x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Desant în bucătăria otomană

0
Autor: Tudor Cires 25 Oct 2009 - 00:00
Desant în bucătăria otomană Tudor Cireş/Jurnalul Naţional

Datorită stilului lor de viaţă din perioada nomadă, în Asia Centrală, la începutul mileniului al II-lea, turcilor le era imposibil să cultive legume şi cereale ori să planteze livezi. În timpul puţin pe care îl petreceau "pe loc" preferau să cultive câteva legume care aveau o perioadă de maturizare rapidă, între acestea numărându-se şi două-trei soiuri de ardei şi vinete.

Din acea perioadă datează şi obiceiul de a tăia vinetele în două, folosind miezul la mâncare, "pieile" fiind înşirate pe aţă şi puse la uscat, ceea ce le făcea să arate ca nişte stranii ghirlande cu clopoţei negri, fremătători. De-a lungul călătoriei lor, aceste ghirlande de vinete, dar şi de ardei, puşi de asemenea, la uscat în şiraguri, aveau să le folosească pentru a varia hrana. La fiecare popas, se încălzea o oală mare cu apă în care se aruncau vinetele şi ardeii uscaţi pentru a se rehidrata, după care se scoteau, se umpleau cu carne tocată cu satârul şi puternic condimentată, punându-se din nou la fiert, la foc mic. Astăzi, pentru occidentalul care vizitează Turcia, şiragurile de vinete uscate din bazaruri par o curiozitate. Pentru turci, ele sunt însă amprenta secolelor de migraţie.

GRĂDINILE ŞI LIVEZILE ANATOLIEI
Când au ajuns la capătul lungii lor călătorii şi s-au stabilit în Anatolia, turcii au descoperit plăcerea grădinăritului. Otomanii au adoptat repede specii de usturoi, castraveţi, dovlecei, ceapă, varză, spanac, sfeclă, ridiche, morcov, pătrunjel şi chiar sparanghel. Au descoperit aici şi varietăţi noi de vinete, originare din India şi care veniseră prin Iran.

Legumele erau consumate din abundenţă atât de oamenii simpli, cât şi la Palat. Varietatea şi cantitatea legumelor şi zarzavaturilor de la Palat, descrise în cărţi, era semnificativă. În timpul domniei sultanului Murad a III-lea, într-un singur an (1573-1574) lista de cumpărături indica, între altele, 27.190 kg de vinete, 47.605 kg de varză, 119.650 legături de spanac. De mare succes se bucurau legumele şi la ceremonii. În 1720, la o ceremonie de circumcizie a moştenitorului tronului s-au consumat 39.437 de vinete şi 1.000 de castraveţi, care au fost gătiţi, cel mai probabil, cu carne sau au intrat în compoziţia unor tocături.

În Istanbul, produsele de bază erau aduse din afara cetăţii. Excepţia o făceau vegetalele - legume şi zarzavaturi - care se produceau în jurul cetăţii. În regiunea care înconjura Istanbulul erau grădini de flori, livezi şi grădini de legume. Unele erau chiar ale sultanului. După ce nevoile palatului erau acoperite, restul recoltei se vindea în cetate. Cu timpul, întrucât producţia devenise insuficientă pentru nevoile cetăţii, s-a apelat la comerţul cu provincia. Şi astăzi se mai pot vedea la Istanbul, în piaţa centrală, producători care vin din provincie cu coşurile în spate încărcate cu gutui...

MERCURIAL MEDIEVAL
Legumele erau foarte ieftine, preţurile fiind controlate mult mai strict decât în cazul produselor de lux. Astfel, potrivit regulamentului pieţelor din 1502, una din cele mai consumate legume, vânăta, costa, în funcţie de sezon, 1 akce (monedă otomană)/10 bucăţi în afara sezonului, tot 1 akce costau o săptămână mai târziu, la debutul sezonului, 24 de bucăţi, în vreme ce în plin sezon cu 1 akce puteai cumpăra 80 de bucăţi. Castravetele era leguma cel mai mult consumată de către cei săraci. Există o diferenţă, sesizabilă în timp, cu privire la modul de preparare a legumelor.

