"Tăcerea porcilor"

Dacă nu tai porcul de Ignat, nu-i mai merge bine, iar acesta slăbeşte, se spune din bătrâni. În multe zone din ţară această regulă este păstrată cu stricteţe, iar la 20 decembrie gospodarii se scoală de dimineaţă şi încep ritualul de tăiere a porcului.

De Ignat, în satele din Oltenia (aşa proceda şi tata-mare), porcul era stropit cu agheasmă şi aşezat cu capul spre Răsărit, iar cel care-l tăia îi făcea cu cuţitul semnul crucii la ceafă înainte de a-l înjunghia. În Moldova se spune că porcul era stropit cu agheasmă de preotul satului şi, după ce era sacrificat, acesta primea de la gospodar o bucată de carne. Tot din bătrâni se spune că, în ziua în care urmează să fie tăiat, porcul amuţeşte. Se retrage în adăpostul lui şi nu-l mai poţi scoate de-acolo, acest timp numindu-se "tăcerea porcilor". Se spune că noaptea porcul a visat cuţitul şi că stăpânul lui urmează să-l taie ori că s-a visat cu gâtul împodobit cu mărgele roşii.

Bărbaţii sunt cei care se pricep cel mai bine la tăiatul porcilor. Aşa şi e, pentru că e nevoie de multă putere şi ştiinţă pentru ca acesta să fie înjunghiat cum trebuie.
Se spune că dacă cel care-l taie scrâşneşte din dinţi ori bolboroseşte, atunci carnea nu se poate găti şi rămâne tare, iar dacă îi este milă, atunci porcul simte şi moare greu.

TRADIŢII ŞI RITUALURI DE IGNAT
După ce godacul este înjunghiat, pârlit, spălat şi frecat cu sare, se prepară pomana porcului, pomană din care mănâncă toţi cei care au participat la tăierea lui. După masă, gospodinele încep pregătirea cărnii. Despre ce şi cum se prepară porcul în toate zonele ţării ar fi mult de spus, aşa că eu am ales pentru dumneavoastră o delicioasă reţetă de muşchi aşa cum se face în Bucovina. Muşchiul, după ce a fost bine curăţat, se pune în tăvi de inox la baiţ uscat timp de 14 zile. Acesta se prepară din: coriandru, sare, piper, ghimbir, nucşoară, foi de dafin, boabe de muştar şi foi de ceapă verde. Zilnic muşchiul se întoarce de pe o parte pe alta. La finalul celor 14 zile se scoate şi se pune la zvântat timp de patru ore. Se ţine patru zile la fum rece de lemn de fag, câte 20 de minute zilnic.


Caltaboşi
Ia 500 g de carne slabă de porc de tocătură şi 100 g de slănină, 30 g de orez, sare, piper, stafide, ceapă rasă, enibahar, coconari. Toci carnea şi slănina, moi cu 100 ml de zeamă de carne, amesteci iarăşi, pui şi celelalte elemente; amesteci din nou. Iei maţe de grosimea consacrată, le cureţi şi le speli bine, le laşi să se usuce, apoi introduci tocătura, umpli până la 15 cm, legi deschizăturile şi pui să fiarbă în zeamă de carne. Trebuie să fiarbă până ce cârnatul are umflătura caracteristică. Să se mănânce cald.


Sângerete
Carne de porc de pe coaste (căzături), şorici de porc, slănină de pe omoplaţi (toate în cantităţi egale), sânge de porc (jumătate din cantitatea celorlalte ingrediente, dar dacă e mai mult nu strică), ceapă (un sfert din cantitatea de sânge), sare, piper.
Carnea şi şoriciul se pun împreună la fiert. Carnea se scoate mai întâi, şoriciul se lasă până se înmoaie suficient. Se taie mărunt, se amestecă bine cu slănina cubuleţe şi ceapa călită sticlos. Când sunt reci, se adaugă sângele strecurat ca să nu aibă cheaguri (atenţie, sângele este deja sărat), se potriveşte de sare şi piper şi se umplu maţele creţe.
Se fierbe sângeretele la foc moale îndelung (o oră) apoi se aşază într-un vas cu apă rece. Se lasă la vânt 24 de ore, apoi se afumă în trei reprize timp de trei zile.
Un mezel negru în cerul gurii, puternic condimentat şi cu gustul dominant de sânge. Se mănâncă însoţit de ceapă frecată cu sare şi boia sau cu o inimă de varză acră proaspăt scoasă din butoi.
(Teregova, judeţul Caraş Severin)


Tobă
Un stomac de porc, limbă, ficat, muşchiuleţ, urechi de porc, rât, picioarele porcului, şorici de pe spinare, slănină de la burtă, sare, piper, dafin, cimbru, măghiran, ienibahar, un pahar de vin sau chiar două, făină de mălai.
Stomacul porcului se spală în mai multe ape, se freacă cu sare grunjoasă şi se răzuie uşurel cu muchia cuţitului. Se mai limpezeşte, se freacă cu făină de mălai ca să se albească, apoi se lasă la zvântat.Toate cărnurile se fierb în apă cu vin şi sare, piper boabe, dafin, cimbru, măghiran şi ienibahar, în ordinea următoare, la început picioarele, râtul, şoriciul, apoi limba, ficatul, muşchiuleţul, slănina. Când sunt bine fierte se taie fâşii, se mai dreg cu piper şi sare şi se amestecă cu un polonic două, din zeama în care au fiert. Se umple stomacul cu grijă, se coase cu aţă rezistentă şi se fierbe în zeama în care a fiert carnea cam două ceasuri. Se lasă să se răcească peste noapte în zeamă, iar a doua zi se pune la presă pentru 24 de ore, între două scânduri.
Regina mezelurilor, toba nu este niciodată îndeajuns de multă ca să ostoiască toate poftele. Se mănâncă şi proaspătă, şi uşor afumată, însoţită de orice băutură, iar ultimul dumicat se înghite cu lacrimi în ochi, asta dacă vrem să-i dăm crezare lui Uica Mihai.
(Teregova, judeţul Caraş Severin)