Pâini, torturi – sandviş şi scovergi

Cine voia să scape de stat la coadă la pâine în 1989 putea să-şi prepare preţiosul aliment acasă. Făina şi drojdia, ingredientele de bază, nu se găseau nici ele prea des prin magazine, dar la ţară se făcea rost mai uşor de făină. În ajutorul gospodinelor care se încumetau să coacă pâine, dar şi alte produse cum ar fi cornuri, cozonaci, checuri, apăruse în librării cartea "Pâinea de casă şi preparatele din aluat".

Încă din prefaţă, autoarea, ing. Maria Ardeleanu, se arată demnă de directivele partidului referitoare la cei trei r - recuperare, recondiţionare, refolosire: "Ţinând cont de necesitatea de a economisi şi refolosi unele bunuri alimentare, printre care şi pâinea, în lucrare se dau şi reţete în care pâinea veche rămasă poate fi folosită la prepararea unor delicioase supe, budinci, aperitive etc.". Fără îndoială că în epoca aceea de penurie alimentară, fiecare rămăşiţă de la o masă se putea transforma în ingredient pentru masa următoare.

Cartea debutează cu un capitol scris în limbaj de chimie alimentară, că doar autoarea era inginer, intitulat "Rolul pâinii în alimen­taţie". Aici este prezentat un tabel cu puterile calorice ale pâinii negre, pâinii semialbe, pâinii albe, specialităţilor cu alte ingrediente (zahăr, ulei etc.) şi ale covrigilor. Maria Ardeleanu le arată cititoarelor care sunt componenţii chimici ai pâinii - hidraţii de carbon sau zaharurile, grăsimile, subs­tan­ţele proteice, substanţele mi­nerale şi vitaminele. Ea avertizează: "În condiţii de păstrare necores­pun­zătoare a făinii, sub acţiunea umidităţii şi a căldurii, grăsimile din făină se descompun, dându-i acesteia un gust amar şi un miros neplăcut... modul în care se face coacerea influenţează în mare măsură calitatea pâinii. Astfel, o pâine la care nu s-a respectat timpul de coacere, chiar dacă este preparată dintr-un aluat bine dospit, nu va avea un gust bun şi o aromă plăcută".

"Metode de preparare a pâinii", "Diferite sortimente de pâine", "Specialităţi din aluat de pâine cu şi fără adaosuri", "Cozonaci, checuri şi rulade", "Produse de covrigărie" sunt alte câteva capitole ale cărţii. Un loc este rezervat şi produselor dietetice din pâine, cum ar fi pâinea graham, pâinea fără sare, franzeluţele cu calciu şi lapte, pâinea graham cu miere şi fără sare, pesmetul pentru cafea, pesmetul pentru copii, pesmetul dietetic. "Materiile prime utilizate pentru producerea acestor sortimente sunt făina sau şrotul de grâu (grâu măcinat mai mare, în cazul pâinii graham), gluconatul de calciu, apa, drojdia şi diferite adaosuri ca: lapte, miere, zahăr, unt, acid lactic, ouă etc. Atât gluconatul de calciu, cât şi acidul lactic se pot procura de la farmacii", ne spune autoarea.

Începând cu pagina 111, intrăm în domeniul tartinelor, budincilor, torturilor aperitive, supelor cu pâine, frip­turilor în aluat de pâine, dar şi al scovergilor şi al deserturilor. Urmă­torul capitol este dedicat prepa­ratelor din aluat pripit sau opărit, adică go­go­şilor şi eclerelor. "Acest aluat se pre­pară din făină, apă, grăsime, sare şi ouă, având consistenţa unei mămă­li­guţe. Reuşeşte bine dacă se introduce făina, cu atenţie să nu se facă cocoloaşe şi când se adaugă ouăle se mes­tecă repede, continuu, pentru ca să nu se brânzească", recomandă Ma­ria Ardeleanu. "Din aluat pripit se pot face gogoşele care se coc în ulei bine încins sau în cuptor. Când se coc în cuptor, pentru a le putea aşeza pe tavă, este necesar un săculeţ de pânză, care are la vârf un cornet de tablă. Bucăţelele de aluat trebuie aşezate distanţat pe tavă, întrucât îşi dublează volumul în timpul coa­cerii", mai spune autoarea, foarte atentă la detalii.


Ultimele capitole ale cărţii ne introduc în lumea preparatelor din aluat nedospit, adică tăiţei, col­ţunaşi, plăcinte, şi a preparatelor din aluat crocant - clătite, umplute cu vişine, dar şi cu nuci, şuncă sau mărar şi urdă, dar şi biscuiţi, economici, cu smântână, cu miere, glasaţi, şi pişcoturi pentru şam­panie.

Iată şi o reţetă de tort aperitiv, şi anume un tort-sandviş: pentru blat avem nevoie de un kg făină albă, 600 ml lapte, 25 g drojdie, 50 g unt sau margarină, o jumătate de linguriţă de sare. Pentru cremă sunt necesare 500 g brânză de burduf, 250 g brânză de vaci, 250 g unt, 3 ouă, 50 g măsline, 1 linguriţă boia de ardei, chimen, piper, sare, muştar, zeamă de spanac. Se prepară o pâine cu lapte, care se coace într-o formă rotundă. După ce s-a copt se lasă să se răcească şi se taie în cinci felii orizontale. Pe fiecare felie se unge câte un strat de cremă de brânză diferit colorată, obţinut prin combinarea brânzei cu boia de ardei, gălbenuşuri, zeamă de spanac sau măsline tocate. Se suprapun feliile, iar deasupra se repetă una dintre culori. Stratul de cremă cu care se ung feliile trebuie să aibă o grosime mai mică decât a feliilor de pâine. Se aşază pe un platou şi se servesc feliile tăiate ca la tort. Acest tort se poate face şi cu alte creme picante, asortate după gustul şi fantezia gospodinei.