Pe colţul plitei unde fierb bucatele tradiţionale

Atunci cînd vorbim despre bucătăria noastră naţională, de prea multă vreme un clişeu îşi face loc: nu există fel de mîncare românesc. Care este totuşi adevărul? Răspunsul îl aflăm la Muzeul Ţăranului Român.

Atunci cînd vorbim despre bucătăria noastră naţională, de prea multă vreme un clişeu îşi face loc: nu există fel de mîncare românesc. Care este totuşi adevărul? Răspunsul îl aflăm la Muzeul Ţăranului Român.

La întrebarea: "Există bucătărie autentică românească?", un cercetător în domeniile etnologiei, etnografiei, antropologiei ar putea avea un răspuns "mai rezonabil" decît al unor gastronomi (care ne-ar situa, mai degrabă, în postura de "flămînzi ai istoriei", pînă ce vreun neam care ne-a subjugat vremelnic ori doar s-a învecinat cu noi ne-a "învăţat" cum să ne gătim bucatele). Am întrebat-o pe Georgeta Roşu, muzeograf şi director al Muzeului Ţăranului Român, unul dintre cei care au impulsionat cer­cetarea de teren cu privire la gastronomia românească în ultimele decenii: "Care este adevărul?".

Luteniţă, chisăliţă

"În primul rînd sînt foarte multe elemente care interferează. Trăim cu vecini în jurul nostru şi bineînţeles că ne-au influenţat. Istoria noastră a făcut în aşa fel încît multă vreme să fim sub diverse ocupaţii şi bineînţeles că am preluat şi de la turci, şi de la ruşi, şi de la celelalte imperii care ne-au înglobat la un moment dat în structura lor. Eu aş zice că mîncărurile româneşti tradiţionale sînt cele simple; elaborate foarte simplu, foarte direct, combinînd ingredientele pe care ţăranul le are în grădină, în cămară. Nu-i trebuia nici un fel de influenţă să gătească, de exemplu, luteniţa, o  mîncare de post, dar care putea să fie pregătită în oricare zi a săptă­mînii, mai ales cînd se mergea la cîmp. Femeia din orice casă din Muntenia putea s-o gătească fără ca să fie influenţată de vreunul din marile imperii care ne-au dat ocol. Felul în care roşiile sînt pregătite la foc, felul în care se prepară verdeaţa, ceapa, sarea şi celelalte ingrediente – printre care ardeiul iute este foarte important pentru că dă gustul foarte special al acestui fel de mîncare –, acestea toate ţin de imaginaţia şi de priceperea gospodinei".

Un alt preparat la care ţine să facă referire interlocutoarea noastră este chisăliţa, subliniind: "Nu văd ce influenţe ar fi putut fi exercitate în cazul pregătirii ei. Totul decurgea atît de simplu! Vara fe­meia culegea o poală de vişine, le pu­nea la foc, uneori punea şi o mînă de za­hăr în fiertura respectivă, alteori se baza numai pe dulceaţa fructelor, şi o punea pe masă, împreună cu mămă­liga, care era, ca pondere, cel mai important aliment care asigura hrana ţăranului".

Exemplele ar putea continua, fiindcă, fără îndoială, din puţinul pe care îl avea ţăranca română reuşea să potolească foamea unei familii nu­me­roase. Iar dacă vreţi să aflaţi mai mult, vă invit să vizitaţi Muzeul Ţă­ra­nului Român şi să frunzăriţi cărţile în care sînt strînse reţete adunate în urma cercetărilor de teren.

Verbul "a găti"

Un cercetător – fie el din orice do­meniu – se simte tentat să "dez­ghioa­ce" informaţiile pe care le deţine, în căutarea unor sensuri, a unor semnificaţii ce poate au trecut neobservate pînă atunci. "Am observat la ţăranca română o grijă specială pentru a împodobi bucatele", ne spune Georgeta Roşu. "«A împodobi mîncarea» – în sensul că unei supe sau unei ciorbe întotdeauna aveau grijă să i se pună zarzavaturile foarte frumos to­cate, să se pună mai la urmă verde­ţu­rile şi acele zarzavaturi care prin fierbere nu trebuiau să se degra­de­ze prea mult pentru ca, o dată pusă în farfurie, mîncarea să fie şi atră­gătoare. Şi poate că nu este chiar întîmplătoare relaţia dintre «a găti», verbul care presupune pregă­tirea hranei, şi «a găti», verbul care se referă la înfrumuseţare, la gătire. Întotdeauna m-am gîndit la acest raport şi chiar în expoziţia pe care am făcut-o avem o secţiune care se referă la preocuparea pentru a împodobi, a înfrumuseţa felul de mîncare pe care îl găteşte femeia".

Luteniţă

Ingrediente: 12 roşii, 3 cepe, ulei, pătrunjel verde, ardei iute.

Preparare: Se aleg roşii mari, cărnoase şi foarte bine coapte. Se spală şi se pun într-o tavă de aramă. Se dă tava la cuptor, la foc potrivit. Cînd zeama de la roşii a secat şi roşiile au căpătat o culoare maronie le scoatem şi le lăsăm să se răcească. Apoi li se scot pieliţele şi le punem într-un castron de pămînt. Se zdrobesc cu lingura, adăugăm uleiul, ceapa tocată mărunt, pătrunjelul verde tocat şi ardeiul iute tăiat rondele. Se mănîncă rece cu pîine caldă, proaspăt scoasă din cuptor.  Reţetă de Maria Mitulescu, Gîldău, Călăraşi, 1984