Am un vin bun! Cu ce îl asortez?

La Monte Carlo Wine Festival, se vorbeşte în câteva limbi de mare circulaţie; dialogurile trec adesea de la o formulare în italiană la expresii franţuzeşti şi se încheie cu un proverb englezesc.

Turnul acesta Babel are un paznic, în persoana Luanei Lazăr, o româncă despre care vom vorbi într-un viitor număr al Jurnalului. Fără ea, n-aş fi putut însă s-o cunosc pe Françoise. Françoise Gauthier, franţuzoaica originară din Reims, şi-a construit o solidă carieră în relaţii publice, alegându-şi ca domeniu de activitate industria vinului şi devenind cu timpul o voce autorizată atunci când este vorba despre şampania franţuzească. Adică despre... Şampanie.

Dialogul cu Françoise ne introduce obligatoriu în lumea celor 30 de case de şampanie din Franţa şi ne dezvăluie o parte dintre secretele licorii mărgelate care dă curaj bărbaţilor şi face femeile să-şi piardă capul.

Şampania de dimineaţă

"Eu, ne spune Françoise, susţin ideea că şampania se poate bea în orice moment al zilei, inclusiv dimineaţa. Obişnuiesc, atunci când am întâlniri cu presa, acest experiment: în loc să le ofer ziariştilor micul-dejun tradiţional cu cafea, încerc efectul mesei de dimineaţă cu şampanie, cu pâine proaspătă şi salam de porc. O să vedeţi că o cupă sau două de şampanie la micul dejun - nu la dejun - energizează, pentru că şampania conţine un buchet de vitamine necesar unui început de zi."

Vorbim cu Françoise în faţa cupelor de şampanie Veuve Clicquot şi ne-ntrebăm cât o să ne coste acest curaj, pentru că o lege interzice degustările în public gratuite. Greşim. S-a revenit. Françoise: "Da, legea a fost amendată, vinificatorii francezi s-au neliniştit, pentru că vinul face parte din cultura franceză încă din timpul lui Iulius Cezar şi chiar mai dinainte, iar dacă s-ar suprima complet vinul din economia franceză s-ar aduce un mare prejudiciu Franţei, comercianţilor, vinificatorilor, dogarilor, sticlarilor, sommelierilor, călugărilor...

Pentru că am vorbit despre călugări: aproape de Cannes există Insulele Herens, compuse din Insula Sainte-Marguerite, unde a fost întemniţat misteriosul personaj cu masca de fier, şi Insula Saint-Honorat, unde trăiesc nişte călugări care fac vin roşu şi alb. Obişnuiesc să merg în fiecare toamnă pe insula aceasta, în timpul recoltării strugurilor, să dau şi o mână de ajutor. E un moment magic, pentru că în timpul recoltării se creează o adevărată comunitate cu călugării, ori stând la masă cu ei într-un refectoriu special, în care se degustă vinul făcut cu câţiva ani mai devreme. E un vin foarte scump şi căutat, care trebuie degustat, pentru că, atunci când bei un vin bun, îţi aminteşti de el, tot aşa cum îţi aminteşti de o mâncare bună la un restaurant excepţional."

Şampania prietenoasă

Există ideea că şampania, cu cele 12 grade ale ei, îmbată mai repede ca vinul. Adevărul e că senzaţia de ameţeală vine nu atât din tăria şampaniei, cât din amestecul de alcool la o masă: whisky, vin, bere... Cum să nu te-mbeţi după un aşa "cocteil Molotov"? "Cu o şampanie de calitate nu-ţi poţi pierde capul", ne spune şi Françoise Gauthier. "Dar... trebuie să ştii să o deguşti cu moderaţie. Şi să mai ştii că există şampanii care se urcă la cap şi care provoacă cefalee. Şampania are la bază trei soiuri: chardonnay, pinot noir, pinot gris; la  carne albă vom asorta şampanie pinot gris, iar la vânat - pinot noir, parfumat, rotund, delicat. Eu cred că ordinea asortării vinului cu mâncarea trebuie reformulată. Ar trebui, cu alte cuvinte, să ne spunem aşa: «Am un vin bun. Ce mâncare trebuie să pun alături ca să se asorteze?..."

 

Artiştii şi vinul

La Monte Carlo se consumă mult vin italian, pentru că Italia nu e prea departe de Principatul Monaco. Dar şampania e cea care dă tonul la toate sărbătorile, evenimentele sportive, când se cumpără un apartament sau un vapor...

La Restaurantul preşedintelui Monte Carlo Wine Festival, Michele Florentino - "Amici Miei" -, Françoise a văzut o întreagă paletă de vinuri italiene, franţuzeşti şi din toată lumea: SUA, Australia, Spania, Bulgaria şi... România. Stilul de viaţă a evoluat şi azi descoperim din ce în ce mai multe familii în care şampania reprezintă o expresie a bunăstării şi a rafinamentului. Poţi servi un fel de şampanie când eşti în piscină sau un altul când eşti la o masă şi ai comandat un meniu gastronomic.... "Eu, spune Françoise Gauthier, am avut bucuria să beau şampanie alături de mari personalităţi cum ar fi: Jean Marais, Annie Girardot, Claude François, Serge Lama ori... cei de la AC/DC!"

 

Nonnette

Între dulciurile specifice pentru regiunea franceză Champagne se numără şi micuţele "nonnette", un fel de prăjiturele care au forma unor năsturaşi din aluat de pâine condimentat, cu mijlocul umplut cu marmeladă de portocale şi miere. În Evul Mediu, aceste "nonnette" erau pregătite în mănăstirile de maici. De aici vine, de altfel, şi numele lor ("nonne" însemnând "călugăriţă"). Reţeta poate fi întâlnită în Reims, ca şi în împrejurimile altor două oraşe, din cu totul alte părţi ale Franţei, este vorba despre Dijon şi Lyon, celebre însă pentru pasiunile gastronomice pe care le provoacă.

 

Biscuiţii roz de Reims

Culoarea roz, specifică pentru acest produs de patiserie, este dată de folosirea carminului natural, care este încorporat în aluat. Datorită acestui ingredient, biscuiţii sunt foarte tari, motiv pentru care se mănâncă înmuindu-se în şampanie sau în vin roşu, produs de vinificatorii din regiunea Champagne (nordul Franţei). În zilele noastre, acest obicei s-a cam pierdut şi numai cei iniţiaţi mai practică această formă de degustare. Turistul care ajunge însă în Reims, după ce a vizitat celebra catedrală în care erau încoronaţi regii Franţei, poate intra în oricare dintre magazinele care dau ocol pieţei catedralei pentru a încerca produsele locale. În aceste magazine se vând, deopotrivă, sticle de şampanie de cea mai bună calitate, celebrele paste foarte subţiri numite "cheveaux d'anges" (părul îngerilor) şi aceşti biscuiţi de o culoare neverosimilă.