La cebette şi l'ampoua reginele neîncoronate

Despre "la cebette" - micuţa ceapă verde provensală, provenită dintr-o sămânţă culeasă toamna şi pusă primăvara în pământ - se spune că "s-ar fi ivit de sub pasul Diavolului, care a intrat pe furiş în Rai".

Simbol de vitalitate, folosită ca legumă, condiment sau remediu în o mie de boli, această liliacee cu gust puternic, iute şi dulceag totodată, ocupă un loc important în gastronomia Provenţei încă din Evul Mediu. Ceapa, numită "cebe" în dialectul provensal - verde, primăvara; galbenă sau roşie, vara; culeasă în pragul toamnei şi pusă la păstrare pentru iarnă în locuri întunecoase, uscate, reci şi bine aerisite - este aproape nelipsită din felurile de mâncare regionale. Totuşi, cea mai apreciată rămâne micuţa "cebette", a cărei savoare iese şi mai mult în evidenţă atunci când este folosită pentru a pregăti "la pissaladiere": un blat crocant, uns cu pastă de anşoa, acoperit cu ceapă, stropit cu ulei de măsline şi dat la cuptor. Minunată şi suculentă specialitate nisoază, pe care nici un călător în acea parte de lume nu ar trebui să o rateze!

Pescuit la lumina lunii
Pentru a oferi un adevărat regal gastronomic, "la pissaladiere" are nevoie de încă un ingredient-vedetă: pasta obţinută din carnea iodată, puţin sălbatică, senzuală, grasă şi moale a acelor peşti mediteraneeni de talie mică, cunoscuţi sub numele de "anchois". Sau cum se spune în dialectul nisard: "l'ampoua", regina neîncoronată a Nisei!

Dimineaţa, în porturile pescăreşti sau în halele de peşte, nimic nu poate rivaliza cu imaginea superbă a acestor anşoa proaspete, abia scoase din năvod, lucioase, strălucind cu irizări de argint albăstrui, în lumina răsăritului. Având un gust bogat, fiind deosebit de hrănitoare şi costând relativ puţin, acest peşte, căruia poporul comitatului nisoaz din vechime i-a dat un nume feminin - "l'ampoua" - a fost întotdeauna binevenit pe masa ţăranilor, a pescarilor, ca şi a burghezilor şi nobililor din ţinut.

Aceşti peşti de dimensiuni mici, care se deplasează în bancuri, se pescuiesc de obicei noaptea, la lumina unui "lamparo", fiind atraşi de lumina aşezată la prora bărcii.

Dimineaţa, odată ajunşi în bucătăriile bravelor femei de pe Coasta ed Azur, vor fi folosiţi pentru a obţine "anchoiade" (pasta de anşoa) sau acel delicat sos cald - "bagna cauda" - care nu este altceva decât un fondue de anşoa în ulei de măsline.

L'anchoiade au pissala niÎois
Pastă de anşoa ca la Nisa

Ingrediente: 10 anşoa în saramură, 4 căţei de usturoi, o lingură de capere (facultativ), o lingură de oţet, ulei de măsline, piper.

Preparare: Spălaţi fileurile de anşoa, clătiţi-le sub un jet de apă proaspătă câteva minute, zvântaţi-le, după care le zdrobiţi cu furculiţa. Într-o tigaie unsă cu ulei de măsline topiţi fileurile de anşoa la foc mic, adăugaţi oţetul şi usturoiul pisat, precum şi caperele zdrobite, amestecând ca să se obţină o emulsie. Acest preparat se serveşte cald sau rece. Pasta de anşoa este excelentă în asociere cu crudităţi. Are un gust minunat pe o tartină de pâine de ţară, prăjită pe foc, în faţa şemineului.

Pissaladičre
Tartă cu anşoa

Ingrediente: pentru aluat: 250 g făină, 20 g drojdie, ulei de măsline, sare; pentru garnitură: 1,5 kg ceapă verde, un bouquet garni (facultativ - dafin, cuişoare, cimbru), sare, piper, 8 fileuri de anşoa, măsline de Nisa.

Preparare: Într-o terină se amestecă bine făina şi drojdia, dizolvată în prealabil într-un pahar de apă călduţă şi sărată. Se frământă până se obţine un aluat suplu şi omogen, care se lasă la crescut sub un şervet umed, timp de o oră. Ceapa se curăţă, se taie felii şi se pune la călit într-o crăticioară cu ulei de măsline, fără însă să se rumenească. Se sărează şi se piperează. Se unge cu ulei de măsline o tavă rotundă pentru cuptor (ca aceea pentru pizza). Se întinde aluatul şi se aşază în tavă, ridicându-l uşor şi pe pereţii tăvii. Se zdrobesc 4 fileuri de anşoa până se obţine un fel de pastă, care se întinde pe foaia de aluat. Se acoperă cu ceapă şi se introduce tava la cuptor pentru o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a fi gata se scoate şi se decorează cu măsline şi cu restul de fileuri de anşoa, apoi se dă din nou la cuptor. Înainte de servire se taie în triunghiuri, pornind din mijlocul preparatului. Se poate mânca atât caldă, cât şi călduţă sau rece, ca aperitiv ori ca antreu, împreună cu o salată din "mesclun" (amestec tipic provensal de frunze de diferite feluri de salată şi alte verdeţuri).

La bagna cauda
Sos cald

Ingrediente: 16 anşoa în saramură, doi căţei de usturoi, un sfert de litru de ulei de măsline, miezul de la o felie de pâine, lapte, o jumătate de ramură de ţelină, şase morcovi, un nap (sau o ridiche albă), un castravete, 4 anghinarii violete mici, o ridiche roşie, 4 cepe verzi, un kg de fasole verde proaspătă, o jumătate de conopidă, 4 bulbi de fenicul, 250 g de roşii cherry.

Preparare: Se curăţă ţelina şi morcovii, napul şi castravetele şi se taie bastonaşe. Se curăţă anghinarele de primele frunze, se curăţă de rădăcini ridichile şi ceapa verde, se curăţă fasolea verde de teci şi se păstrează numai boabele, se taie bucheţele conopida şi se taie feniculii sferturi. Se spală toate legumele şi se aşază în mai multe boluri. Se spală fileurile de anşoa şi se desărează sub un jet de apă proaspătă câteva momente. Într-o tigăiţă se topesc fileurile de anşoa la foc mic, în ulei de măsline, se adaugă usturoiul curăţat şi miezul de pâine îmbibat cu lapte şi stors. Se umezesc crudităţile în acest sos (procedeu care, popular, se numeşte: "trezirea simţurilor"), ţinut la cald, în mijlocul mesei.