Paharnicul modern

In urma cu sute de ani, se numea paharnic. Se ocupa cu tot ceea ce inseamna bauturile de la Curte. Astazi se cheama somelier.
Definitia din dictionar este una foarte simpla: "persoana insarcinata in restaurant cu toate aspectele privind vinul". Dar aceasta nu poate ilustra ce se intampla astazi cu cei care aleg sa fie somelieri. Laurentiu Achim, vicepresedintele Asociatiei Barmanilor si Somelierilor Romani, spune ca este o problema de mentalitate - atat a celor care urmeaza aceasta profesie, cat si a consumatorului.
In primul rand pentru ca este greu sa convingi pe cineva sa urmeze aceasta meserie din cauza lipsei de motivatie profesionala si apoi pentru ca romanii nu merg suficient de mult la restaurant, astfel incat sa existe o concurenta suficienta intre localuri. Aceasta concurenta presupune oferirea de cat mai multe servicii consumatorului, iar somelierul este unul dintre modalitatile speciale de a satisface un client.

In mod normal, somelierul este cel care se ocupa cu achizitionarea si selectarea vinurilor, cu stocarea acestora in conditii proprii, cu servirea lor la masa si asocierea cu diferite preparate culinare. Tot somelierul stabileste meniul de la bar, antreneaza echipa din restaurant si vinde vinurile. Daca am reduce toate aceste indatoriri, am putea spune ca somelierul are datoria de "a crea legatura dintre lumea reala si produsele specifice". Dar nu toate restaurantele si hotelurile au obligatia de a avea un somelier.
Doar la cele de 5 stele este obligatoriu acest serviciu. Insa, in Romania, dupa cum spune domnul Achim, nu se intampla acest lucru. Nu exista tentatia acestei meserii, pentru ca nu sunt modele de la care tinerii sa invete si sa zica "vreau si eu sa fac ce face omul ala". "Pana cand o treime din populatia Romaniei nu va fi capabila sa intre intr-un restaurant, cat timp nu vom avea o clientela stratificata, nu vom putea vorbi de somelieri profesionisti", spune domnul Achim.

Un somelier bun nu trebuie doar sa cunoasca foarte multe soiuri de vin. Nici nu ar avea cum, pentru ca exista peste 10.000 de sortimente, insa are datoria de a citi foarte mult. "Ca in oricare alta meserie si aici este nevoie de eruditie", remarca domnul Achim. Pe langa cunostinte, mai trebuie sa fie inarmat si cu cateva ustensile de neinlocuit: cosulet cu vin, tirbuson, decantatoare, pahare, palnie, ancar, lista de bauturi, frapiere, foarfecele de trabuc si o cutie de chibrituri. Ultimele ustensile sunt necesare pentru ca somelierul, pe langa recomandarile legate de vin, se ocupa si de tigarile de foi.

"In vinul din pahar se oglindeste atat activitatea viticultorilor, care au pregatit materia prima, cat si a vinificatorilor, care l-au vinificat si conditionat, dar si a nasului amandurora «anul de rocolta»" A.D. Tudosie

"Se obisnuieste si acum ca si in antichitate, ca ori de cate ori cineva ar fi dorit sa fie servit cu vin fara apa, sa se spuna «Toarna, toarna, ca la sciti»" Herodot

GUSTAREA SI DEGUSTAREA VINULUI Degustarea vinului se face in cinci etape. Prima dintre ele este scoaterea dopului (debusonarea). Apoi, urmeaza mirosirea dopului, aerarea vinului, decantarea vinului si turnarea in pahare in ordinea stabilita. Somelierul trebuie sa aiba grija sa nu agite vinul, sa nu rupa dopul si sa nu lase sa cada ramasite de dop sau praf de pluta in sticla. Iar daca vreti ca buchetul vinului sa se descatuseze, nu trebuie decat sa lasati licoarea sa ia un pic de aer inainte de a o turna in pahare.