Desant în bucătăria otomană

Datorită stilului lor de viaţă din perioada nomadă, în Asia Centrală, la începutul mileniului al II-lea, turcilor le era imposibil să cultive legume şi cereale ori să planteze livezi. În timpul puţin pe care îl petreceau "pe loc" preferau să cultive câteva legume care aveau o perioadă de maturizare rapidă, între acestea numărându-se şi două-trei soiuri de ardei şi vinete.

Din acea perioadă datează şi obiceiul de a tăia vinetele în două, folosind miezul la mâncare, "pieile" fiind înşirate pe aţă şi puse la uscat, ceea ce le făcea să arate ca nişte stranii ghirlande cu clopoţei negri, fremătători. De-a lungul călătoriei lor, aceste ghirlande de vinete, dar şi de ardei, puşi de asemenea, la uscat în şiraguri, aveau să le folosească pentru a varia hrana. La fiecare popas, se încălzea o oală mare cu apă în care se aruncau vinetele şi ardeii uscaţi pentru a se rehidrata, după care se scoteau, se umpleau cu carne tocată cu satârul şi puternic condimentată, punându-se din nou la fiert, la foc mic. Astăzi, pentru occidentalul care vizitează Turcia, şiragurile de vinete uscate din bazaruri par o curiozitate. Pentru turci, ele sunt însă amprenta secolelor de migraţie.

GRĂDINILE ŞI LIVEZILE ANATOLIEI
Când au ajuns la capătul lungii lor călătorii şi s-au stabilit în Anatolia, turcii au descoperit plăcerea grădinăritului. Otomanii au adoptat repede specii de usturoi, castraveţi, dovlecei, ceapă, varză, spanac, sfeclă, ridiche, morcov, pătrunjel şi chiar sparanghel. Au descoperit aici şi varietăţi noi de vinete, originare din India şi care veniseră prin Iran.

Legumele erau consumate din abundenţă atât de oamenii simpli, cât şi la Palat. Varietatea şi cantitatea legumelor şi zarzavaturilor de la Palat, descrise în cărţi, era semnificativă. În timpul domniei sultanului Murad a III-lea, într-un singur an (1573-1574) lista de cumpărături indica, între altele, 27.190 kg de vinete, 47.605 kg de varză, 119.650 legături de spanac. De mare succes se bucurau legumele şi la ceremonii. În 1720, la o ceremonie de circumcizie a moştenitorului tronului s-au consumat 39.437 de vinete şi 1.000 de castraveţi, care au fost gătiţi, cel mai probabil, cu carne sau au intrat în compoziţia unor tocături.

În Istanbul, produsele de bază erau aduse din afara cetăţii. Excepţia o făceau vegetalele - legume şi zarzavaturi - care se produceau în jurul cetăţii. În regiunea care înconjura Istanbulul erau grădini de flori, livezi şi grădini de legume. Unele erau chiar ale sultanului. După ce nevoile palatului erau acoperite, restul recoltei se vindea în cetate. Cu timpul, întrucât producţia devenise insuficientă pentru nevoile cetăţii, s-a apelat la comerţul cu provincia. Şi astăzi se mai pot vedea la Istanbul, în piaţa centrală, producători care vin din provincie cu coşurile în spate încărcate cu gutui...

MERCURIAL MEDIEVAL
Legumele erau foarte ieftine, preţurile fiind controlate mult mai strict decât în cazul produselor de lux. Astfel, potrivit regulamentului pieţelor din 1502, una din cele mai consumate legume, vânăta, costa, în funcţie de sezon, 1 akce (monedă otomană)/10 bucăţi în afara sezonului, tot 1 akce costau o săptămână mai târziu, la debutul sezonului, 24 de bucăţi, în vreme ce în plin sezon cu 1 akce puteai cumpăra 80 de bucăţi. Castravetele era leguma cel mai mult consumată de către cei săraci. Există o diferenţă, sesizabilă în timp, cu privire la modul de preparare a legumelor.

