Tudor Constantinescu: "România a fost provocarea cea mai grea a vieţii mele"

Are doar 36 de ani şi este proprietarul "Chocolat". În copilărie, cărţile sale preferate erau cele de bucate, iar visul, să devină bucătar. Nouă ani a locuit în Belgia, unde a avut privilegiul să afle secretele ciocolatei de la cei mai renumiţi maeştri cofetari. Cum Europa i s-a părut prea mică pentru el, şi-a căutat norocul în America. Şi l-a găsit până la urmă în România, în ciuda greutăţilor de care s-a lovit aici. Se declară cel mai norocos om, pentru că face ceea ce şi-a dorit dintotdeauna, şi spune că şi-a scris destinul aşa cum şi-a dorit, chiar dacă de multe ori i-a supărat pe cei din familie. Alături de Chef Joseph Hadad şi Nicolai Tand, Tudor Constantinescu va alege cel mai bun bucătar din România, la Top Chef, cel mai tăios show culinar din lume, care începe pe 5 noiembrie, la Antena 1.

"Când mă îndrăgosteam de o fată, îi făceam bezele"
De mic, Tudor Constantinescu s-a simţit atras de tot ceea ce ţine de bucătărie, "poate şi un pic ghidat de bunica din partea mamei, de la Cluj". Prima experienţă în bucătărie e consemnată la vârsta de şapte ani, când a făcut clătite. "De-a lungul vremii, când mă îndrăgosteam de o fată, făceam la mine o petrecere şi îi pregăteam bezele. N-o să uit asta niciodată". Şi nici o carte nu se putea compara cu... cartea de bucate. "În şcoala generală, ai mei mă puneau să citesc <>. Citeam două-trei pagini, după care luam toate cărţile de bucate din bibliotecă şi mă apucam să fac... chec în trei culori". Aşadar, dulciurile erau baza, încă de pe atunci. "Categoric am fost atras mai degrabă de dulciuri decât de partea sărată sau de mâncarea gătită, dar pot să spun că eram un degustător feroce şi de mic am fost pretenţios la mâncare. Dacă nu era ceva pe gustul meu sau prea banal nu mâncam. Detestam tot ceea ce înseamnă ghiveci sau ciorbă de legume. Ca eu să mănânc ciorba, trebuia să aibă legumele pasate, mi se părea mai fin aşa. Pe de altă parte, bunica făcea o friptură de vită cu sos de muştar care-mi plăcea foarte mult".

Lumea teatrului i-a fost sursă de inspiraţie
A avut norocul ca, trăind alături de mama sa, care lucra la Teatrul Naţional din Bucureşti, să descopere şi partea culturală a vieţii, care i-a fost o sursă de inspiraţie pentru domeniul de activitate în care mai târziu avea să lucreze. "Faptul că mergeam la teatru, că vedeam la mine în casă cum se recită poezii, în jurul unui ceai... mi se părea fantastic". Cu ce se ocupa mama? "O parte din activitatea ei era de casier central, adică avea mai multe teatre în subordine şi, probabil, avea grijă de banii care se încasau. Plătea salariile şi, vara, se ocupa de activităţile trupelor de pe Litoral. Prin prisma ei, am avut contact cu toţi marii actori, Claudiu Bleonţ, Florin Piersic... Era incredibil pentru mine".

"Am locuit nouă ani în Belgia"
Avea 14 ani când a plecat în Belgia, la Bruxelles, la mama sa, unde a locuit nouă ani. Părinţii divorţaseră, iar Tudor a ales să-şi urmeze mama, care emigrase acolo. "Nu pot spune că mi-a plăcut, dar la 14 ani e greu să-ţi alegi destinul. Mi-a plăcut că am putut intra la acel institut unde am învăţat despre domeniul care m-a atras toată viaţa. E vorba de Institutul de Industrie şi Cercetare în industria alimentară. În afară de partea teoretică a unui liceu general, eu aprofundam aici, practic şi teoretic, tot ce înseamnă industria alimentară: analiza materiilor prime, cereale, trecând prin chimie alimentară, cum să gătim, să ştim ce înseamnă vin, alcool, pâine, dulciuri, deserturi, practic toată gama de produse pe care le mâncăm în general". În Belgia, a locuit în mai multe locuri, însă cel mai mult i-a plăcut la Waterloo, "un fel de Corbeanca faţă de Bucureşti, un fel de comună foarte drăguţă şi, bineînţeles, locul istoric unde Napoleon a pierdut războiul. Institutul însă l-am făcut la Bruxelles".

