Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Se pare că sosurile datează în bucătăria franceză încă din Evul Mediu, încă de pe atunci existând sute de combinaţii de ingrediente în reţetarele bucătarilor bogătaşilor vremii. În perioada "clasică" - secolul al XIX-lea şi al XX-lea până la Nouvelle cuisine - sosurile erau o parte caracteristică a bucătăriei franceze.
În secolul al XIX-lea, bucătarul-şef Antonin Carême a clasificat sosurile în patru "familii", fiecare din acestea având la bază "sosul-mamă" (numit şi sos grandes). Cele patru sosuri-mamă ale lui Carême au fost: Béchamel, pe bază de lapte, îngroşat cu un sos roux alb (o fiertură făcută din făină şi unt care stă la baza preparării sosurilor-mamă); Espagnole, bazat pe carne de vită brună (în special mânzat), îngroşat cu un sos roux brun (uleiul şi făina se lasă să fiarbă până se inchid la culoare şi capătă o aromă deosebită); Velouté, bazat pe carne de vită albă, îngroşat cu un sos roux blond (untul se topeşte încet, iar făina se adaugă treptat şi se fierbe uşor până se înlătură gustul de făină crudă); Allemande bazat pe sos velouté îngroşat cu gălbenuşuri de ou şi smântână groasă.
La începutul secolului al XX-lea bucătarul Auguste Escoffier a actualizat această clasificare, adăugând sosurile de roşii, de unt, sosurile pentru emulsionare (maioneză sau olandez). Sosul care este derivat din sosul-mamă se numeşte sos secundar sau sos mic. Cele mai multe sosuri frecvent utilizate în bucătăria clasică sunt sosuri mici sau derivate din cele mamă.
SOS DULCE
În Mexic se folosesc multe sosuri, unele dintre ele dulci pentru carne, în special cea de pui. Puiul cu sos de fructe - Pollo de Aguascalientes - este cel mai important preparat din regiunea Aguascalientes. Acesta se serveşte cu ocazia Festivalului San Marcos. Se mai numeşte şi Pollo de San Marcos. Poetul mexican Renato Leduc scria că "nu exista nici o familie din zonă sau străin în trecere care să nu se oprească şi să guste o mâncare de pui, enchiladas sau antojito". Sosul conţine scorţişoară, oregano, cuişoare, caise sau piersici uscate şi pere uscate.
PULPE DE PUI CU SOS DE MERE
● Ingrediente: 6 mere, 6 pulpe de pui, o lămâie, ulei, pătrunjel, sare, piper, 200 g unt, 4 linguri miere.
● Preparare: Pulpele se spală, se sărează şi se piperează, apoi se pun la marinat în zeama de lămâie în care am adăugat puţin pătrunjel tocat fin, sare şi piper.
Se pun într-o tavă, cu 4 linguri de ulei şi o cană de apă, apoi se dau la cuptorul încins, la foc potrivit, după 15 minute se scot şi se ung cu miere şi se adaugă 50 g unt. Patru mere se curăţă şi se dau pe răzătoare. Imediat se pun într-o cratiţă cu 150 g unt, pentru 5 minute. Se adaugă un praf de sare, piper şi, dacă e nevoie, puţină zeamă de lămâie ca să fie mai acrişoare. Se lasă la cald, cu vasul acoperit. Restul de mere se curăţă şi se taie după dorinţă.
Când pulpele sunt coapte, se servesc alături de piureul de mere bucăţi de măr, ornate cu pătrunjel tocat.
VITĂ CU SOS DE FRUCTE
● Ingrediente: 1 kg carne de vită de la gât sau muşchi, 5 portocale, sare, piper, 200 g unt, 100 ml ulei, sos de fructe de pădure, o cană vin alb demisec, zeama de la o lămâie.
● Preparare: carnea se pune în apă rece, pentru 30 minute. 4 portocale se storc de zeamă, iar două se feliază. Se şterge carnea de apă, se piperează şi se unge cu puţin ulei, apoi se montează într-o tavă în care s-a topit untul şi s-a adăugat restul de ulei şi vinul. Se dă la cuptor, la foc potrivit, pentru o oră. Se întoarce de câteva ori şi se adaugă în tavă zeamă de portocală. Când este bine pătrunsă se serveşte pe foi de salată verde, stropite cu zeamă de lămâie, cu sos de fructe de pădure şi felii de portocală.
RULADĂ DE PORC CU CAISE
● Ingrediente: 800 g fleică de porc, groasă de 4 degete, o conopidă mică, 12 caise tari, un broccoli potrivit, sos de mure, 100 g unt, 100 ml ulei, zeama de la o lămâie, sare, piper.
● Preparare: Se taie felii subţiri de 1 cm din fleică, se presară cu puţină sare şi piper. Conopida şi broccoli se curăţă, se spală şi se opăresc. Caisele se spală şi li se scot sâmburii.
Se umple fiecare felie de carne cu conopidă şi caise, se fixează cu scobitori sau aţă, se montează într-o tavă în care am pus untul, uleiul şi o cană cu apă. Se dă la cuptor, iar după 45 de minute la foc potrivit se ung cu sos şi se montează pe platou alături de broccoli tras în unt şi stropit cu zeamă de lămâie, după gust, cu sos de mure.
RULADĂ DE CARNE DE PUI CU SOS DE FRUCTE
● Ingrediente: 6 fileuri de piept de pui, 12 caise proaspete, mai tari, o conopidă potrivită, sare, piper, 100 g unt, 100 ml ulei, sos de mure, un buchet de salvie, două lămâi, o jumătate cană vin alb demisec.
● Preparare: Fileurile de piept se pui se bat, pentru ca să se uniformizeze la grosime, se presară cu puţină sare, piper şi zeama de la o jumătate de lămâie. Se curăţă şi se pun la opărit bucheţelele de conopidă, se spală şi li se scot sâmburii la caise. Fiecare file de pui se umple cu bucheţele de conopidă şi două caise, se sărează şi piperează, se fixeaxă cu scobitori sau aţă, apoi se dau la cuptor, la foc potrivit, într-o tavă cu ulei, unt şi vin. Se lasă până când rulourile se rumenesc. Se servesc pe un sos de mure, la care se adaugă zeamă de lămâie, sare, piper şi frunze de salvie, după gust.
(Reţete redactate de Veronica Bectaş)
