe la perdele şi draperii), intrarea în sectorul alimentar al pieţei îţi dă sentimentul că ai ieşit "la larg". Primii care te întâmpină sunt vânzătorii coreeni, cu ochi migdalaţi, care îţi oferă salate marinate din legume sau fructe de mare. Morcovi, ardei, sfeclă roşie; alge, urechi-de-lemn, scoici, calamari... aparent preparate după o reţetă unică: trase în fir subţire şi marinate. Condimentele folosite diferă de la un produs la altul... Oh! Şi cât de variate sunt aceste condimente! Numele unora îţi este complet necunoscut. Oricum, le descifrez cu greu de pe cartoane scrise cu litere chirilice. Sunt zeci de sortimente, iar dacă nu ştii ce să cumperi, e suficient să-i spui vânzătorului la ce doreşti să le foloseşti. Îţi va face el combinaţia necesară... Condimentele sunt amestecate, date la morişcă, mixate din nou şi aşezate în cutiuţe sau în plicuri pe care Nasur, serviabilul vânzător cu alură arabă, îţi scrie la ce fel de mâncare îl vei folosi. Mai poţi alege din cutiuţele în care amestecurile sunt gata pregătite, unele dintre ele închipuind modele colorate atât de frumoase, încât parcă ai vrea să le pui în vitrină, nu pe friptură...

GĂINI ŞI CLAPONI
Ceva mai încolo sunt vânzătorii de legume. Printre buchetele de pătrunjel şi hasmaţuchi tronează câte un lighean smălţuit, plin cu ghiocei... Aa, ce primăvară parfumată va să vină! Şi câte flori vor umple piaţa... Îmi ies în cale, chiar atunci, altfel de... flori. Cele aşezate pe pâinile tradiţionale ucrainene.

Coşuri cu pâine caldă, abia scoasă din cuptor, pe care mâini vrednice au modelat roze, sori, frunze... Nu degeaba i se spune Ucrainei "coşul de pâine al Europei"... Pe tarabele din vecinătate se vând seminţe şi cereale de tot felul: porumb, grâu-arpacaş, mei, hrişcă...

Urmează apoi locul unde se vând păsările. Zeci de păsări de casă - jumulite, opărite, ştampilate (semn că e autorizată vânzarea lor) - stau înşirate pe mesele de ciment. Pui, găini, cocoşi, claponi pentru răcituri, curcani, raţe, gâşte... cu pielea galbenă, semn că sunt grase, că au fost crescute sănătos...

SOMON ŞI CAVIAR
Las în urmă şi această parte a pieţei, pentru a mă strecura, pe lângă o femeie care poartă şiraguri de ciuperci uscate, într-o zonă ceva mai animată. Piaţa de peşte întregeşte spectacolul Odessei dimineaţa. Nici nu ar fi putut fi altfel într-un oraş aflat pe ţărmul Mării Negre, nu departe de gurile Nistrului. Cum e şi firesc, "regii" din "bazarnaia" sunt somonii, cu carnea lor roşie. Apoi icrele roşii, caviarul de Vâlcov, morunii... Ficatul de morun e aici la mare căutare, fiind considerat de ucraineni foarte gustos. Vânzătoarele din piaţa de peşte sunt toate vesele şi trupeşe. Ne aud vorbind româneşte şi atunci ne îmbie să cumpărăm fără rezerve: "Luaţi de la mine, iaca ce peşte mare şi frumos!". Aflăm că o cheamă Valea - "adică Valentina" - şi că a venit la Odessa tocmai de pe la Bălţi, din Republica Moldova. "Iaca, ce să facem, să câştigăm şi noi traiul!" Toată liota aceea de femei o aprobă, mai toate vorbesc româneşte... Şi-mi amintesc că-n piaţa de peşte de la Veneţia majoritatea celor care vindeau erau tot basarabeni...

"GHIRLANDE" CU PEŞTI
Trecem dincolo de tarabele cu peşte proaspăt - de la hamsii până la nisetri - şi ne îndreptăm spre zona din apropiere, acolo unde atârnă, precum ghirlandele de Crăciun, peşti uscaţi înşiraţi pe aţă. Tot aşa, sunt de toate soiurile şi de toate mărimile, peşti de mare, dar şi de apă dulce, de pe Nistru ori de la gurile Dunării.

Îmi aduc aminte de o poveste a lui H.Cr. Andersen, cea cu "Crăiasa Zăpezii", când fetiţa primeşte de la o laponă un peşte uscat, pe care este scris un mesaj. Mă apropii de şiragul de peşti şi întorc unul pe toate feţele... Nu, nu e nici un mesaj. Ba..., parcă întrezăresc o reţetă!

Oduvancik
Se fierb morcovi şi cartofi, care se lasă apoi la răcit şi se dau pe răzătoarea mare. Se ia un peşte marinat şi se curăţă de piele şi de oase, după care se toacă mărunt cu cuţitul. Se taie rondele o ceapă uscată. Se aşază într-o farfurie mai întâi un strat de peşte, care se stropeşte cu ulei de floarea-soarelui. Se pune un strat de ceapă, se presară sare şi se stropeşte şi aceasta cu ulei. Se pun cartofii şi morcovii, amestecaţi sau în straturi separate, se stropeste cu ulei şi se sărează. Se unge faţa preparatului cu maioneză (pregătită dintr-un gălbenuş de ou crud şi un gălbenuş de ou fiert tare, ulei şi puţin muştar). Se presară deasupra pătrunjel verde sau hasmaţuchi, tocat foarte mărunt.

Şuba
Se fierb cartofi şi morcovi (întregi). Separat se fierbe sfeclă roşie (sau se coace în cuptor). Se lasă legumele să se răcească. Se ia un peşte marinat sau uscat (de preferinţă, hering, macrou sau scrumbie), se curăţă de piele şi de oase şi se toacă foarte mărunt. Se rad cartofii şi morcovii separat. Se pune un strat de cartofi, unul de peşte, încă un strat de cartofi, apoi puţină maioneză, iar deasupra un strat de morcov ras amestecat cu ouă fierte şi mărunţite (se păstrează o parte din albuş pentru decor). Se unge faţa preparatului cu maioneză. Se adaugă sfeclă roşie dată pe răzătoare şi din nou se unge cu maioneză. Desupra se face un model alb-roşu din albuş şi sfeclă roşie.