"De mic voiam să fiu bucătar"
Spune că de mic ştia ce meserie vrea să urmeze. "Când profesorii ne întrebau: tu ce vrei să te faci când o să fii mare, eu spuneam că vreau să fiu bucătar. De când mă ştiu mi-a plăcut asta. Toată lumea mi-a spus: <>. Acum mă simt cel mai norocos om că am avut curajul şi am avut susţinerea părinţilor să fac ceea ce îmi doresc. Fiecare zi e pentru mine o plăcere, în primul rând, pentru că fac ceea ce-mi place. Este unul dintre cele mai frumoase lucruri care i se poate întâmpla unui om". Patru ani a studiat la Institutul din Bruxelles, "cu un program extraordinar de intens. Sâmbăta aveam obligatoriu practică, stagii în diverse ocazii pentru a vedea pe viu ce se întâmplă. În fiecare vacanţă de vară, obligatoriu, o lună de zile făceam stagii de pregătire, în funcţie de specialitatea pe care ne-o alegeam sau de ceea doream să învăţăm".

"Şase luni am muncit gratis la Wittamer"
După absolvirea institutului, primul job a fost la "cea mai veche şi celebră cofetărie, salon de ceai, instituţie din Bruxelles, care se numeşte Wittamer". A avut norocul să fi făcut un stagiu acolo, prin urmare a fost acceptat să muncească la Wittamer, pe gratis, imediat după încheierea studiilor. Un privilegiu extraordinar, dacă ţinem cont că "există liste de aşteptare de trei ani pentru a munci acolo pe gratis". Şapte luni de zile s-a împărţit între Wittamer, unde mergea cinci zile pe săptămână, şi diverse joburi ocazionale, de week-end, care să-i permită să se întreţină. "Am muncit la restaurant, şi pe sală, şi la bucătărie, într-un laborator de cofetărie şi într-unul de brutărie, practic mi-am dorit să fac cât mai multe în domeniu, pentru a vedea pe viu ce se întâmplă. Ca să descoperi esenţa şi cele mai bine păstrate secrete din domeniul ăsta trebuie să fii prezent acolo, în laboratoarele instituţiilor cu tradiţie familială care s-a transmis din generaţie în generaţie, pentru că aceste lucruri nu le poţi învăţa nici din cărţi, nici din alte locuri".

"Cu Herman Van Dender am relansat o gamă de praline de ciocolată"
Cu celebrii ciocolatieri belgieni a început să colaboreze la scurt timp după perioada Wittamer. Avea doar 19 ani şi jumătate. "Am fost angajat imediat la Herman Van Dender, cu care am recreat şi relansat o gamă de praline de ciocolată. El mi-a dat şansa să mă pot exprima, chiar dacă eram atât de tânăr. Şi am lucrat un an de zile împreună, am învăţat foarte multe lucruri, el fiind şi campion mondial de cofetărie. Sunt bucuros că şi astăzi, după 15 ani, am posibilitatea să colaborez cu domnul Herman Van Derder şi sper să vină ca invitat la Top Chef.  Mai mult decât atât, o parte din gama noastră de chocolaterie, specialitaţile de praline şi chocolate vin aici (n.n. La Chocolat) produse chiar de el şi au fost create de noi doi împreună. E o reuşită fabuloasă pentru mine". Dintre toate produsele care se pot mânca, ciocolata rămâne pentru Tudor produsul suprem. "Când am ajuns în Belgia şi am intrat în acel univers fabulos, cred că mâncam până la 400 de grame de ciocolată zilnic. Dar nu recomand aşa ceva (râde)".

