Cascavalul calugarilor

29 Iun 2005 • 00:00

Parmezanul este o varietate de cascaval, de o consistenta mai tare, aparut pentru prima data in regiunile Parma si Reggio Emilia din Italia.
Pentru producerea lui se foloseste laptele proaspat de vaca, nefiert si partial degresat. Pentru ca laptele sa fie de cea mai buna calitate, exista traditia ca vacile sa fie hranite doar cu iarba sau fan. In afara de lapte, zer sau cheag este interzisa folosirea oricarui alt ingredient, exceptie facand, evident, sarea. Parmezanul ajunge la adevarata valoare abia dupa doi ani.
Pentru inceput se obtine o branza moale si cremoasa. Exista criterii foarte clare care stabilesc daca aceasta "baza" este de cea mai buna calitate, putand fi apoi sigilata si pusa la pastrare timp de doi ani. Daca nu intruneste toate calitatile, de cele mai multe ori branza serveste drept hrana pentru porci, mai tarziu obtinandu-se din carnea acestora traditionalul "prosciutto" (pulpa de porc sarata si uscata). Parmezanul este folosit pentru ornarea pastelor, dar si ca ingredient principal al unor mancaruri precum pesto.

Procesul de fabricatie a ramas neschimbat de 800 de ani. Inventatorii acestui tip de cascaval au fost calugarii benedictini. Acestia cultivau suprafete mari cu lucerna si trifoi, laptele vacilor fiind astfel influentat de proprietatile acestor plante. Se pare ca, in bucatariile manastirii, calugarii au descoperit efectul dublei incalziri a laptelui de vaca. In felul acesta se obtinea o substanta cremoasa din care se producea parmezanul.

Parmezanul este mentionat pentru prima data intr-o opera literara, o data cu aparitia "Decameronului", scris de Giovanni Boccaccio. Acesta ne povesteste ca in Berlinzone se afla un munte intreg de parmezan foarte fin ras si tot acolo traiau oameni care nu faceau altceva decat macaroane si ravioli.

Tortellini

INGREDIENTE: 250 g tortellini, 4 rosii, doi catei de usturoi, 75 g parmezan ras, 75 g masline negre, otet, ulei de masline, sare, piper, zahar, condimente (oregano, cimbru, rozmarin).

PREPARARE: Tortellini se pun la fiert intr-o oala cu apa in care s-au adaugat sare si cateva picaturi de ulei. Dupa ce au fiert, se tin putin sub un jet de apa rece si apoi se lasa la scurs intr-o sita. Se face un sos din usturoi presat, otet, sare, piper, zahar si condimente. Se adauga uleiul putin cate putin. Intr-un vas mai mare se amesteca tortellini cu rosiile taiate feliute, maslinele fara samburi, parmezanul ras si sosul de usturoi. Sunt foarte usor de preparat si deosebit de gustosi.

Tel
instrument utilizat in bucatarie pentru a bate frisca, albusul de ou sau cremele, fiind produs din sarma flexibila, in forma de spirala.

A terciui
a transforma o serie de ingrediente intr-o pasta moale, a zdrobi.

Tescovina
produsul obtinut in urma stoarcerii fructelor, a sfeclei de zahar sau a strugurilor; bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea resturilor ramase dupa stoarcerea mustului din struguri.

Tifan
plasa cu care se pescuieste, mai ales in apele putin adanci si cu maluri joase.

Tinghila
regionalism pentru lama de cutit.

Tingire
vas de arama sau de fonta in care se pregateste mancarea.

Tipsie
tava mare, rotunda, din metal, de cele mai multe ori bogat ornamentata, folosita pentru servirea mancarurilor.

Tirbuson
dispozitiv din metal, avand forma unei spirale, fiind folosit pentru scoaterea dopurilor.

Tizana
bautura obtinuta dintr-o infuzie de plante medicinale

Subiecte în articol: arhiva jurnalul