Toamnă culinară

Cu ceva vreme în urmă, toamna culinară însemna, în Bucureşi şi pe aiurea-n ţară, apariţia mustăriilor, cu "pereţii” lor de stuf şi de pănuşi, cu fumul păstrămioarelor de berbecuţi sfârâind pe grătare, cu gogonele pe jumătate murate şi bărdăci de must asprit şi de tulburel, "să-ţi ia minţile niţel” (vorba unui cântec rătăcit în amintire). Toamna bucureşteanului de azi se-afundă-n "pieţe tradiţionale” – unde mustul e cerut cu jumătate de gură (mai degrabă berea e la putere) –, iar pastramele sunt căutate numai de "connaisseurs” (permisă fie-mi franţuzita exprimare), fiindcă micul e "mare şi tare/ pe grătare” (na, c-am dat-o iar pe versuri de sezon...!) Excepţie face, "bien sûr”, "la semaine du goût” (despre care tocmai am scris), cu toată bucuria papilelor gustative de a se delecta cu "înalta gastronomie a Franţei”...

În fine, vă imaginaţi cât de mult m-am veselit să aflu că mai sunt, prin Capitală, restaurante şi bucătari de soi care se-ncumetă să aşeze, la locul ei, în evantaiul bucătăriilor lumii, gastronomia noastră naţională. "Săptămâna gastronomiei româneşti”, la Grand Hotel Continental, şi "Gusturi româneşti... asezonate”, la The Harbour, mi-au adus aminte de faptul că, prin anii ’70, Gheorghe Vătafu, pe-atunci "chef” la Intercontinental, aşeza pe hârtie conceptul Noii Bucătării Româneşti (maestrul tocmai a tipărit o carte de bucate, despre care mă voi învrednici să scriu cât de curând). Era cam pe vremea în care Paul Bocuse trasa liniile Noii Bucătării Franceze, motiv pentru care trebuie să amintesc faptul că, oricât de-n urma Europei ne-am aflat noi în materie de gătit, din când în când am dat şi dovadă de sincronism (să vă amintesc doar că, după sute de ani fără cărţi de bucate în limba română, la 1846 tipăream cartea bucătarului Robert – tradusă la noi de postelnicul Manolachi Drăghici – la numai câteva luni după apariţia ei la Paris). Ehei!, dar ce vremi erau acelea, când pe la noi scriau cărţi de bucate cărturarii Negruzzi şi Kogălniceanu!

Nu vreau să intru acum în vechea dispută: "Există sau nu există bucătărie românească?” De-o sută de ani şi mai bine tot se aştern pe hârtie şi se strigă argumente pro şi contra. Păstorel Teodoreanu era printre cei care negau aproape orice paternitate românească asupra bucatelor. Radu Anton Roman, ne dăruia imaginea unei "maternităţi” de gusturi, care ne-ar îndreptăţi să ne închinăm femeilor harnice care-şi hrănesc neamul, aşa cum leatul Gânditorului de la Hamangia se închina zeiţei-mamă-Pământ. Dr. Ion Blăjan, de la Muzeul Ţăranului Român, care-n ultimii ani s-a aplecat asupra gastronomiei româneşti de secol al XIX-lea, o cita într-una dintre serile trecute pe prinţesa Aurelie Ghika, cronicăreasă de la mijlocul acelui veac, care obişnuia să spună că românii şi alte neamuri mănâncă şi că numai la Paris se ia masa. Tot ea mai spunea că românii se cam grăbesc să înlocuiască un fel de mâncare cu altul (referindu-se la moda bucatelor vest-europene care luau locul celor turceşti şi greceşti). Oricâtă dreptate ar fi avut nora lui vodă Grigore Ghica al IV-lea, nu pot să nu văd o urmă de maliţiozitate în cuvintele ei. Nu de alta, dar Aurelie avea ceva complexe de superioritate, fiind, până la urmă, o cunoscută demi-mondenă (cu veleităţi scriitoriceşti) născută-n Franţa (la Caen) şi amică bună cu Alexandre Dumas-fiul. Cât ne aparţine şi cât nu din reţetarul românesc e o discuţie pe care o vom relua. Deocamdată, le mulţumesc chefs-ilor Roxana Anghel şi Dumitru Bucşă pentru bucatele gustoase.