Umami, al 5-lea gust: perfecțiunea savorii

V-ați întrebat vreodată  de ce uneori simțiți un gust pe care nu îl puteți defini ca fiind dulce sau sărat, acru sau amar? Ei bine, sunt deja vreo 100 ani de când un cercetător japonez a descoperit cel de-al 5-lea gust pe care îl percepem. Umami. Înseamnă savuros și este destul de complex. 

Potrivit cumvaplace.ro, de cele mai multe ori când gustăm o mâncare spunem că e dulce sau sărată. Sau poate are nevoie de mai multă sare. Ori poate ar trebui să fie mai acră. Dar cum ajunge, oare, să spunem că este absolut savuroasă?

Istoria spune așa: în 1907, profesorul Kikunae Ikeda, în timp ce se afla la masă, în fața unui bol de tofu fiert în kombu dashi (un bulion făcut dintr-un fel de alge), a ajuns la concluzia că mai există un gust pe care îl percep oamenii, dincolo de dulce, sărat, acru și amar. Oarecum intrigat, a început să analizeze compoziția kombu dashi și câțiva ani mai târziu a izolat cristale care transmiteau gustul pe care îl detectase. Aceste cristale au fost făcute din glutamat – unul dintre cei mai comuni aminoacizi din alimente și din corpul uman.

Kikunae Ikeda a observat și că acest glutamat din alimente este o combinație unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și provine de la receptorii gustativi specifici pentru glutamați.

Ei bine, imediat ce industria alimentară a înțeles ce înseamnă descoperirea acestui al 5-lea gust, al savorii pure, l-a folosit degrabă pentru a ne încânta papilele gustative. Cum? Simplu: a adăugat monoglutamat, care a devenit un potențiator de aromă, în cele mai multe dintre produse pentru a ne crea, în mod artificial, desigur, acea senzație a deplinătății gustului, al acelui savuros pe care toate reclamele la mâncare încearcă să îl promoveze.

Dar acest compus există în mod natural într-o serie de alimente și este suficient să le combinăm în meniul nostru pentru a ne bucura de savoarea gustului fără compuși de sinteză.

Ce alimente conțin în mod natural umami? Toate cele fermentate, inclusiv cărbunele pentru grătar! Prin fermentare, uscare sau sărare pentru conservare, glutamatul și alte substanțe umami cresc și dau savoare.

Alimente care conțin umami în cantități semnificative

• Algele marine 
• Parmezanul (cea mai mare concentrație între brânzeturi, urmat de brânza Comte)
• Ciuperci shiitake (și celelalte, dar mai puțin)
• Roșiile, mai ales cele uscate
• Sos de soia
• Anșoa
• Calamar sărat
• Sos de pește 
• Șuncă, jambon crud, conservat la sare
• Ceai verde (în funcție de varietate are diverse concentrații)
• Supa concentrată de carne (stock de vită)
• Sos gravy (de carne)
• Bacon (grăsimea prăjită)
• Extract de drojdie 

Cum adăugăm savoare în mod natural mâncărurilor?

• Folosim alimente bogate în umami: roșii foarte coapte, ciuperci uscate, kombu (algă marină), anșoa sau pește uscat, parmezan
• Combinăm și produse fermentate
• Integrăm carne maturată sau uscată în meniu: slănina, jambonul, baconul, cârnații uscați și salamul crud-uscat vor fi un adaos de umami în orice rețetă. 
• Adăugăm brânzeturi fermentare: parmezan, comte, emmental, cheddar
• Asezonăm cu sosuri bogate în umami: sos de soia, sos de stridii, sos Worcestershire, Marmite sau pastă miso.

Rețete bogate în umami

• Supa Ramen
• Supa de roșii
• Supă minestrone
• Paste cu roșii coapte și parmezan
• Paste cu pancetta și parmezan (Carbonara)
• Ciuperci gratinate, la cuptor
• Conopidă cu parmezan
• Șnițel de pui în crustă de parmezan
• Ciuperci umplute cu afumătură (sau bacon) și parmezan
• Omletă cu spanac și parmezan