În secolele 15-16, împreună cu vinetele, dovleceii, varza şi spanacul existau numeroase varietăţi de fructe care erau preparate termic şi incluse în reţete la fel ca şi legumele. Astfel, le găsim în reţetele de carne, fie adăugate ca aromă, fie folosite în locul legumelor. La fel cum erau dovleceii umpluţi şi vinetele umplute, aşa erau gutuile umplute şi merele umplute cu carne şi portocale ori dovleceii umpluţi cu carne şi gutui. Amestecul de carne şi fructe provine din Iran, unde exista o lungă tradiţie culinară în sensul acesta.




Mâncărurile din fructe şi carne care s-au dezvoltat în perioada otomană clasică, sub influenţa bucătăriei iraniene, erau foarte aromate. Ele au rezistat în reţetare timp de 200 de ani şi au dispărut în secolul 17.

REŢETE DE ALTĂDATĂ
O altă mâncare de legume din secolele 15 şi 16 care se găsea din abundenţă purta numele "borani". Era făcută în general cu frunze verzi şi alte vegetale colorate. Borani sau burani îşi are originea în Orientul Mijlociu şi numără mai multe variante, cea clasică fiind mâncarea de spanac sau de varză cu orez şi dreasă cu iaurt. Varza cu orez era mâncarea favorită a sultanului Mehmed al II-lea. Borani se mai făcea cu dovlecei şi struguri copţi.

Potrivit unei legende, borani şi-a luat numele de la logodnica lui Harun-al-Raşid, pe care o chema Boran Hatun şi care avea în trusoul ei o carpetă de culoare verde, împodobită cu perle. Chiar dacă o serie de reţete de borani au fost uitate, cele mai cunoscute dintre ele, cum ar fi borani cu spanac şi cu orez, au supravieţuit. Spanacul era fiert în prealabil, pentru a preveni pierderea culorii, şi apoi prăjit cu ceapă şi dat la cuptor cu orez muiat în apă fierbinte, cu bucăţele de unt, la foc mic.

În secolele 17 şi 18 nu se mai poate spune însă că mesele sultanilor erau îmbelşugate în legume. În aceste secole mâncărurile cu carne şi gutuile şi merele umplute au locul lor alături de mâncărurile de carne şi de vinetele şi dovleceii umpluţi. Denumirile de mâncăruri se pierd şi numai "dolma" rămâne termenul favorit în bucătăriile următoare. În cartea sa "500 de ani de bucătărie otomană" Marianna Yerasimos spune că dolma e una din piesele de rezistenţă în bucătăriile de la palatul sultanilor.

În toate cărţile de bucate de la Palat sunt trecute dolma - de miel, de pui, de curcan, precum şi diferite feluri de dolma cu peşte. Cu toate acestea, legumele otomane sunt mai originale şi mai individualizate decât "dolmaua" (legumele sau frunzele de varză ori de viţă-de-vie umplute din bucătăriile altor ţări).

În secolul 19, apar noi mâncăruri pe bază de legume. Tot atunci apar primele dolma în care leguma de bază este tomata sau pătlăgeaua roşie. La început, când au ajuns în Anatolia, roşiile au fost numite de otomani "vinete europene". Comparaţia dintre tomate şi vinete este însă chiar mai interesantă. Ungurii spun la vinete "tomate turceşti" (Torok par adicsom).

 

Din secolul 19
O mâncare de legume cu carne se numeşte "basti". Sunt apoi acele dolma umplute şi prăjite în ulei de măsline sau unt... Vinetele, mai ales, se pretează la folosirea din abundenţă a acestor ingrediente. Două din opt reţete de dolma sunt făcute cu ulei de măsline. În 1844, Mehmet Kamil (autor de cărţi de bucate turc) recomanda cu grijă bucătăreselor să folosească uleiul de măsline la gătit. O altă reţetă care apare în premieră în cartea acestuia şi e descrisă de Kamil este imambayildi. Ei i se alătură musacaua. Aceste două reţete - clasice şi moderne, totodată - pe care le identificăm imediat ca fiind din bucătăria turcă datează din secolul 19.

