Un ingredient care face diferenţa

Prin tradiţie, mozzarella se făcea doar din lapte de bivoliţă şi în doar câteva provincii din Italia, în special Salerno şi Caserta. Brânza are culoarea albă, ca şi cum ar fi fost plă­mă­di­tă din cel mai preţios porţelan, o coajă ex­trem de subţire, pe care o poţi observa cu mare greutate, iar odată tăiată în felii este moale, putând fi întrezărit zerul. Se păstrează pentru câteva zile şi doar în zerul propriu. Gustul este delicat, de lapte, iar cantitatea de sare poate varia în funcţie de reţetă. Interesant este că se mai uitilizează şi astăzi vechile tehnici, micii producători preferând să facă uitată tehnologia şi să simtă cu propriile mâini cum se naşte unul dintre cele mai populare sortimente de brânză.

Patru litri de lapte de bivoliţă sunt necesari pentru a obţine un kilogram de mozzarella. După ce laptele se încălzeşte se adaugă zer mai vechi, iar cheagul este lăsat „să se odihnească” pentru câteva ore în zer fier­binte. Urmează cea mai importantă ope­ra­ţiune, în care se amestecă bine cu un băţ de lemn, dar se şi frământă cu mâinile până când se obţine o compoziţie omogenă, elastică, ce poartă numele de „pasta filata”. Se rup bucăţi de brânză care se pot modela în di­ver­se forme, cele mai întâlnite fiind împleti­tu­rile (treccia) sau bulgăraşii (bocconcini). Se lasă în zer să se răcească, iar apoi se transferă într-o soluţie sărată. Există şi posibilita­tea de a putea gusta mozzarella afumată, în acest caz purtând numele de „affumicata”. Se ambalează întotdeauna în zerul propriu, pentru a i se păstra toate calităţile şi doar dacă este respectat întru totul acest proces vechi de sute de ani, brânza poate căpăta numele de Mozzarella di Bufala Campana.

Din păcate, pe rafturile magazinelor din România veţi descoperi cu greu mozzarella obţinută din lapte de bivoliţă. Veţi găsi, în schimb, batoane sau bulgăraşi ce poartă numele mozzarella, deşi se foloseşte lapte de vacă. Pe aceasta din urmă italienii o  numesc de fapt „fior di latte”. Un nume frumos, care nu reuşeşte însă să salveze gustul aproape banal. Asta dacă ai gustat vreodată mozzarela adevărată.

Într-adevăr, preţul este mai piperat, dar merită experienţa, fiind un ingredient care poate face diferenţa între o simplă salată şi o ispită. De pildă, Insalata Caprese (o salată ce a fost pregătită pentru prima dată în insula Capri), extrem de simplă, dar foarte gustoasă datorită ingredientelor mediterane­ene: Mozzarella di Bufala (se taie în felii, şi nu se rade), roşii, busuioc, ulei de măsline, sare şi piper. Pentru că se topesc relativ uşor, fe­liile sau bulgăraşii de mozzarella pot fi pre­săraţi peste blatul de pizza sau se re­găsesc printre ingredientele pastelor (în special lasagna).