Raţele lui Frederic Delair

Descoperiţi luxul gastronomiei pariziene în celebrul restaurant francez "La Tour d'Argent", unul dintre cele mai vechi din Europa

"La Tour d'Argent" este unul dintre restaurantele cele mai cunoscute ale Parisului. E, în acelaşi timp, printre cele mai vechi din Europa, deoarece a fost creat în anul 1582. Regele Henric al III-lea obişnuia să vină aici, unde a învăţat de la italieni cum se mănâncă cu furculiţa, impunând şi Franţei acest "instrument sublim". I-au urmat Henric al IV-lea, Richelieu şi Ludovic al XIV-lea, iar mai târziu Dumas, Balzac, Georges Sand şi Musset, împăraţi şi regi moderni, artişti şi miliardari. Se spune că restaurantul era în Evul Mediu atât de popular, încât pofticioşii se duelau pentru a obţine dreptul de a sta la o masă.

ÎNNOITORUL. Frederic Delair, proprietarul din 1890 al Turnului, din înălţimea căruia astazi se vede Parisul vechi, este inventatorul preparatului care, de 120 de ani, atrage lumea ca un magnet. "Raţa în sânge" a devenit atât de cunoscută, încât bucătarul s-a gândit să dea un număr fiecărei porţii servite. S-a ajuns la peste un milion, dar restaurantul continua să aibă tot mai mulţi clienţi, unii venind în fiecare seară, alţii doar o dată în viaţă.

EPOCA TERRAIL. Ultimii proprietari ai "Tour d'Argent" sunt André şi Claude Terrail, fiul urmându-şi tatăl la conducerea întreprinderii. În timpul celui de-al doilea război mondial, restaurantul a fost ocupat de nazişti, iar Claude Terrail a trebuit să zidească pivniţele cu vin, pentru a nu cădea în mâna germanilor. Astăzi, ele au devenit tot atât de cunoscute ca şi restaurantul, adăpostind peste 450.000 de sticle, din care un sfert au mai mult de 20 de ani vechime.

În 1870, pivniţele serveau, deopotrivă, ca depozit de cafea, "La Tour d'Argent" fiind în epocă furnizorul oficial al tuturor marilor curţi europene. "În zilele noastre", spunea regretatul Claude Terrail într-un interviu, "reputaţia restaurantului o fac mai puţin artiştii şi personalităţile politice care-i trec pragul; reputaţia lui e dată de cei care şi-au spart puşculiţa ca să ajungă într-o zi la «Tour d'Argent» pentru a trăi un spectacol gastronomic unic şi a păstra o amintire memorabilă. La «Tour d'Argent» lumea nu vine doar într-un restaurant, ci vine pentru a-şi realiza un vis dintotdeauna, pentru a îndeplini promisiunea făcută unei logodnice (aici, la masă, se fac cele mai multe cereri în căsătorie din Paris), pentru a visa privind pe fereastră şi a trece în revistă, prin monumentele care se profilează, întreaga istorie a Franţei".

Un teatru în teatru
"La Tour d'Argent" e un teatru în teatru. Spectacolul se joacă pe cea mai frumoasă scenă a lumii. "Când cortina se ridică, descoperim armonia meniurilor şi a serviciului; iar la sfârşit, clientul e ca un spectator care aplaudă jocul actorilor. La «Tour d''Argent» nu se aplaudă, dar când mi se spune «Voi reveni» echivalează cu cele mai frumoase ovaţii. Clientul nostru e cel care îşi regăseşte reperele la care a visat, poate, acum 15 ani...", spunea Claude Terrail, cel care a fost vreme de câteva decenii patronul celebrului "La Tour d'Argent".

Experienţă unică
Nu poţi lua masa la "Tour d'Argent" fără să încerci celebra mâncare de raţă inventată în 1890.

Decuparea raţei în segmente riguros exploatate culinar face obiectul unui ceremonial oficiat de un bucătar anume pregătit pentru această exigenţă, numit "canardier".

Într-o primă reţetă, oasele de raţă se presează cu un aparat special, iar lichidul se amestecă apoi cu sângele, adăugând şi coniac, madera, zeamă de lămâie...

A doua reţetă aduce pe masă fileul de raţă şi, bineînţeles, preţioşii ficăţei. Pentru mai puţin de 100 de euro de persoană, experienţa unui lunch la "Tour d'Argent" e, indubitabil, unică.

"Reputaţia restaurantului o fac mai puţin artiştii şi personalităţile politice care-i trec pragul; reputaţia lui e dată de cei care şi-au spart puşculiţa ca să ajungă într-o zi la «Tour d'Argent» pentru a trăi un spectacol gastronomic unic"
Claude Terrail

UTIL
· NUMĂR. Fiecare consumator care comandă, la masă, "Raţa Tour d'Argent" primeşte un carton pe care este imprimată seria raţei consumate. În 2003, s-a ajuns la un milion.


· PRIVELIŞTE. Sala de mese de la etajul 6 este bogat decorată şi deschide privirile spre Parisul istoric.


· ETICHETĂ. În restuarant, portul cravatei este obligatoriu.


· COMOARĂ. Pivniţele "Tour d'Argent" au peste 450.000 de sticle, care valorează multe milioane de euro.  Între sticlele-vedetă: Bordeaux din 1845 şi Cognac din 1788.