Paradisul tropical

Mai mult decât o introspecţie culinară a paradisului tropical, o călătorie (imaginară sau nu) prin Malaysia reprezintă şi o oportunitate pentru o explorare a delicatului echilibru al acestei lumi, unde de secole coexistă diferite culturi, fiecare dintre ele exprimându-se şi din perspectiva gastronomiei.

Astăzi, malaysienii sunt predominant musulmani, iar existenţa lor este trasată şi de litera Coranului. Asta înseamnă că nu mănâncă niciodată carne de porc şi nu beau alcool. Însă aceste interdicţii nu văduvesc cu nimic arta culinară locală, bogăţia de reţete fiind în consonanţă cu exuberanţa naturii, care oferă localnicilor o mulţime de plante - legume, fructe, tuberculi -, multe necunoscute europenilor, deosebit de gustoase şi de atractive pentru un bucătar deschis să experimenteze.

Ananas pentru "connaisseurs"
Am putea să începem de oriunde călătoria noastră. Poate de pe câmpurile de orez, poate de pe dealurile cu arbori de ceai. Însă preferăm să pornim din mijlocul unei plantaţii de ananas. Şi asta pentru că malaysienii au găsit noi asocieri de gusturi pentru fructul acesta care ajunge până la noi... tăiat în rondele, într-o conservă. În Malaysia se cultivă patru feluri diferite de ananas, al căror nume populare sunt: "gandol", "mas merah", "sarawak", "cayenne".

Cei care se consideră deja nişte "connaisseurs" ai... ananasului vor rămâne surprinşi să afle că bucăţile de fruct devin şi mai plăcute la gust dacă, înainte de a le mânca, le înmoi într-un sos întunecat de soia, în care au fost puse câteva feliuţe de chili. În Malaysia, ananasul proaspăt se "fezandează" presărându-se cu sare după ce a fost curăţat de "solzii" lui. Se curăţă apoi de sare, înainte de a fi tăiat în bucăţi. Această pregătire prealabilă reduce aciditatea fructului.

Malaysienii obişnuiesc să fiarbă ananasul, tăiat în bucăţi mici, în puţină apă cu zahăr, după care îl trec printr-o sită, pentru a obţine un gem sau o umplutură ideală pentru plăcinte şi prăjituri. Spre deosebire de europeni şi de americani, care îl folosesc în cocteilurile de fructe, malaysienii îl preferă în salatele de legume. Tot ei asociază ananasul cu peştele sau creveţii, utilizându-l, împreună cu tamarindul, pentru a obţine un delicios sos dulce-acrişor.

Degetele pământului
Printre "aromatele" preferate de malaysieni se numără nu mai puţin de cinci varietăţi de tuberculi asemănători cu ghimbirul. "Cecur" este rădăcina unei specii locale de crin, iar aroma ei este adeseori chiar confundată cu cea a ghimbirului. "Lengcuas" sau galangal - supranumit şi "ghimbir de Siam" - este utilizat în special zdrobit în mojar, pentru a-şi lăsa întreaga aromă. Aproape necunoscut astăzi în Europa, este totuşi citat în scrierile antice ale lui Apicius (autorul celebrei Ars Coquinaria) şi se presupune că ar fi fost adus pe continentul nostru de soldaţii care l-au însoţit pe Alexandru Macedon în expediţia lui în Orient. "Halia tua" - cu o aromă foarte intensă - este numele rădăcinii de ghimbir "bătrân", în vreme ce rădăcina plantei tinere se numeşte "halia muda". În fine, un alt tubercul apreciat de gastronomii malaysieni este tumericul, sau "kunyit basah", de fapt cea mai banală varietate de curcuma. Din frunza tumericului - "daun kunyit" - se pregăteşte celebrul curry care a cucerit Anglia şi apoi întregul Occident. Tuberculii de manioc şi de cartofi dulci sunt, de asemenea, întâlniţi în gastronomia malaysiană. "Ubi kayu" (maniocul) "locuieşte" în peninsulă doar de două secole. A ajuns aici din Brazilia, fiind adus de portughezi - care l-au "lăsat" şi în Africa şi în Indonezia. Există manioc amar şi manioc dulce, însă nu toate varietăţile sunt bune de mâncat, unele dintre ele având un conţinut mare de acid prusic, care este otrăvitor. Cartofii dulci - "ubi keledek" - au ajuns aici tot din America de Sud şi s-au adaptat foarte bine datorită solului şi climei tropicale. Se cultivă relativ uşor, iar de la plantele tinere se mănâncă inclusiv tulpina şi frunzele. Mai dificil de cultivat şi mai costisitoare este yucca - "ubi keladi". Din rădăcinile plantei, fierte cu zahăr, se obţin însă mâncăruri deosebit de hrănitoare. "Bubur cha cha" este un desert tradiţional, care presupune fierberea rădăcinilor în lapte de cocos cu zahăr şi cartofi dulci. Bogată în steroizi, yucca este recomandată în hrana persoanelor care au munci ce presupun consum mare de energie.

Pentru altă călătorie
N-am reuşit să descriem decât o infimă parte din ceea ce înseamnă gastronomia malaysiană. Nu ne-am răcorit, încă, bând lapte de cocos. Nu ne-am îndulcit cu zahăr de palmier - "gula melaka" - din care cu tapioca şi cocos se pregăteşte o budincă ce are calitatea de a... tăia senzaţia de arsură pe care o ai după ce mănânci ceva foarte picant. Nu am ajuns nici în piaţa de fructe, acolo unde, după ce reuşeşti să depăşeşti graniţa mirosului neplăcut, poţi să guşti din ciudatele fructe ale Malaysiei: "nangka", cea cu miros de scoici putrede şi gust de cartofi şi care este folosită în reţeta originală de curry; "durian", fructul ţepos, cu miros fetid, atât de intens încât hotelierii îţi interzic să îl aduci în clădire.

E un univers încă de descoperit... într-o călătorie viitoare.

Masa tradiţională
Malaysienii sunt un popor ospitalier, iar un musafir neaşteptat va găsi întotdeauna în casa lor o farfurie cu mâncare. A mânca împreună este un element important al vieţii sociale. O mulţime de tradiţii, în ceea ce priveşte masa şi mesenii, sunt încă bine conservate, cum ar fi faptul că malaysienii mănâncă şi astăzi folosindu-se nu de tacâmuri, ci de degetele mâinii drepte. De aceea, întotdeauna pe masă se vor afla boluri cu apă în care să îţi speli degetele înainte şi după ce ai început să te hrăneşti. Bucatele vor fi aduse de femeia casei, care nu se va aşeza la masă decât după ce soţul ei şi ceilalţi comeseni bărbaţi au terminat de mâncat. Chiar dacă încet-încet se observă o occidentalizare a obiceiurilor, în familiile clasice se găteşte în casă, după reţete tradiţionale, iar ieşirile la restaurant sunt doar ocazionale.


(Fotografii prin amabilitatea Ambasadei Malaysiei la Bucureşti şi a Restaurantului Jom Makan, din Londra)