"Prima afacere proprie, la tarabă"
La 21 de ani, Tudor şi-a deschis propria afacere acolo, în Belgia. "Era ceva artizanal, mic. Aveam un laborator într-un beci şi noaptea pregăteam tot felul de tarte sărate, foarte populare în Belgia. E vorba de un aluat sărat, cu tot felul de amestecuri de legume, jambon, andive, praz, bacon, broccoli, ciuperci. Un produs simplu, tradiţional, care se vindea în piaţă, la târguri asemănătoare cu cele agroalimentare de la noi. A doua zi dimineaţă încărcam totul în maşină şi plecam la târg, unde aveam taraba mea. La unu jumate, când se închidea târgul, strângeam caşcarabeta, mergeam acasă să dorm un pic şi apoi o luam de la capăt". A făcut asta până la aproape 24 de ani, când şi-a dat seama că viitorul lui nu este nici în Belgia, şi nici în Europa.

"Detest tot ceea ce ţine de reguli"
Şi explică de ce: "Europa este un loc bătrân, un loc cu o istorie şi un background profund întipărite în ADN-ul oamenilor şi transmis din generaţie în generaţie. Oamenii rămân foarte conservatori, blocaţi în paradigmele istoriei,  ale trecutului, ale sistemului din tată în fiu şi sunt puţin deschişi la nou. Merg de 20 de ani în acelaşi loc, pentru că acolo sunt ei siguri că găsesc ceea ce vor, chiar dacă locul ăla s-a schimbat între timp şi nu mai e ceea ce ştiau ei. Pe de altă parte, sistemul economic este atât de bine dezvoltat, că practic poţi să găseşti tot ce-ţi doreşti. E foarte greu să inovezi şi, într-un timp relativ decent să poţi să ajungi undeva, cel puţin în domeniul ăsta. Segmentele sunt foarte bine ocupate, sunt complete şi pentru un tânăr ca mine... Nu că nu mai era loc pentru mine, dar aş fi avut nevoie de mult timp şi multă răbdare. Lucrurile s-ar fi făcut într-un ritm care nu mă caracterizează. Sunt o persoană care, pe de o parte detestă tot ceea ce ţine de reguli, tradiţie, fixaţii în orice fel de domeniu şi care îşi doreşte să schimbe tot, să vină cu ceva nou, să reformeze orice atinge, pe partea cealaltă, pentru a reuşi această reformare şi inovaţie, dezvolt foarte multe reguli".

"Europa era prea mică pentru mine"
Tărâmul tuturor posibilităţilor îl reprezenta şi pentru el America. "Am plecat în America, pentru că mi-am dat seama că în Europa lucrurile sunt prea mici pentru mine (râde). Acolo am luat-o de jos, am lucrat într-un hotel unde m-au pus să tai căpşuni, să curăţ mere. După tot ce învăţasem în Europa, am ajuns să tai căpşuni şi să curăţ mere, în Miami. Învăţând sistemul, am descoperit industria de croazieră, care era în plină expansiune la momentul respectiv, şi... am plecat pe vas. Acolo am început ca şef cofetar dar, în scurt timp, am fost racolat de o companie care dădea consultanţă pentru toată industria de croazieră. Făceam parte din echipa de creaţie, de consultanţă şi am avut ocazia să călătoresc în toată lumea, să fac parte din primii 500 de oameni dintr-o companie de 30.000 de oameni, la Miami Office. Am fost repartizat la Royal Caribbean, care deschidea trei-patru vase pe an, deci aveau mare nevoie de o echipă de coordonare. America m-a învăţat cum să pot vinde ceea ce ştiu eu să fac un pic diferit de alţii. Fără această şcoală nu cred că aş fi reuşit, astăzi, în România".

"Am reuşit la cel mai înalt nivel"
Ţara natală a fost locul unde i-a fost cel mai greu să reuşească. După patru ani petrecuţi în America, la 27 de ani s-a întors acasă, unde s-a lovit de... România. "Aş putea să înşir acum o grămadă de lucruri negative, dar România este o şcoală de viaţă extraordinară. Am reuşit la cel mai înalt nivel. Chocolat, aşa cum arată el astăzi, înseamnă o acumulare în suflet a multor lucruri pe care le-am văzut peste tot pe unde am călătorit. Şi a durat şase ani ca să ajungă la nivelul la care este astăzi." Mărturiseşte că a şcolit toţi oamenii care lucrează astăzi pentru el. "Şi toate creaţiile pe care le vedeţi sunt ale mele şi adaptate la gusturile României. Nu am reinventat croissantul, să nu fim absurzi, însă absolut toate produsele sunt reinterpretate de mine, după gustul meu şi după ce am considerat eu că ar putea surprinde gustul românilor."

