O bună prietenă

Una dintre caricaturile care m-au amuzat peste măsură are ca subiect doi alpinişti surprinşi de avalanşă, îngropaţi în zăpadă, de care se apropie un St. Bernard cu tradiţionalul butoiaş de coniac. Unul dintre cei doi exclamă: "Uite, cel mai bun prieten al omului!".

IIar al doilea observă: "Şi ce mare e câinele care îl aduce...". De fapt, alcoolul, care este un vasodilatator, ar înrăutăţi situaţia victimelor hipotermiei. Călugării de la Mănăstirea St. Bernard sunt pur şi simplu scandalizaţi, ei neagă cu înverşunare că nobilele animale ar fi transportat vreodată băuturi alcoolice.

Oricum, cea mai populară băutură nu este în nici un caz cea din butoiaşele de la gâtul unui St. Bernard. De mai bine de 11.000 de ani oamenii consumă bere, apărută probabil în neolitic. Codul lui Hammurabi prevedea execuţia prin înecare a birtaşilor care furau din porţia de bere a clienţilor, delict care avea să devină extrem de rar.

Berea este subiectul unei invocaţii către zeiţa Ninkasi, nu numai o simplă rugăciune, ci şi o formulă mnemotehnică a reţetei, indispensabilă pe vremea unui analfabetism aproape universal. Produsă printr-o meşteşugită împreunare a apei cu cereale, hamei, drojdie şi un agent de limpezire, berea este băutura alcoolică cea mai consumată în lume. Dintre nenumăratele feluri de alte substanţe potabile, numai apa şi ceaiul se pot lăuda că o depăşesc.

Afirmaţia că se poate vorbi despre ştiinţa în domeniul berii nu este deloc exagerată. Exemplele sunt la îndemâna oricui. Să începem, exact ca în practica cotidiană, cu deschiderea sticlei sau cutiei de bere. Vom auzi un sunet inconfundabil, uneori reprodus printr-o onomatopee care se aseamănă cu o invitaţie discretă, dar lipsită de eleganţă: Psssst!

Dacă ne uităm repede spre sursa acestui sunet, vom vedea un norişor care se risipeşte în câteva clipe. Este rezultatul decompresiunii rapide a unei mici cantităţi de aer amestecat cu bioxid de carbon, care se află în gâtul sticlei. Fenomenul este cunoscut în fizică sub numele de răcire adiabatică şi este asemănător cu ceea ce se întâmplă în procesul meteorologic de formare a norilor, a cărui înţelegere este esenţială pentru previziunile meteorologice.

Minuscula furtună este însă depăşită în complexitate de formarea micilor bule de gaz ce se ridică de la baza paharului spre suprafaţă şi formează spuma, aşa-zisul "guler" al berii. Bioxidul de carbon se combină cu moleculele de apă, formând un acid slab, dar foarte gustos, acidul carbonic. Studiul acestor băşicuţe, folosind printre altele camere de luat vederi de mare viteză, reprezintă doar una dintre tentativele de descifrare a mecanismelor interacţiunii dintre oceanul planetar şi gazele din atmosferă.

O "acidifiere" a apei ar putea avea efecte de o maximă gravitate asupra ecosistemelor marine şi în cele din urmă a surselor de hrană. Gustul berii, dat de zburdalnicele băşicuţe, poate fi privit ca o imprevizibilă soluţie a viitorului alimentaţiei la scară planetară.

Revenind la berile noastre, să nu uităm de o moleculă simplă, doi atomi de carbon, doi de oxigen şi câţiva de hidrogen, care este privită fie ca absolut necesară, fie ca un tabu cultural, alcoolul. Pentru oamenii de ştiinţă din domeniul microbiologiei, ea nu este decât rezultatul acţiunii drojdiei asupra unei dizaharide, maltoza. Proprietăţile ei farmacologice sunt remarcabile, la fel ca şi pericolele consumului exagerat.

În urmă cu 6.000 de ani, o tabletă sumeriană înfăţişa un grup de oameni bând bere cu paiul dintr-un vas. Două milenii mai târziu, producţia berii era supusă primelor reguli şi începea exportul din Babilon spre Egiptul antic.

Deşi romanii o considerau bună doar pentru barbari, popularitatea berii creşte şi ea se răspândeşte în întreaga Europă. Pe la 1300 d.Hr., împăratul german Sigismund controlează şi taxează piaţa internaţională a berii. Legendarul rege Gambrinus devine sfântul protector al acestei băuturi. În 1516 sunt promulgate legile privind puritatea berii. Berea care se acrea era considerată rezultatul acţiunilor duşmănoase ale "vrăjitoarelor berii" - ultima fiind executată pe la 1591.

Această istorie milenară i-a făcut pe unii specialişti să întrebe dacă cel mai bun prieten al omului este într-adevăr câinele. Răspunsul a fost ambiguu. Se pare că drojdia, această "pâine lichidă", a contribuit mai mult la bunăstarea şi chiar la fericirea oamenilor şi ar fi o serioasă concurentă la titlu. Dar cine ar vrea să iasă la plimbare cu o vietate microscopică numită Saccharomyces cerevisiae?