Istorii şi reţete din culoarul Rucăr-Bran.Traista ciobanului şi-a lui Badea Cârţan

De la gazdele noastre din Câmpulung, am plecat într-o dimineaţă numai soare… fără dinţi… şi nedând crezare celor care ne-asigurau că o să prindem şi o ţâră de zăpadă o dată trecuţi de monumentul de la Mateiaş.
Abia intrasem în decembrie şi încă nu se pomenise omăt adevărat, pe-acolo. Mausoleul eroilor din primul război mondial – grele lupte s-au mai dus în ‘916 prin locurile acelea! – se profila viguros pe cer şi nici un fulg nu "păta" alb imaginea asta. Însă după prima curbă, văile ni s-au arătat presărate cu "pulbere" albă, ca prăjiturile ninse cu zahăr farin în noaptea de An Nou.

Poveşti din bătrâni
Ghemuite în căuşul munţilor, Dragoslavele şi Rucărul urmează apa Dâmboviţei, care aici, în munte, e limpede şi zglobie. Am opri la pod, să urcăm panta ce duce spre locul unde, cândva, fuse casa străbunicilor, dar nu-i timp de zăbavă, căci suntem aşteptaţi departe, în inima culoarului Rucăr-Bran, în locul cunoscut sub numele de Dealul Sasului, acolo unde avea să ne aştepte un interesant experiment culinar…
Dar până la acel să-i zicem fusion gastronomic – bucătărie românească cu inflexiuni franţuzeşti "haute cuisine" - ne lăsăm în voia poveştilor vechi, care ne istorisesc despre o aşezare dacică puternică, cu oameni care au ţinut piept asaltului oştilor lui Traian, despre un castru roman care i-a luat apoi locul, despre timpurile unui Negru Vodă care trecea pe aici, la vânătoare, despre locul cel numit Posada, unde românii ţinură piept lui Carol Robert de Anjou…
Privim stânca învelită în marama de zăpadă, cum sunt muscelencele înfăşurate în pânza subţire e borangic, şi-ncercăm să desluşim vreun colţ de stâncă intrat în nemurire o dată cu cronica pictată de la Viena care istoriseşte despre straşnica bătălie dintre munţi. Pentru câteva clipe, ne pare că le zărim apoi pe femeile de odinioară ale satului, cele puse pe pânză de un Grigorescu – în tabloul intitulat "Rucăreanca" - ori de un Vermont - în pictura numită "Botezul", premiată la Expoziţia universală de la Paris din 1900. Satul din care ne tragem rădăcinile e intrat în istorie… Unele pagini, mai recente, vorbesc despre haiduci, despre Badea Cârţan, despre linia frontului din războiul cel sfânt pentru reîntregirea neamului. Altele sunt pagini de istorie măruntă, istoria fiecărei familii de păstori care şi-a dus traiul aici.

Sus, în Dealul Sasului
Noi depăşim linia satului, continuându-ne drumul spre punctul cel mai înalt al şoselei, în trecătoare, cel de la Dealul Sasului. Şi-n vremea asta, zăpada se face tot mai multă, iar stânele azvârlite pe pante de munte par tot mai ghemuite în sine.
Sus, la Dealul Sasului, oprim pentru câteva ceasuri la pensiunea "din crucea dealului", bucurându-ne de revederea cu mai vechiul nostru prieten, rucăreanul Nelu Pârnuţă. De-a dreapta, ascunsă puţin de umărul culmii pe care se înalţă pensiunea, zărim stâna arhaică, de formă circulară – o arhitectură din alt veac, care nu prea se mai întâlneşte în zonă, din păcate. Observăm, în treacăt, că restaurarea structurii stânii s-a încheiat, aşa că nu pregetăm să-l felicităm pe primar pentru gestul lui recuperator… Dar despre stâna asta prilej vom avea să mai vorbim altădată. Acum grăbim să intrăm în bucătărie, acolo unde bucătarul şef, nea Gabi Beldugan, ne aşteaptă cu toate ingredientele pregătite pentru a prepara anume pentru noi două feluri de mâncare incluse în meniul de sărbători.

Două reţete
Cu vreo câţiva ani înainte, când am poposit prima dată acolo, ne-am pomenit de-a stânga şi de-a dreapta cu cei doi primari ai locului – cel din Rucăr şi cel din Dâmbovicioara – care ne-au desluşit, arătându-ne zările, cum e pe-acolo cu împărţeala munţilor. Care munte în grija cărei comune se află. Că doar nu numai păşunile sunt ale obştilor, ci şi stâncile cele golaşe. Ne uităm în jur, căutând să ne-amintim cele ce ne fuseseră arătate… dar e cam greu. Ni-i imaginăm însă pe localnici, păstori din tată în fiu, păstorindu-şi oile prin toate aceste culmi şi văi ce se deschid privirilor. Şi, cum ziua-i lungă, probabil că vor fi având cu ei ceva bucate în traistă…
He, he…! Păi despre asta-i vorba şi în povestea noastră, despre "traista ciobanului". Aşa-i zice felului de mâncare pe care ni-l pregăteşte acum Gabi Beldugan.
"Se bate bine un muşchi file sau un cotlet dezosat de porc. Ca să se subţieze bine, dar fără a se rupe, carnea se bate abia după ce ai pus peste ea o folie de plastic. Aşa se face subţire şi se modelează uşor. Ciupercile se taie şi se călesc cu puţină ceapă. Se aşază o lingură din acest amestec în mijlocul foii de carne. Se mai pune, de asemenea, o bucăţică de caşcaval – e de preferat caşcavalul pregătit în stânile de pe munte, că doar suntem în patria brânzei! –, puţin creier fiert, se condimentează. Foia de carne se strânge către mijloc ca o punguliţă şi se leagă cu o fâşie de pieliţă rămasă de la fasonarea cărnii. Se bagă la cuptor, la foc potrivit, să se rumenească… asta după ce, eventual, a fost unsă cu puţin ulei". "Traista" asta, care e un fel de farafastâc de sărbătoare al muntenilor, "fuzionează" discret cu o garnitură tipic franţuzească şi anume conopidă fiartă, cu sos olandez, pregătit din gălbenuşuri de ouă, zeamă de lămâie, unt şi smântână, amestecate pe foc slab până iese un sos lejer şi călduţ.
În creierul munţilor, bucătăria începe să prindă… miros de Paris. Mai ales că bucătarul şef de la Nedeea, Gabi Beldugan, nu ne lasă să plecăm până nu ne găteşte şi un muşchiuleţ de vită, "fript pe grătar cât să i se închidă porii şi să rămână mediu, nici prea uscat, nici prea în sânge, după care se trage în puţin unt, în tigaie, dimpreună cu două feliuţe de lămâie, iar la final se toarnă un pic de coniac bun şi se flambează".
Ornat cu capere şi pătrunjel şi servit cu garnitură din cartofi – fierţi, tăiaţi pe jumătate, scoţi şi umpluţi cu bucăţele de bacon călite în tigaie, după care se dau la cuptor zece minute – muşchiuleţul de vită ne scoate, pentru o vreme în afara acelui loc… Doar pentru o vreme. Căci o dată ieşiţi dinaintea casei, în ninsoarea care, încet-încet, pune stăpânire peste tot locul, revenim între munţi, dar evadăm în timp, simţindu-ne, o vreme, contemporani cu ciobanii de demult şi cu Badea Cârţan.