"Bunica spune că am devenit fiţos"
Draga lui bunică mănâncă cu plăcere din Amandinele şi croissantele de la Chocolat. "Cred că e un pic invidioasă (râde) şi de multe ori zice că nu-mi mai place mâncarea românească şi că am devenit fiţos (râde)." E singura care i-a rămas aproape. Mama a murit. "Îi mulţumesc pentru ce a făcut pentru mine, dar nu am avut o relaţie foarte bună cu ea, am fost într-o competiţie permanentă". Tata s-a recăsătorit şi are viaţa lui. "Nu ştiu dacă e mândru de mine, poate. Sunt o persoană care şi-a recreat viaţa singur, care a rupt un pic tradiţia familială. N-aş putea spune că am fost foarte tare inspirat în familia mea, din contra, mi-am scris destinul meu aşa cum mi-am dorit, chiar dacă de multe ori i-am supărat pe cei din familie." Bunica a rămas cea mai aproape de sufletul său. "E un exemplu de viaţă pentru mine. A avut o viaţă foarte grea, a plecat de jos şi a ajuns departe. Ambiţia ei m-a inspirat să încerc să realizez ceva în viaţă".

"Putem inspira multă lume"
A fost onorat pentru recunoaşterea şi dorinţa Antenei 1 ca el să facă parte din juriul Top Chef. "De partea cealaltă, am simţit din prima clipă că, prin acest format specific unde confruntarea între adevăraţi profesionişti în arta culinară se întâmplă, eu şi colegii mei cu o opinie bazată pe fapte şi realizări concrete în viaţa noastră putem inspira cât mai multă lume. La fel de bine profesioniştii din această industrie şi din arta culinară, cât şi oamenii de acasă care vor să meargă la restaurant, să înţeleagă mai bine ceea ce mănâncă, diferitele ingrediente şi materii prime de care poate nu au auzit foarte des şi, mai ales, să îşi poată exprima pretenţiile şi să poată face o evaluare corectă în ceea ce priveşte mâncarea pe care ei o primesc la restaurant, şi pentru care ei plătesc".

 
Reţeta Tudor Constantinescu: Trufe cu ciocolată amăruie şi unt
500 g ciocolată amăruie neagră (cu 60% cacao)
200 g smântănă dulce (cu 35% grăsime)
100 g miere
1 baton vanilie
100 g unt de calitate, franţuzesc (cu 85% grăsime)
alte 500 g ciocolată amăruie neagră
pudră de cacao pentru finisare

Mod de preparare:
Se pun la fiert smântâna dulce, mierea şi batonul de vanilie (batonul de vanilie trebuie tăiat în două şi scoase bobiţele). Se scoate batonul de vanilie după ce compoziţia a fiert. Prima ciocolată de 500 de grame se topeşte la microunde încet, până ajunge la temperatura mâinii. Se adaugă lichidul format din smântână, miere şi vanilie în ciocolata topită, în trei etape, şi se omogenizează nu telul până iese o compoziţie untoasă, strălucitoare şi bine închegată. Se lasă la răcit până la 40 de grade. Apoi se adaugă untul tăiat cubuleţe (untul trebuie să fie la temperatura camerei). Se amestecă din nou cu telul până ce untul se încorporează şi crema arată ca o maioneză. Această cremă se pune într-un vas, la frigider, pentru 6-8 ore, să se întărească.
Se scoate şi se amestecă cu un tel, destul de energic, pentru a incorpora un pic de aer în compoziţie şi aceasta să îşi schimbe culoarea de la negru la un ciocolatiu maroniu. Cu ajutorul unei linguri, se pun pe o hârtie de silicon  grămăjoare rotunde, după care se pun la frigider pentru încă o oră, până se întăresc bine.
Cealaltă ciocolată de 500 de grame se topeşte la microunde, de data asta să nu aibă mai mult de 32 de grade. Ar fi mai bine chiar să fie mai rece decât temperatura mâinii. Fiecare grămăjoară se introduce apoi în ciocolată, "se împachetează în ciocolată", şi apoi se tăvăleşte prin pudra de cacao.
Poftă bună!