În secolele 15-16, împreună cu vinetele, dovleceii, varza şi spanacul existau numeroase varietăţi de fructe care erau preparate termic şi incluse în reţete la fel ca şi legumele. Astfel, le găsim în reţetele de carne, fie adăugate ca aromă, fie folosite în locul legumelor. La fel cum erau dovleceii umpluţi şi vinetele umplute, aşa erau gutuile umplute şi merele umplute cu carne şi portocale ori dovleceii umpluţi cu carne şi gutui. Amestecul de carne şi fructe provine din Iran, unde exista o lungă tradiţie culinară în sensul acesta.




Mâncărurile din fructe şi carne care s-au dezvoltat în perioada otomană clasică, sub influenţa bucătăriei iraniene, erau foarte aromate. Ele au rezistat în reţetare timp de 200 de ani şi au dispărut în secolul 17.

REŢETE DE ALTĂDATĂ
O altă mâncare de legume din secolele 15 şi 16 care se găsea din abundenţă purta numele "borani". Era făcută în general cu frunze verzi şi alte vegetale colorate. Borani sau burani îşi are originea în Orientul Mijlociu şi numără mai multe variante, cea clasică fiind mâncarea de spanac sau de varză cu orez şi dreasă cu iaurt. Varza cu orez era mâncarea favorită a sultanului Mehmed al II-lea. Borani se mai făcea cu dovlecei şi struguri copţi.

Potrivit unei legende, borani şi-a luat numele de la logodnica lui Harun-al-Raşid, pe care o chema Boran Hatun şi care avea în trusoul ei o carpetă de culoare verde, împodobită cu perle. Chiar dacă o serie de reţete de borani au fost uitate, cele mai cunoscute dintre ele, cum ar fi borani cu spanac şi cu orez, au supravieţuit. Spanacul era fiert în prealabil, pentru a preveni pierderea culorii, şi apoi prăjit cu ceapă şi dat la cuptor cu orez muiat în apă fierbinte, cu bucăţele de unt, la foc mic.

În secolele 17 şi 18 nu se mai poate spune însă că mesele sultanilor erau îmbelşugate în legume. În aceste secole mâncărurile cu carne şi gutuile şi merele umplute au locul lor alături de mâncărurile de carne şi de vinetele şi dovleceii umpluţi. Denumirile de mâncăruri se pierd şi numai "dolma" rămâne termenul favorit în bucătăriile următoare. În cartea sa "500 de ani de bucătărie otomană" Marianna Yerasimos spune că dolma e una din piesele de rezistenţă în bucătăriile de la palatul sultanilor.

În toate cărţile de bucate de la Palat sunt trecute dolma - de miel, de pui, de curcan, precum şi diferite feluri de dolma cu peşte. Cu toate acestea, legumele otomane sunt mai originale şi mai individualizate decât "dolmaua" (legumele sau frunzele de varză ori de viţă-de-vie umplute din bucătăriile altor ţări).

În secolul 19, apar noi mâncăruri pe bază de legume. Tot atunci apar primele dolma în care leguma de bază este tomata sau pătlăgeaua roşie. La început, când au ajuns în Anatolia, roşiile au fost numite de otomani "vinete europene". Comparaţia dintre tomate şi vinete este însă chiar mai interesantă. Ungurii spun la vinete "tomate turceşti" (Torok par adicsom).

 

Din secolul 19
O mâncare de legume cu carne se numeşte "basti". Sunt apoi acele dolma umplute şi prăjite în ulei de măsline sau unt... Vinetele, mai ales, se pretează la folosirea din abundenţă a acestor ingrediente. Două din opt reţete de dolma sunt făcute cu ulei de măsline. În 1844, Mehmet Kamil (autor de cărţi de bucate turc) recomanda cu grijă bucătăreselor să folosească uleiul de măsline la gătit. O altă reţetă care apare în premieră în cartea acestuia şi e descrisă de Kamil este imambayildi. Ei i se alătură musacaua. Aceste două reţete - clasice şi moderne, totodată - pe care le identificăm imediat ca fiind din bucătăria turcă datează din secolul 19.