Citeşte mai multe despre:   bucătăria lumii

 



Mai multe titluri din categorie

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt și m-am prăbușit pe partea cealaltă”

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt  și m-am prăbușit pe partea cealaltă”
Surpriză pentru jurații X Factor, în această seară, de la 20.30, la Antena 1, când în fața lor pe scenă va urca Alex Mica, artistul cunoscut internațional cu piesa sa ”Dalinda”, care însă în ultimii ani...

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”
Galerie Foto Emoțiile sunt de neoprit vineri, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție X Factor din cel de-al nouălea sezon, când Delia, dar și ceilalți colegi ai săi de la pupitrul juraților, nu își pot stăpâni...

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”
Sâmbăta, de la ora 20.00, la Antena 1, se poartă transformările. Cei 11 concurenți ai celui de-al 15-lea sezon „Te cunosc de undeva!” s-au epilat și s-au pensat, și-au pus peruci, chelii și barbă falsă,...

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență
Galerie Foto Seara de marți a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul publicului comercial și la nivelul publicului din mediul urban. Conform Kantar Media, cea de-a do...

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani
Actrița japoneză Sei Ashina, cunoscută pentru rolul din „Silk”, a fost găsită moartă în apartamentul ei din Tokyo de către o rudă, a anunțat agenția ei. Surse apropiate anchetei au declarat că a...

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Seara de luni a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în...

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari
Galerie Foto Evenimente, expoziții, spectacole de muzică și divertisment, spectacole sau conferințe. Cu cât participă mai multe persoane, cu atât este nevoie de o pregătire mai aprofundată. Pregătirea evenimentului este...

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda
Galerie Foto Salina Turda este cea mai frumoasă din Europa. A-nceput cu un vis ce s-a transformat în realitate, din anul 2005, cu doar câteva ingrediente: inspirație, imaginație, voință și fonduri PHARE. În ultimii ani,...

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor
Românii au ales excursiile și vacanțele în țară, anul acesta, în proporție covârșitoare. Nevoia de izolare în zone sigure și în grupuri mici sau chiar individual scoate din nou în prim-plan turismul...

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!
Galerie Foto Azi pornește metroul din Drumul Taberei... Vă mai amintiţi celebrul afiş „În 3 ani, aici VA FI staţia TA de metrou”? Într-o zi, un trecător a mai adăugat în coada cifrei un „0”, în altă zi, un alt...

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion
Galerie Foto Antena 1 dă startul filmărilor pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion și Dream Film Production. Producția este o adaptare liberă după serialul O hayat Benim / This is my life, produs de Fox...

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay
Marile premiere ale toamnei, lansate de Antena 1 în săptămâna 7-13 septembrie, pot fi urmărite gratuit, toată luna septembrie, pe platforma AntenaPlay, de oriunde, oricând şi de pe orice dispozitiv. Primele 3...

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea
Galerie Foto După ce au trecut prin aventura vieții lor în Asia Express, Speak și Stefania vin în seara asta la Chefi la Cuțite pentru a-l impresiona pe Chef Sorin Bontea cu talentul lor în bucătărie. Ștefania este cea...

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine
Există multe metode de psihoterapie în zilele noastre, una dintre cele mai cunoscute fiind cea a constelațiilor familiale. Chiar dacă poate părea că au vreo legătură cu horoscopul sau cine știe ce fantezii, de...

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul
Biserica Ortodoxa sarbatoreste Inaltarea Sfintei Cruci, numita si Ziua Crucii, in fiecare an pe 14 septembrie. Aceasta este cea mai veche sarvatoare inchinata cinstirii lemnului sfant. Aceasta sarbatoare extrem de...
Serviciul de email marketing furnizat de