Sezatoare cu sarmale

Drumurile Vrancei, ca niste brazde crestand ogorul de la rasarit la apus, urca, paralel, dinspre bazinul Siretului catre inima de piatra a vulcanilor neadormiti; dincolo e Ardealul. Pornind de la Focsani spre Ojdula prin Tinutul Sovejei, primul semn ca te afli in Vrancea arhaica e Bolotesti. Sat de razesi, cu biserica din 1702 (aici s-a nascut mitropolitul Varlaam!) si o bogata cultura laica, Bolotestiul nu putea fi ocolit de circuitele turistice vrancene. Localitatea deschide seria pensiunilor rurale in zona si prima, in Bolotesti, e cea a Floricai Balcan.

FLORICA. In camera inalta din fata, gazda ne asteapta cu masa intinsa. Suntem poftiti degraba la sarmale. Sarmale vrancene? "Vrancene, in foi de vita. Gustati!", ne-mbie Florica. "Sunt nici prea mari, nici prea mici. Nici ca-n Ardeal, unde primesti doua sarmale cat pumnul de domnisoara, nici ca-n Bucovina, unde sarmaua se face cat o cireasa dintr-aia pietroasa. Noi punem vreo sapte-opt in farfurie, bineinteles, daca nu-i nunta, ca atunci mananca omul cate vrea." Ce se mai mananca la nunta, in Vrancea? "Aperitive: carnaciori, salam, cascaval, masline; felul intai: sarmalute; felul doi: friptura; desert: cozonac si prajituri. Peste - mai mult la oras, unde si pretentiile cresc"… Florica le stie bine, pentru ca, de mai multi ani, e bucatareasa la o cantina din sat. Face mancare dupa gustul ei, dar, din cand in cand, trage cu ochiul si la cate o reteta din Jurnalul de Bucatarie.

DOM’ VICENTIU. In jurul mesei mai stau nepoata gazdei, Nuta, si Vicentiu Bostiog, ghidul providential al calatoriei noastre prin Vrancea. S-a-ncalzit si ne arde de povesti. Dom’ Vicentiu isi aminteste de claca facuta acum cativa ani, cand femeile din Bolotesti au pregatit 4.800 de sarmale intr-o singura noapte si s-au dus cu ele la Festivalul gastronomic de la Sibiu, castigand pentru judetul Vrancea primul loc. Si azi gospodinele se strang la facut sarmale atunci cand e vorba de o nunta sau de o cumetrie. Nuta ne povesteste ca e din Bucuresti, ca a vandut totul si ca s-a mutat, de un an, la Bolotesti. A lucrat la o fabrica de conserve si stie la perfectie tehnologia prepararii fructelor de mare si a puilor de balta. Cat notam retetele, apar placintele poale-n brau si cafeaua, cu servetelul ascunzand o violeta proaspata. Dom’ Vicentiu profita, ca s-o laude pe gazda: "O vedeti? E fara odihna. Noaptea, cand nu poate dormi, se ridica din pat si se-apuca sa impleteasca plase din sarma; pana dimineata, da gata un val"… "Ei, dom’ Vicentiu, suguiesti si mata, ce-o sa faci acuma?", ii raspunde gazda, intrebandu-l cum ii plac placintele: "Bune, numai ca la mama mea, la Vidra, blatul se face perfect rotund; cand ai intins aluatul, incepi sa le pliezi frumos…" "Pai, eu ce ti-am dat matale sunt basmalute, dom’ Vicentiu; la noi, tot poale-n brau le zice…" Florica se asaza sfios si culege de pe masa firimituri invizibile. E important cum servim mancarea? "Desigur, chiar si cum primim musafirul. Batranii nostri nu stiu sa manance cu furculita si cutitul; fiecare cu ce i-a dat Dumnezeu." Se intoarce spre dom’ Vicentiu cu un aer misterios: "Ei, daca ati fi venit si ’mneavoastra vara, poate ca ieseam in curte si faceam un gratar"… Moment in care usa se deschide, impinsa de vant, si in incapere patrund, grabiti, fulgii primei zapezi de martie…

POVETE

OPARIRE. Frunzele de vita-de-vie se oparesc timp de cinci minute in apa fiarta. Se scot, se lasa sa se scurga si sa se racoreasca putin. Dupa ce li se taie coditele, frunzele de vita-de-vie se folosesc pentru formarea sarmalelor. ALTERNARE. In cratita se asaza un rand de frunze de vita-de-vie, unul de sarmale si tot asa pana cand se umple cratita. Se mai pot pune cateva sarmale in foi de vita intr-o foaie de varza si se face ca un cuib. COMPOZITIE. In umplutura cu orez, in afara de marar si ceapa, dupa gust se mai pot pune ciuperci taiate lamele sau hribi, ardei grasi, morcovi.

RETETE VRANCENE

SARMALE VRANCENE Ingrediente: 500 g carne de porc, 250 g carne de vita, 250 g carne de oaie sau ceafa de porc afumata, 200 g orez, trei cepe, 200 ml suc de rosii, piper, cimbru, marar, 200 ml bors de putina, varza murata, frunze de vita-de-vie. Preparare: Se toaca bine carnea, oprind cateva felii din ceafa afumata. Se fierbe orezul pe jumatate, se toaca ceapa marunt si se caleste putin. Se pune totul intr-un vas, se adauga condimentele (in Vrancea se obisnuieste foarte condimentat) si se fac sarmale mici, invelite o parte in foi de vita-de-vie si cealalta parte in foi de varza. Sarmalele trebuie sa fie cat o pruna (sau chiar mai mici). Se asaza varza tocata, apoi, in randuri suprapuse, sarmalele. Se stropesc cu suc de rosii si bors, se acopera cu feliile de ceafa afumata, apoi cu varza tocata si se dau la cuptor cu focul mic. (Puteti strecura printre sarmale si carnaciori afumati.) Daca mai este nevoie, se adauga apa. Se fierb la foc mic, in cuptor. Se servesc cu mamaliguta calda si smantana. TOCHITURA MOLDOVENEASCA Ingrediente: 400 g fleica, 400 g muschi de porc, 200 g ficat, 200 g rinichi, 150 ml vin sec, piper, 3 catei usturoi, 50 g untura de porc, sare. Preparare: Carnea si maruntaiele se taie in bucatele, se presara cu sare si se pun sa se prajeasca intr-o tigaie cu untura. Cand s-au rumenit, se adauga vinul, piperul si usturoiul pisat. Se mai lasa cateva minute pe foc, apoi se poate servi cu salata de varza murata si mamaliguta. PUI CU CIUPERCI Ingrediente: 500 g hribi, doi piepti de pui, o ceapa, 6 linguri cu ulei, doua linguri cu bulion, doi ardei grasi (sau gogosari), sare, piper, o foaie de dafin. Preparare: Se calesc ceapa si ardeiul gras in trei linguri cu ulei. Se adauga hribii taiati fideluta. Se lasa sa fiarba inabusit pana se inmoaie ciupercile. Pieptii de pui se fierb, apoi se prajesc. Se asaza buretii pe platou, se pune carnea deasupra si se orneaza cu patrunjel verde. Se serveste cu vin fiert, rosu. SALATA DE BURETI LAPTOSI Ingrediente: 300 g bureti laptosi (iutari), doua cepe, doua linguri cu otet, doua linguri cu ulei, sare, piper. Preparare: Se fierb buretii 20 minute, se adauga ulei, otet, ceapa taiata solzisori, piper si sare dupa gust. Se servesc la puiul cu ciuperci.